食客说第十七期素材稿

一头伤心喵大婶、王振泽、什么鬼说到英国食物，你会首先想到什么？炸鱼薯条炸鱼薯条炸鱼炸薯条有一则笑话，说天堂就是：英国警察、德国技师和法国厨师；地狱则是：德国警察、法国技师和英国厨师。似乎英国食物糟糕，已成为世界人民的共识之一，而关于英国食物的玩笑，则是最无伤大雅的、且永不过时的乐趣之一。可是与此相对应的，英国人却对自己的美食相当骄傲，英国学者彼得·米沃德教授在他的著作中曾写道“英国菜是世界第一美味的料理”；戈登·拉姆西、杰米·奥利弗等英国籍名厨凭借着电视节目和所著食谱逐渐走向世界；即使任意找一个英国老人，他都能一板一眼地告诉你吃炸鱼薯条时的讲究。究竟是英国人天生味觉迟钝又盲目自大，还是世人根本就误解了英国食物？就让我们从渔产、肉食、蔬果、奶酪这四个角度，来观察一下英国人的饮食观。渔产英国作为欧洲最大的岛国，同时濒临欧洲最大的渔场北海渔场，渔获自然是得天独厚的资源。尽管英国并非全境都有渔产，随着高度发达的铁路运输以及高科技的保鲜技术，各类海鲜能保持在最新鲜的状态下运抵英国各地，进抵市场、超市和大小餐厅。说到英国的渔产，或许有些人会嗤之以鼻：“不过是炸鱼薯条罢了。”事实上，且不论炸鱼薯条并非如此肤浅的食物，即便只是论及鱼肉的调理手法，这一观点也同样是误区。相比起天马行空的法国人，英国人更像是坚持原汁原味的固执老渔夫，如果是真正新鲜的鱼类，英国餐厅中最常见的做法是采用煎、烤和蒸等发挥原味的手法，至多加入黄油调香、挤上柠檬汁去腥、以及加入一些最简单的香草而已，一切从简。这一理念与日本人、广东人等滨海民族对海鱼的理解可谓异曲同工：对于高品质的新鲜海产，只选用最简单的烹调，不加任何多余的调理以充分发挥其原味，就是最好的调理。肉食英国有着全世界最顶级的肉食资源，这里是肉食者的天堂。尽管丰富的海产是上天给予英国的馈赠，倔强的英国人却偏偏更钟爱与岛国看起来不那么搭调的肉食。英国或许出产着全世界最高等级的肉食之一，从常见的畜肉到罕见的野味都享有盛名。苏格兰阿伯丁牛肉和威尔士黑牛肉的名声虽不及日本的神户牛那么传奇，却是制作牛排的不二选择；苏格兰与威尔士同时出产着最美味的羊肉，在欧洲独占鳌头；杜洛克种及大白猪是著名的肉猪品种，虽然论风味及不上伊比利亚黑猪、鹿儿岛黑猪等名种，却最适合用来制作香肠、培根、火腿等英国本土猪肉制品。野味是英国菜的特色之一，昔日英国的富人们酷爱狩猎，因此催生出英国大量的私家猎场，如今依旧供应着最时鲜而野趣的时令野味，鹿、兔子、野猪、松鸡、野鸡、野鸭、鹧鸪、山鹬等是常见的品种。不过野味在英国并非随处可见，要到一些有对口猎场的特定餐厅才可品尝到，或者就是到大型市场中买回生鲜食材自行烹调。相比渔产烹调手法的相对单一，英国人似乎将想象力都留给了肉食。品味肉食美味的最佳手法永远是烤，一份香气四溢、熟度恰当、饱含肉汁的烤肉是英国吃货们在每个周日中午永恒不变的期待。同时，英国人对于烤肉的调料亦有属于自己的坚持：牛肉得配掺了辣根的酸奶油，羊肉得配薄荷酱，猪肉得配苹果酱等等，两两相配，绝不可错乱分毫。除此之外，还有煎炸蒸煮、腌肉熏肉卤肉扣肉、清汤浓汤、变化无穷的炖菜和派等无数调理方法……其创意之飞扬、做法之繁复，哪怕是以流派众多著称的中国菜，都不敢说能用一块肉比英国人做出更多道菜。特别要介绍的是英国的内脏菜，一般的观点认为西方人不擅吃内脏，其实这也是对西餐的误解之一。