食品营养学-第一章-绪论

第一章食品营养学绪论食品营养学课程简介课程类型：学科基础必修课开课专业：食品分析与检验选用教材：王莉主编：食品营养学（第二版），化学工业出版社。名称作者出版社出版时间食品营养学孙远明中国农业大学出版社2002年食品营养学刘志皋中国轻工业出版社2005年现代营养学陈辉化学工业出版社2005年参考教材：学习目标1.掌握食品营养学的概念、研究内容和研究方法2.理解营养素和人体健康的关系3.了解国内外食品营养工作的发展现状、未来任务及营养学和其他学科的关系第一节食品营养学概述1.营养学（Nutrition）营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营养学主要研究内容食品的营养成分及其检测1人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2营养素的作用机制和它们之间的相互关系3营养与膳食问题4营养与疾病防治5食品加工对营养素的影响6营养学主要研究方法食品分析技术1生物学实验方法2营养调查方法生物化学食品微生物食品毒理学医学研究2．食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：(1)营养功能(2)感官功能(3)生理调节功能3．营养（Nutrition）营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“怎么吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。4．营养素（Nutrients）营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。宏量营养素（macronutrients)微量营养素(micronutrients)营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。MacronutrientsMacronutrientsarechemicalsubstancesthatarerequiredinrelativelylargeamounts(0.005%bodyweight).Examplesincludeproteins,fats,carbohydratesandmineralsMacronutrientDeficienciesMacronutrientDeficienciesMacronutrientdeficienciesdiseasesinchlidrenoftenresultfromalackofprotein11MarasmusKwashiorkorKwashiorkorisaspecificwastingawayoftenoccurringininfantsatweaning.ItresultsfromalackofproteininthedietMarasmusisawastingawayofthebodytissuesfromthelackofcaloriesaswellasproteininthediet.Thechildisfretfulratherthanapatheticandisskinnyratherthanswollenwithedema.MicronutrientsCalledmicronutrientsbecausetheyareneededonlyinminusculeamounts,thesesubstancesarethe“magicwands”thatenablethebodytoproduceenzymes,hormonesandothersubstancesessentialforpropergrowthanddevelopment.Astinyastheamountsare,however,theconsequencesoftheirabsencearesevere.Iodine,vitaminAandironaremostimportantinglobalpublichealthterms;theirlackrepresentsamajorthreattothehealthanddevelopmentofpopulationstheworldover,particularlychildrenandpregnantwomeninlow-incomecountries.MicronutrientdeficienciesIodinedeficiencydisordersVitaminAdeficiencyIrondeficiencyanaemia5、健康和亚健康（Health）健康定义：是指不仅不生病，而且包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应该讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世界卫生组织规定，衡量一个人是否健康的十大标准：精力充沛体重适当积极乐观眼睛明亮善于休息牙齿正常应变能力强头发有光泽抗疾病能力强运动感到轻松亚健康：指人群中无明显疾病，却呈现活力降低、反应能力减退、适应力下降的那个生理状态，主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。6．食品卫生（FoodHygiene）食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。7、绿色食品（GreenFood）绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。8、有机食品（OrganicFood）有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。9、强化食品（FortifiedFood）强化食品定义：强化通常是指向食品中添加营养素（或称食品营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。强化食品则是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。其作用最初是为了防治营养缺乏病，如今人们多用强化食品来满足和平衡营养需要，从而达到防病、保健的目的。例如：食盐中加碘防止缺乏缺碘性甲状腺肿牛奶和人造奶油中添加维生素A、维生素D，用以防治夜盲和佝偻病。食品营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。可使用的营养强化剂品种有：氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸（不饱和脂肪酸），约110多种。10、功能食品（FunctionalFood）功能食品定义：又称健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。功能食品区别于普通食品和药品一、历史——三阶段阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡AntoineLavoisier（1743-1794）推翻了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。第二节食品营养学发展历程阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。为发现和研究各种营养素的鼎盛时期.从30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。在30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以后，微量养分的营养就初步形成了。阶段三：从20世纪40年代至今——食品营养学的形成与发展阶段40年代开始了对氨基酸的营养研究。50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究.二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等.分子营养学的研究内容筛选和鉴定机体对营养素做出应答反应的基因明确受膳食调控基因的功能研究营养素对基因的表达和基因组结构的影响及其作用机制，一方面可从基因水平深入理解营养素发挥一直生理功能的机制，另一方面有助于发现营养素新的功能鉴定与营养相关疾病的基因，并明确在疾病发生、发展和疾病严重程度中的作用当今世界的营养问题按照地区的经济和社会发展状况分：发展中国家发达国家世界营养大会1992年罗马召开，159个国家参与，发布《世界营养宣言》和《营养行动计划》日本二战后的1947年，制定《营养师法》1948年，《营养师法实施规则》1952年，《营养改善法》日本法律规定，为100人以上供餐的食堂必须设置至少1名营养师，当每日餐份达到750人次或一次餐份超过300人次时，要增设主管营养师。日本一亿多的人口中营养师的总数达到40万人，相当于各科临床医生总数的2.4倍多。美国1946年颁布了《国家学生午餐法》，《儿童营养法》美国两亿多的人口，营养学会会员5万余人，注册营养师6万余人，每4200人中就有一名注册营养师。美国大学普遍开设食品与营养学课程，用以普及营养学知识。我国食品营养学的发展历史.营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书《黄帝内经.素问》中就有“五谷为养、五果为助;五畜为益、五菜为充”的论述，达与现代营养学提倡的“平衡膳食”原则是相一致的。公元341年晋葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.BitotspotsVitaminAdeficiency眼球干燥症Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥症唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草药治疗脚气病。元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。明朝李时珍的《本草纲木》则在1982种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多种，动物食物400多种。我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。营养状况第三节国内外的营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家◆美国◆澳大利亚◆日本不发达国家◆印度◆城市居民膳食结构不尽合理。◆一些营养缺乏病依然存在。◆慢性非传染性疾病患病率上升迅速◆开展过三次全国营养调查◆公布《中国居民膳食指南》(一)世界性营养问题与措施相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。存在问题：◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。各国的营养计划、政策与法规日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制订了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。◎在卫生管理部