食堂承包方案(承包管理—A方案)

食堂承包方案（承包管理—A方案）经营方：公司承包方：厨房负责人及厨房全体成员一、承包方式公司：1、提供食堂经营正常所需（维持现状或适量添置），包括场地、设备设施、工用具、厨具、餐具、水电、燃料、维修、清洁用品、劳保、车辆、经费、及其它根据实际情况商议另定的项目等；2、维持食堂员工的劳动关系；3、维持公司员工个人补贴餐费在食堂全额消费、月底清零的规定；4、制定利润率和经营指标，如将食堂员工当月正常工资总额作为经营指标。当月收入总额减去当月全部原料支出总额，即为利润额，再将利润额减去当月工资总额。如为负数就未达标，只发工资，不发任何奖金；如为正数即达标并产生纯利润额。如达标并产生纯利润额，25%归公司所有、75%作为食堂员工的绩效奖金，其中厨房负责人占15%、管理员占10%、厨师占20%、其它员工占30%；5、将满意度作为辅助性经营指标，如未达标，根据实际情况和可能，按相应比例减少厨房所有人员的绩效奖金金额；6、安排适量其它部门人员进行现场监督或监控、检查，包括定价、采购、验收、保管、加工、供应等环节的安全、卫生、质量、价格、份量、味道、个人卫生、服务态度等；厨房：1、负责食堂经营日常运作的全部工作及管理事务，包括人员配备、岗位设置、供应商选择、自主定价或采购、验收保管、加工、烹饪、供应服务、成本控制、卫生清洁、设备日常维护保养、报修、添置计划、清洁用品及其它小件用具申购等；2、负责维持并改善经营方式，制定良好有效措施和策略，努力发拙内部潜力，增加花色品种，满足广大职员的需求；3、制定、落实内部管理的各项制度，确定内部员工薪资待遇和奖金分配方案；二、优势分析1、食堂现状我们食堂一直采用自主经营+配送的形式，在实际运行过程中，确实存在诸多难题，主要有以下几个方面：A、管理环节琐碎，监控难度大，耗费大量人力和精力；B、管理成本相对较大，公司负担过重；C、原料配送成本上升，不易掌握和调控，缘由每月只有一次定价，同时造成原料选择性小、菜色品种单调；D、厨房人员素质低、积极性不高、责任感差；2、我们的优势如公司准备将食堂承包出去，不论以何种形式，我们较之外部人员更熟悉公司运作情况、更熟悉员工口味变化、更能掌握员工需求动向，因此，如果允许我们承包，员工更能接受和信任；3、自营+配送与内部承包管理或承包经营之人工费用比较自营+配送（现状）管理承包经营承包1、公司需要支出食堂员工工资及奖金，目前平均每月10万元左右；2、同时，每月需要承担每5—8万元不等的亏损；3、福利、社保费用；4、清洁用品、劳保用品费用；5、服务人员健康体检费用；6、其它风险费用等。1、食堂员工工资奖金与目标利润持平，公司每月将0负担此项；2、每月亏损0负担；3、25%纯利润额基本可抵消福利、社保、清洁用品、劳保用品、服务人员健康体检等费用，以上费用项公司负担一样为0；1、食堂员工工资奖金0负担；2、每月亏损0负担；3、福利、社保费用0负担；4、清洁用品、劳保用品费用0负担；5、服务人员健康体检费用0负担；6、其它风险费用较少。4、但还需要负担一定的其它风险费用。三、措施与策略1、二楼、三楼保留原有供餐窗口、方式和餐标，但需废止免费供饭，改为刷卡供饭；2、维持现有菜色和水准，并在此基础上增加花色品种、味型等，就餐质量略加提高；3、一楼部分修缮为小餐厅，布置适量屏风、圆型餐桌、椅子，加设汤粉汤面、各式小炒、点菜、煲仔类，自由选择、丰俭由人，员工可提前预定、包席；4、早餐1.5元三个品种、3元套餐一荤二素、4元套餐二荤二素、5元套餐三荤二素、米饭0.5元一碗、特色菜设3.5元一份、汤粉、汤面、炖汤、小炒、点菜、煲仔类3—12元不等，此外，根据需要和可能，适时供应一些员工喜欢的水果、罐头类，价格按进货价并除损耗外加10%利润确定。5、选择供货商，在公司派员监督或审察的前提下执行；6、坚持微利、实惠、低中档相结合、互利互惠的营销原则；7、节假日各式小炒、点菜消费50元以上9折优惠。四、指导原则1、低消费、低利润、低中档相结合；2、价廉、物美、营养均衡、卫生安全；五、其它步骤1、确定承包责任制后，协商相关细节、签订责任书，明确责任，大家签名认可：2、按比例配备适量人员，比如总负责人1名、白班负责人1名、夜班负责人1名、品检一名，文员1名、采购1名、厨师长1名、厨师7名、粉面师1名、包点师1名、蒸饭师1名、厨工18名、服务员3名；3、修改、制定厨房管理的相关制度和安全防范措施，做好相应的宣传工作；4、运用灵活多样方式，广开采购渠道，选择合法有证供应商，确定价格范围，坚持大宗物料按批发价进货、小宗物料自主采购、价廉、优质、适用的原则采购原料；5、设定标准烹饪指导菜单，包括原料、配料、调味的品种、规格、分量等，指导厨师标准化作业；6、员工就餐一律采用刷卡、现金券方式消费结算，经理餐人员凭厂证就餐、按报餐人数结算；六、服务承诺1、坚决维护公司利益，认真执行公司相关制度和有关协议，竭力提高公司膳食质量和员工就餐满意度；2、自觉配合公司有关人员的监督或监控、检查，及时处理有关伙食质量、卫生、服务方面的合理投诉，同时认真收集采纳对食堂运作的良好建议，修正和完善饭菜口味及服务水准的需求；3、严格把好饮食卫生安全质量关，粮油、蔬菜、肉类等原料采购一律选择正规渠道或合法经营者，同时须有检疫、检验或合格证明；4、发掘厨房人员潜力，烹饪或开发更多、更好的色、香、味、型俱佳的菜点，稳步提高员工满意度；5、采用奖励制度，激发工作人员积极性，推行文明餐桌服务和微笑服务，着装整洁，同广大职工建立和谐关系，创造良好的就餐氛围；6、搞好饮食卫生和环境卫生，餐具用具一律实行“四过关”办法，一洗、二刷、三冲、四消毒。李新2013.5.16