食品科学原理重点总结

1/11一、名词解释1食品低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。2食品的低温保藏：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。3食品冷藏：是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品的短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的；4冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；5冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。6冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。7冷却过程的冷耗量定义：食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同为止，冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。8冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害9脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。10串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。11寒冷收缩宰后牛肉在短时间内冷却，肌肉会发生显著收缩，即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象称之为寒冷收缩。12干缩度食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。13回热就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程14食品冻藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。15食品的冻结或冻制，就是利用现代冻结技术（包括设备和工艺）在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点（即冰点）以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和升华作用所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷冻贮藏过程中的稳定性的方法。16冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），水分冻结量是指食品冻结时，它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时，形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。其百分比就是冻结率，又称结冰率；按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，在3~30min内，快速冻2/11结，在30~120min内，中速冻结，超过120min，慢速冻结17速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。18速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。19国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。20低共熔点就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度；必须注意的是，食品中溶液的浓度只有递增到低共熔液所要求的浓度时，才会在低共熔点冻结固化；实际上，食品的低共熔点的温度为-55℃～-65℃，而一般冻结食品的温度在-12℃～-30℃，因此冻结食品中的水分并未完全被冻结。21食品的辐射保藏是利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。22冻结时间设表面平坦厚度为L的物料（图），预冷到0℃后置于介质温度为T的环境中，其温度降到冰点TP时开始冻结。经时间t后冻结层离表面的距离为x。又经dt时间后冻层向内推进dx。对于厚度为dx，表面积为F的冻层，冻结时应放出的热量dQ为：dQ=F.dx.qi：食品密度（kg/m3）；qi：冻结潜热（kJ/kg）23缓冻方法食品放在绝热的低温室内（室温一般为-18～-40度，常用的温度为-23～-29度），并在静态的空气中进行冻结的方法，就是缓冻方法。24高品质寿命（highqualitylife,HQL），是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与－40度温度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时，此时所经过的时间。25实用贮藏期（practicalstoragelife,PSL），是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。26T.T.T的计算方法把某个冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据T.T.T曲线按顺序算出各阶段的品质下降，然后再确定冻结食品的品质，这种方法叫T.T.T的计算方法。27解冻温度曲线解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15℃。28比重就是任何溶液的重量和同容积水的重量的比值。其值随温度而异。因此，测定必须是在标准温度下进行的。29烟熏保藏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，称之为烟熏保藏。一般用于鱼、肉，常与腌制结合使用。30呼吸跃变就是采收后呼吸强度是下降的，但是到了一个转折点，呼吸强度急剧升高，达到呼吸高峰，呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段。3/1131化学保藏的概念就是在食品生产和储运过程中适用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。32食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。33食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。34食品干藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。35脱水（dehydration）——就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使水分蒸发的工艺过程。（脱水一般就是指人工干燥）。36浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较高。37干燥(drying)——指在自然条件或人工控制条件下，促使食品中水分蒸发的工艺过程。产品是固体，最终水分含量低。38导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：i温=-Kγ0δ（ƏT/Ən）39干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度40干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标二、简答题1低温处理在食品加工中的应用：1）利用低温达到某种加工效果；2）利用低温所导致的食品或物料物理化学特征的变化而优化加工或条件；3）利用低温改善食品的品质；4）低温下加工是防止微生物的繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段；5）低温冻结还可以产生一些特殊质感的食品。2冷冻和冷却食品的特点1）易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏2)营养、方便、卫生、经济3）市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速3食品低温保藏的基本原理1）低温对微生物的影响2)低温对酶活性的影响3)低温对非酶作用的影响4冷害产生的原因1)细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代阻，导致冷害症状的出现。2)逆境胁迫植物自由基产生和消除的平衡系统遭到破坏，由此导致了系统结构和功能的破坏。3）膜的相变，使膜结合酶的活性发生改变，进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平衡，从而使物质代谢失调和有毒物质在组织体内的积累，使组织受害或死亡4）膜的相变改变，刺激乙烯合成并使呼吸强度增高，乙烯释放量的增加也是果蔬对冷害的一种生理反应5生化作用①水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。淀粉、糖、酸间4/11的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。②肉类在冷藏中的成熟作用。③禽蛋蛋白的碱性化。6影响干缩的因素1）空气流速2）空气温度和食品表面温度的差值或者空气的相对湿度3）食品性质和形状7温度回升对食品的影响1）冷藏食品的温度回升后，微生物特别是霉菌会迅速生长繁殖；2）冷藏食品温度回升后，食品内的生化反应会加速，食品品质会迅速下降，甚至腐烂。回热处理控制原则，与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面的温度；3）冷藏食品和暖空气接触回热处理时，回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗；小批量且立即要处理的物料可不须回热。8.结晶条件发生水结冰的先决条件是过冷现象。温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，近似于结晶体的稳定性聚集体才会向冰晶体形态转化9辐射保藏的优越性（意义、特点）1）“冷杀菌”：食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。2）射线穿透力强：在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。3）无残留：射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。4）节省能源5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体液体。10四种射线的特点1）α-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过。2）β-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为α-射线的一半，电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大；3）γ-射线：电离能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；4）X-射线：电离能力小，穿透力很高11辐射应用类型辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌12食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程中所放出的热量。食品在冻结过程中的放热大致可分为三个部分：1）冻结前食品冷却时的放热量2)冰晶体形成时食品的放热量3）冻结食品因温度下降而放出的热量12缩短冻结时间就应从这三方面加以考虑：1）减小食品厚度，2）增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等），3）降低冷冻温度。13冻结时食品物理特性的变化1）体积膨胀，内压增加2）比热下降3）导热系数增大4）导温性或温度传导系数增加14防止干耗和冻结烧的措施：1防止外界热量的传入；2提高冷库外围结构的隔热效果；3隔绝空气与食品的接触；4加入抗氧化剂；5对食品采用加包装或镀冰衣的方法。15食品在解冻过程中的变化1食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题；2微生物的繁殖；3酶促或非酶促反应的发生等不良反应；16解冻时汁液流失的影响因素1冻结速度2冻藏温度3生鲜食品的pH值4解冻速度5腌制品的特点：6腌