食品添加剂名词解释与问答

食品添加剂名词解释与问答1、HLB值：亲水亲油平衡值，离子乳化剂HLB=1亲水性最大，HLB=40亲油性最大；对于非离子乳化剂，HLB=1亲油性最大，HLB=20亲水性最大2、色淀：指水溶性色素吸附到不溶性基质上而得到的一种水不溶性色素。3、非营养型甜味剂：与蔗糖甜度相同时，热值低于蔗糖的2%者。4、变性淀粉：原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或者化学特性。变性淀粉是一种经过改性的淀粉，此中淀粉有一些特殊的理想的理化性质，添加到食品配方中可以使食品在加工或者使用时具有更好的性能。5、辛香料的油树脂：用无毒溶剂从辛香料中萃取得到的油状制品。含精油和对味感有作用及可增强香味的非挥发性组分。辣椒经萃取可得浓缩辣椒素及其衍生物，黑胡椒经萃取可得胡椒碱及其同系物。6、GB2760：食品添加剂使用卫生标准。内容包括①使用目的（用途或分类）②允许使用的品种（名称）③适用范围④最大使用量或残留量7、醚化淀粉：将淀粉中的醇羟基用化学方法进行醚化，只要少数羟基被醚化，便能改变其糊化、粘度、稳定度、成膜、凝沉等重要性质。8、交联淀粉：用化学法使淀粉中的醇羟基交联。用双功能试剂，如磷酸形成磷酸二酯，对机械力、冻融、回生，酸、热等均有一定抗性。常用于汤汁、调味剂的增稠。用三聚磷酸处理玉米淀粉可做果冻和冰淇淋的稳定剂。9、GRAS、GMP:一般公认为安全、良好作业规范10、LD50：是指一群实验动物死亡一半所需摄入的最低剂量，是粗略衡量毒性高低的一个指标。11、酸性防腐剂：在酸性条件下，酸性越强效果越好，碱性条件下无效的一类防腐剂，其使用抑菌效果主要取决于未解离的酸分子。常用的有苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，丙酸及其钠或钙盐。12、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、以及维生素E都为酚型抗氧化剂（AOH），能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。13、ADI:每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害.根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI14、风味核苷酸：以5′-肌苷酸(简称IMP)、5′-鸟苷酸(GMP)为主的一类能增进食品鲜味的化合物。就呈味能力而言，5′-鸟苷酸约是5′-肌苷酸的两倍,这两者间没有协同呈味效果,而当其各自或一起与谷氨酸钠混合时,具有显著增鲜效果,鲜味比单独使用谷氨酸钠时大得多，称为特鲜味精。15、精油：以水蒸气蒸馏提取的植物腺体细胞产生的低沸点的芳香物质。具有以下特点：①常温下完全挥发，涂纸片短时挥发不留油迹②具有强烈香味③常温下为油状液体，高温下易变质④大多有光学活性⑤几乎不溶于水16、香精：通常用数种乃至数十种香料（用稀释剂）调和起来使用，这种调配成的香料称为香精。17、司盘类乳化剂：是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。可用于植物蛋白饮料，雪糕巧克力、果汁型饮料，牛乳奶糖咖啡面包糕点。18、吐温类乳化剂：是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成、精制而成。也成聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。主要用于乳制品。19、cmc：临界胶束浓度，乳化剂的浓度超过一定值时，发生可逆聚集作用，从单体缔合成胶态集合即胶束。此时的乳化剂浓度称为临界浓度。（增溶作用：不易溶的极性或非极性有机物会溶于胶团中，直到有机物的加溶到达极限为止logcmc=A+B(HLB)）20、增体性甜味剂：高度甜味剂不具有糖的碳水化合物的功能性质，所以常常和增体性甜味剂合用。如各种糖醇、淀粉糖浆、麦芽糊精等21、单体香料：包括单离香料和人工合成单体香料。22、单离香料：从多种成分的天然香料中单离出的工业利用价值高，可作为香精配料的单体香料。23、漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素使食品褪色或免于褐变的FA。24、果香基香精：不加稀释剂的香精，食用前才加稀释剂。方便运输节约容器，防止油脂氧化酸败，但是加香不均匀，不易掌握仅是半成品问答：1、何为食用香精，有哪几种类型？香精是以一种或者多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成成分复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。