食品添加剂-第一章.

食品添加剂FoodAdditives主讲教师：三聚氰胺2012皮鞋很忙工业明胶“食品添加剂”滥用事件同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇可致肾衰心衰羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂苏丹红——致癌化学染料瘦肉精——β-肾上腺能受体激动剂类化合物提醒：吃零食分个等级可经常食用的零食：全麦饼干、营养麦片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面包等。可每周食用2-3次：甜饼干、冰激凌、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等。只能偶尔吃：糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。最好不吃：方便面、火腿肠、果冻、速溶奶茶等。食品食品添加剂应用举例小麦粉改良剂过氧化苯甲酰主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3合成或天然色素β-胡萝卜素饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺鲜味剂谷氨酸钠核酸类调味料火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂教学内容及学时分配教学内容学时第一章绪论4第二章食品防腐剂2第三章食品抗氧化剂2第四章食品着色剂2第五章食品护色剂和漂白剂2第六章食品调味剂2第七章食品增稠剂和乳化剂2第八章食用香料香精和其他添加剂2合计18参考书目阚建全.食品化学.北京:中国农业出版社,2002.刘程等.食品添加剂使用大全.北京:北京工业出版社，2000.杨凤.动物营养学.北京:中国农业出版社（第二版），2002.刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术.北京:中国轻工业出版社，1995.天津轻工业学院食品工业教学研究室.食品添加剂.北京:中国轻工业出版社，1999.全国食品添加剂委员会.食品添加剂手册.北京:中国轻工业出版社，1999.刘志皋等.食品添加剂基础.北京:中国轻工业出版社，1994.姚焕章.食品添加剂基础.北京:中国物资出版社，2001.凌关庭等.食品添加剂手册（第2版）.北京:化学工业出版社，1997.相关网页1.中国食品添加剂网中国食品网中国食品添加剂应用网中国食品添加剂技术网食品安全快速检测中国食品添加剂生产应用工业协会：第一章绪论教学目标：1．了解食品添加剂在食品加工中的意义，掌握食品添加剂的概念、分类和选用原则；2．理解食品添加剂的安全使用，掌握食品添加剂的毒理学评价方法，每日允许摄入量和最大使用量的确定；3．熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化剂的管理办法。教学要点：食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂的分类与选用原则食品添加剂的安全使用食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂的法定编号欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等。日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。一、食品添加剂的定义Foodadditives:naturalorartificialsubstancesthataddedtofoodstoimprovethequality,color,flavor,tasteoffoods,ortopreventfoodspoilageaswellastomatchtheneedsoffoodprocessing.1995年《中华人民共和国食品卫生法》中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义:指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。二、食品添加剂在食品加工中的意义有利于提高食品的质量增加食品品种和方便性提高食品加工性满足特殊人群需要促进食品资源开发促进原料综合利用三、国内外生产和使用食品添加剂的现状（一）国外食品添加剂生产和使用现状1、品种日益增多，产量和用量稳定增长，应用范围越来越广；2、采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平；3、食品添加剂市场正趋于全球化和统一化；4、发展趋势为天然、营养和功能化。（二）国内食品添加剂生产和使用现状种类增加，产量和产值升高；生产规模扩大，出口量增加；存在问题：品种少，配套差；规模小，工艺技术落后；产品质量不稳定，针对性不强中国食品添加剂种类的变化100213104415131812020040060080010001200140016001800200019701981199219982007种类中国食品添加剂消耗量的变化教学要点：食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂的分类与选用原则食品添加剂的安全使用食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂的法定编号天然添加剂化学添加剂半天然食品添加剂添加剂一、食品添加剂的分类按来源（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂按功能按毒性FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）安全评价：•A类：是JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者；•B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者；•C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。教学要点：食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂的分类食品添加剂的选用原则与安全使用食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂的法定编号目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。例1：李锦记生抽酱油例2：饺子专用面粉例3：可口可乐成分没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。结论：一、食品添加剂的危害性急、慢性中毒亚硝酸盐、稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质高过敏反应糖精、香料、亚硫酸盐、柠檬黄、过氧化苯甲酰增白剂致癌作用糖精、亚硝酸盐食品添加剂转化产物问题糖精产生杂质：邻甲苯磺酰胺二、食品添加剂的选用原则必须经过一定的安全性毒理学评价。不用或严格控制使用具有一定毒性食品添加剂（范围及用量）。不应影响食品品质和风味。不能用于掩盖食品缺陷、伪造和掺假等非法行为。符合质量指标，用后不得分解产生有毒有害物质且能被分析鉴定。价格低廉，使用方便安全。食品添加剂已成为食品安全的最大威胁？急性毒性试验（LD50）遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验(包括致癌试验)三、食品添加剂的毒理学评价方法(一)每日允许摄入量(ADI)ADI：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入质量(mg/kg)表示。（二）最大使用量(E)E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，一般以“g/kg”表示。（三）ADI和E的确定方法糖精钠ADI值对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每日允许摄入总量（A值）70kg350mg膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C）计算每种食品含有该物质的最高允许量（D）制定该物质的最大使用量(E)实际每日每日摄入总量(B)BA,ED;BA,重新考虑现有食品添加剂均已经严格的毒理学试验和一定的安全性评价所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价才得以许可使用目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。①食品微生物污染②营养不良（包括营养不足和营养过剩）③环境污染④食品中天然毒物的误食⑤食品添加剂高低教学要点：食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂的分类食品添加剂的选用原则与安全使用食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂的法定编号一、食品添加剂的管理办法（一）有关国家标准1、食品添加剂使用卫生标准GB2760-20072、食品添加剂分类代码GB12493-903、食品香料分类与编码GB/T14156-934、食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-945、食用香料与添加剂综合标准4个6、食品添加剂试验方法标准157、食品添加剂产品标准（二）相关法规１、中华人民共和国食品卫生法２、中华人民共和国食品安全法３、食品添加剂卫生管理办法４、食品安全性毒理学评价５、食品营养强化剂使用卫生标准实施细则６、食品添加剂生产管理办法教学要点：食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂的分类食品添加剂的选用原则与安全使用食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂的法定编号5位数字的编码系统国际编码系统（INS）：EECNo.国际编号系统中国编码系统（CNS）CNS号00.020INS号－食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号为：1.健康、安全的天然食品添加剂大方向；2.生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3.保健功能食品添加剂备受关注；4.用量少，效果好的复配型潜力巨大；5.食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品添加剂的发展趋势作业1、食品添加剂在食品加工中有何意义？2、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？3、食品添加剂可以分多少种类？4、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？5、简述食品添加剂的毒理学评价方法与步骤。6、每日允许摄入量和最大使用量是如何确定的？半致死量（LD50）一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大＜1约50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g极小5001-15000500g无害＞15000＞500g物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏50～70防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯8000乙醇6000～8000山梨酸10500几种物质的LD50值最大无作用剂量(MNL)也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量——指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”。MNL是食品添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。