牛肉腰子派扮演着英国菜的“外交官”角色，用猪血灌制的黑布丁是英式早餐的重要成员，至于用各类羊杂同燕麦填塞入羊肚后制成的哈吉斯则更堪称苏格兰的国菜，在苏格兰地区被广泛应用于正餐、早餐和小吃中。蔬果在英国这个肉食者的天堂，蔬菜往往作为一餐的配角出现，却绝不会显得无足轻重。蔬菜通常作为配菜和调料出现，在丰富滋味口感、提升美味的同时兼顾了营养。沙拉是最能体现厨师对食材领悟力和想象力的烹调方式，人气名厨杰米?奥利弗最爱的就是创作沙拉。不得不说的就是土豆，英国人近来在网上被冠以“不吃土豆会死星人”之名，其对土豆的依赖和热爱可见一斑，炸土豆、烤土豆、土豆泥、土豆饼、土豆汤、土豆蛋糕、土豆烤饼（potatoscone），几乎人类能想见的土豆菜都能在英国找到。或许是岛国的关系，英国算不上盛产水果，但实际上，英国市场中总能找到最新鲜的优质水果，而且往往价廉物美。英国的本土水果中，苹果可算能充分体现英国饮食理念的一种：根据直接食用、制果酱、做甜点、酿苹果酒（cider）等用途，都能寻到专用的苹果品种，风味或甜或酸各不相同。应季的草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓等各色野莓是英国人的最爱，尤其是饱满芬芳、娇艳欲滴的草莓最是让人欲罢不能，草莓配鲜奶油是温布尔登网球公开赛的代表食物之一，温网赛事期间平均要消费掉惊人的28吨草莓和7000升鲜奶油。如果说蔬果还不足以体现英国食物的特色的话，香草（herbs）就堪称英国菜乃至西餐的灵魂了。英国为肉食调味的原则是只吊味、不添味，因此选择合适的香草是关键。欧芹、百里香、迷迭香、鼠尾草、月桂叶、薄荷、罗勒、牛至、龙蒿，面对市场上数十种名字古怪的香草，不明所以的人真的会迷失方向。于此同时，曾经大英帝国的扩张以及英国人种的多样性、包容性吸引了多种东方香料，让英国菜在历史长河中可以不断创新、不断提高，不至于流于平淡，在西餐世界中独树一帜，来自于南亚和东南亚的肉桂、姜黄、豆蔻、番红花、丁香等也逐渐融入了英国饮食，乍一看以为是纯正印度菜的咖喱鸡（chickentikkamasala）事实上是英国当之无愧的国菜。奶酪农庄直营的奶酪是纯绿色无添加的美食，风味绝佳。英国人或许从骨子里该是个游牧民族，除了出产优质的肉食外，奶酪同样堪称英国的民族骄傲。切达干酪（Cheddarcheese）是如今世界上消费量最大的奶酪品种，斯蒂尔顿奶酪（Stiltoncheese）是世界三大蓝纹奶酪之一，其他如柴郡干酪（Cheshirecheese）、卡尔菲利奶酪（Caerphillycheese）等也是享誉全球的著名品种。在英国的市场中，或许找不到卖牛奶的摊位，却一定会有卖奶酪的，而且品质全都颇佳。只要是够档次的饭店，甜点单中都一定会有一道奶酪拼盘（cheeseplatter），通常包含了硬质、半硬质/白霉、蓝纹三个品类，不少饭店还会选用当地农庄出产的本地特色奶酪，虽未必是名牌却更富特色，可说是了解当地美食的快捷方式之一。套用法国传奇美食家Savarin的名言：“一道没有奶酪的丰盛晚餐，犹如一位失去一只眼睛的美女”，英国人的奶酪的热爱正是如此。要真正地了解西方食物，就必须得认真而全面地品尝一次奶酪，或是在市场中的奶酪摊位大快朵颐，或是在一餐之后点上一道奶酪拼盘作收尾。想用短短一期来概括英国食物是不可能的任务，但我们希望大家能够知道英国食物并非如此乏味无趣。