食品添加剂论文

茶多酚的功能与应用的研究进展摘要：茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，它是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。具有广泛的应用前景。主要就其化学结构、理化性质、功能活性及应用做一简单概述。关键词：茶多酚；功能活性；应用茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一[1]。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。本文主要就茶多酚的化学结构、理化性质、功能活性及应用做一简单概述。1.茶多酚的化学结构茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶，具涩味。易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。茶多酚的稳定性：在PH4-8稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。绿茶中茶多酚的含量较高，占其质量的15%～30%。茶多酚类物质主要由30余种酚类化合物组成，大致可分为6类：黄烷醇类，4-羟基黄烷醇类，花色苷类，黄酮类，黄酮醇类和酚酸类。其中以黄烷醇类(主要是儿茶素类化合物)最为重要，占茶多酚总量的60%～80%。其次是黄酮类，其它酚类物质含量比较少。儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分，儿茶素类化合物包括四种形式的儿茶素化合物：表没食于儿茶素没食于酸酯(EGCG)、表没食于儿茶素(EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表儿茶素(EC)。[2]其结构式可表示为儿茶素类化合物的基本结构均为2-连(或邻)苯酚基苯并吡喃衍生物，正是这种结构中具有连或邻苯酚基，作为抗氧化剂的活性就高于一般非酚类或单酚羟基类抗氧化剂。其等摩尔浓度的抗氧化能力依次为L-EGCG＞L-EGC＞L-ECG＞L-EC。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂是这些儿茶素的混合物。其抗氧化性优于丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。国内外学者对茶多酚进行了急性毒性、亚急性毒性和各种药理实验研究，结果表明茶多酚安全无毒2.茶多酚的理化性质2.1物理性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。2.2化学性质茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L—EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。3.茶多酚的功能活性3.1抑菌茶多酚有较强的对细菌的抑制作用，而对霉菌和酵母的抑制作用则不明显，对细菌的最低抑制质量浓度（MIC）不超过1.0g·L-1，最佳抑菌质量浓度为4.0g·L-1。②长时间低温放置和短时间高温加热对茶多酚的抑菌活性几乎不影响。然而，pH值影响茶多酚的抑菌活性，茶多酚在酸性和中性环境下的抑菌活性比在碱性环境下稳定，但抑菌活性最强的pH值范围是7到8，随着碱性的增加茶多酚抑菌活性下降。③食盐能增强茶多酚的抑菌活性，茶多酚的抑菌活性正比于实验质量浓度。[3]3.2治疗心血管疾病动脉粥样硬化：有研究表明，茶多酚是LDL氧化的强抑制剂，能有效地抑制LDL的氧化修饰来预防AS［4］。赵秀兰等［5］报道，用家兔进行茶多酚喂养，实验组家兔血清中丙二醛含量下降，谷胱甘肽过氧化物酶和红细胞超氧化物歧化酶活性增强，推测茶多酚可能是通过提高机体抗氧化能力，阻止低密度脂蛋白氧化发挥了抗AS的作用。在临床上，焦世兰等［6］报道他们对冠心病患者的临床实验表明，茶多酚治疗可以改善患者临床症状，治疗总有效率明显高于对照组，这一结果提示茶多酚是治疗冠心病的有效药物。②高血脂症:应之和[7]采用双盲法对治疗组及对照组分别给予口服茶多酚胶囊100mg/粒，维生素C片剂100mg/粒，两者均1日3次，每次2粒，结果表明，口服茶多酚胶囊8周后患者血脂各参数均有显著改善。虽然各种数据表明绿茶以及茶多酚具有降血脂作用，但仍有不一致的结论。Princen等［8］在健康吸烟者身上的实验表明口服绿茶或红茶对血浆胆固醇、TG、HDL、LDL均没有影响。③高血压：陶厚权等［9］研究了茶多酚对麻醉动物血压的影响，结果表明茶多酚可以降低动物血压，降低效应及时间和剂量成正比。邵翔等［10］研究发现静脉给予大鼠茶多酚30s后，大鼠血压下降，同时血管扩张，并对血管紧张素转化酶有显著抑制作用。④血栓:赵立春等［11］在混合血浆中分别加入不同量茶多酚后，发现对照组凝固时间显著少于实验组，且同时发现醋酸纤维电泳纤蛋白原区带消失。裴晶晶等［12］研究发现茶多酚可以使Hcy引起的PAI-1/t-PA比值紊乱趋于并保持正常，从而修复由Hcy引起的内皮细胞纤溶损伤，增强细胞纤溶功能，从而避免了血栓的发生。4.茶多酚的应用茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸钱等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有禅益。有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实,对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗,有效率可达90%以上;对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%;对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性病疾、阿米巴病疾,治愈率达90%左右。有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻,收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。有助于醒脑提神茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。有助于利尿解乏茶叶中的咖啡碱可剌激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸,有助于使人体尽快消除疲劳。有助于降脂助消化唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦的道理就在这里。有助于护齿明目茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克~15毫克,且80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克~1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿，护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行”饭后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%5，无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为，茶叶中的维生素C等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。参考文献：[1]朱贵勤、李建科.茶多酚的功能研究进展[J].西安.食品研究与开发杂志.2005，26（1）:33～35.[2]赵卫星、姜红波、王艳、姜娈.天然氧化剂——茶多酚提取、分离和纯化方法[J].广东化工杂志.2010，8（36）:7～9.[3]唐裕芳、张妙玲、冯波、陈权、刘新乐、邓孝平.茶多酚的抑菌活性研究[J].浙江林学院学报.2005,22(5):553～557.[4]焦蓓蓓．茶多酚的药理作用研究进展．亚太传统医药，2009，5（1）：131－133．[5]赵秀兰，宫爱华，李建华.茶多酚抗动脉粥样硬化机制研究[J]．中国公共卫生，2003，19（8）：930－931．[6]焦世兰，宫爱华，荣文平．茶多酚对冠心病患者临床症状的改善作用[J]．实用医药杂志，2006，17（1）：54－55．[7]应之和.茶多酚对高脂血症患者的降脂作用观察[J].浙江实用医学．2002，7（4）：223－238．[8]PrincenHM，vanDuyvenvoordeW，BuytenhekR，etal．NOeffectofconsumptionofgreenandblackteaonplasmalipidandantioxidantlevelsandonLDLoxidationinsmokers．ArteriosclerThrombVascBiol，1998，18（5）：833－841．[9]陶厚权，蒋晓婷，赵振东．茶多酚对实验动物心血管系统的作用．中草药，1995，26（2）：84－87．[10]邵翔、杨浩、俞国华等．茶提取物在心血管疾病中的应用[J]．现代中西医结合杂志，2005，14（14）：1917－1918．[11]赵立春、岳桂华．茶多酚在心血管疾病方面药效学研究．亚太传统医药，2009，10（10）：146．[12]裴晶晶、谢克勤、张翠丽等.茶多酚体外对人血管内皮细胞纤溶功能的保护.营养学报，2009，31（2）：172－176．