食品机械第十二章思考题

食品机械基础习题第1页第十二章思考题1．液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？答：液体食品物料可用真空浓缩设备、冷冻浓缩设备和膜浓缩设备等。其中最常用的是真空浓缩设备。2．真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？真空蒸发浓缩设备主要由蒸发器、冷凝器及真空系统等构成。蒸发器是真空蒸发浓缩系统的主体，由加热室与分离室两部分构成，食品料液在此受到加热发生汽化，产生浓缩液和二次蒸汽。蒸发器可分为夹套式蒸发器、盘管式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、刮板式蒸发器、板式蒸发器、离心薄膜蒸发器。进料缸用于稀料液的缓冲暂存。泵分为三类：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。浓缩液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除负压状态加热器中加热蒸汽产生的冷凝水，真空泵为蒸发系统提供所需的真空度和排除系统中产生的不凝性气体。冷凝器对系统产生的二次蒸汽冷凝，同时使其中的不凝结气体分离，以减轻后面真空系统的负荷，维持系统所要求的真空度，分为间接式冷凝器和直接式冷凝器。间接式热交换器对稀料液进行杀菌或预热。一、判断题1.升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。（×）2.升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。（√）3.降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。（√）4.刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。（√）二、填充题1．食品料液可用真空浓缩、冷冻浓缩或膜浓缩方式进行浓缩，其中以真空浓缩方式最为常用。2.升膜式蒸发器的特点是：①停留时间短，适用于热敏性料液；②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡料液；③静压效应引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；④一般组成双或多效流程使用；⑤不适用于高黏度的料液；⑥加热蒸汽与物料呈逆流。3.降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成的料液均匀。操作时，一般料液以液膜状态进料。这种蒸发器的特点是：①加热蒸汽与料液呈并流流方式；②蒸发时间短，为单流型，适用于热敏性料液；③不适于高黏度的料液浓缩；④大多组成双效、多效的蒸发设备。4.刮板薄膜式蒸发器的特点是：高粘度料液的浓缩，但生产能力小，设备加工精度要求高。三、选择题1.加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__A__m。A.4B.6C.8D.202.升膜式蒸发器一般采用__B___流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错3.真空蒸发系统中的不凝性气体来自于A。A.料液B.加热蒸汽C.冷却水D.A和C