食用菌的保鲜.

食用菌保鲜技术概述食用菌,营养价值高，味道鲜美，低热量,具保健作用，被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和贮藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。食用菌的采后生理食用菌的采后保鲜食用菌的采后生理1）waterbalance（水分平衡）2）respiration（呼吸作用）3）browning（褐变）4）automaticoxidation（自动氧化）5）microorganismscausemetamorphism（微生物引起的变质）1、水分平衡新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。2、呼吸作用食用菌采收后生理、生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较大；②与子实体的成熟度有关；③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素。一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。④适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度，可抑制食用菌的呼吸作用；但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用；⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。3、褐变（1）褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变①在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶促褐变的发生。另外，用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分，也能抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变。②不需要酶的作用而能产生的褐变作用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。4、自动氧化新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还会产生有毒物质。5、微生物引起的变质食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。保鲜原理保鲜技术食用菌的采后保鲜１、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后运输中的机械损伤。３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮性。保鲜原理保鲜技术（一）贮前处理：食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体表面保护层受到破坏。采后尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。（二）贮藏方式1、低温贮藏食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少呼吸强度，抑制各种微生物的活动。其方式主要包括以下几种：(1)冰藏（iced）通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。（2）机械冷藏在冷库内利用机械制冷系统的作用，使冷库内的温度降低以达到保鲜的目的。收水预冷冷库温度冷库湿度冷库通风空气洗涤货架低温通过人工控制环境的气体成分以及温度、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菌体的生命活动。适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，不仅可以抑制呼吸作用，还可延缓菇体开伞和影响菇体中多酚氧化酶的活性。所以气调贮藏是现代较为先进有效的保藏技术。2、气调贮藏①气调冷藏库：普通气调贮藏、充氮式机械气调贮藏、再循环式机械气调贮藏。②薄膜封闭气调贮藏：垛封法、袋封法、硅窗自动调气。3、辐射保鲜用60Co（137Cs)的r射线或用经加速的、能量低于10MeV的电子来处理鲜菇，使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其他代谢反应，抑制褐变并增加持水力，同时，抑制或杀死腐败微生物和病原菌。优点：化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮藏相比，可节约能源。辐射贮藏效果好，而且可连续作业，易于进行自动化生产。其保鲜效果与照射剂量、温度有关，因此，适当的剂量并结合冷藏效果更好。4、负离子保鲜空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分解，不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菇体有良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。5、化学药品处理①将鲜菇放入0.6%盐水内浸泡10min后装袋，在10-25℃下经4-6h蘑菇变成亮白色，可保持3-5天。②用0.05%稀盐酸浸泡菇体，使其pH值降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐败微生物的生长而保鲜。③用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鲜菇10-15min，沥干装袋保鲜。（6-氨基嘌呤：第一个人工合成的细胞分裂素。具有抑制植物叶内叶绿素、核酸、蛋白质的分解，保绿防老；将氨基酸、生长素、无机盐等向处理部位调运等多种效能。）④用0.001%-0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10min后沥干，装袋，在室温5-22℃下，蘑菇可保鲜8天。（比久B9：琥珀酸-2，2-2甲基酰肼，植物生长延缓剂）⑤先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3-5min，再用0.1%-0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后装袋，在10-15℃下可保持洁白，保鲜效果好。⑥如10-20mg／L的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌灵、托布津等。⑦常用0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在4℃下可保持6-8天不变色。