按照其物理状态又可分为乳化香精、固体香精、液体香精、奶类香精等。2、何为酸性多糖，PH怎么影响其溶液性质？糖胺聚糖又叫酸性粘多糖,是一组相关的杂多糖,通常含有两种类型交替出现的单糖单位,分子中含有氨基己糖或乙酰氨基糖,因其中至少含一个酸性基,或为羧基或为硫酸根,所以有较强酸性,是一种酸性杂多糖.当它们与特殊蛋白质络合而存时,则称为粘液素或粘蛋白；在这类蛋白质中,多糖构成其重量的最大部分.粘蛋白是胶状的、粘稠的物质,有的起润滑作用,有的则起有弹性的细胞内粘合剂作用.3、何为酚型抗氧化剂，如何解释其抗氧化机理？一类终止油脂自动氧化链反应传递的物质。油性抗氧化剂BHABHTPG以及维生素e均属于酚型抗氧化剂（AOH），能够提供氢原子与油脂自动反应链的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的自动氧化过程。反应式：此类供氢原子的抗氧化剂不能用就起抗氧化的作用，而且不能使已经酸败的油脂恢复原状，必须是在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效。4、何为抗氧化剂的增效剂？酚型抗氧化剂使用时常常需要配合使用增效剂（SH），如柠檬酸、磷酸等。增效剂本身没有抗氧化作用，他们可以增强抗氧化剂的作用效果。这是由于增效剂能对催化油脂氧化的金属离子起钝化作用，同时增效剂产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。SH+AO.-----S.+AOH5、我国允许在肉制品中使用的发色剂是什么？其发色机理及对肉制品有哪些作用？常用的食品护色剂主要有亚硝酸钠、硝酸钾、硝酸钠肉类在储存、加工过程中将从鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白，使肉变色。发色剂中硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6~5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。由于亚硝酸的性质不稳定，在常温下可分解产生亚硝基（NO），NO很快与肉类中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）结合，生成一种含Fe2+的鲜亮红色稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，故使肉制品呈现诱人的鲜红色。作用：①对微生物的增值有着特殊的抑制作用，特别是亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌有特殊的抑制作用。②能够增强腌肉制品的风味。用亚硝酸盐的香肠比不用的的香肠风味有明显加强③护色作用④防止氧化6、食品加热时，对防腐剂，抗氧化剂，高甜度甜味剂有哪些影响？一般情况下加热可以显著提高防腐剂的防腐效果，但是防腐剂与加热方法只是同用，而不能代替巴氏杀菌或者其他杀菌方法。光、热能促进抗氧化剂的分解挥发而失效，高温易分解高度甜味剂中的蛋白质甜味剂，加热可变性失去甜味二氢查耳酮衍生物甜味剂比较稳定，对热不敏感糖醇再加工甜味剂有着良好的耐热性，耐高温、耐酸碱，适于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。7、目前允许使用的合成防腐剂有哪些？影响其防腐效果的主要因素有哪些？我国规定使用的合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。影响因素：①染菌情况：在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。②PH:比如酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用，且效果也还不错。③抑菌范围（微生物种类）：应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。④溶解性以及分散性：，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，对于水果等腐败开始只发生在表面的食品，只需要使用较少的防腐剂，将防腐剂均匀地涂在食品表面即可，甚至不需要完全溶解，而对于饮料罐头焙烤食品等就要求将防腐剂均匀分散其中，这时就要考虑防腐剂的溶解分散特性。8、乳化剂对食品有哪些作用？从机理上可以将他们分成哪几个方面？①乳化作用在油水分散体系中，如果加入少量乳化剂，油就可以以微小的液滴分散在水中，形成乳浊液，这个现象就叫做乳化。（使互不相容的两相物质均匀稳定地分散在一个体系中）②起泡作用③悬浮作用制作悬浮液时，使用亲水类乳化剂（吐温），就能起到良好的悬浮作用，悬浮乳化剂通常与增稠剂和稳定剂一起使用。④破乳和消泡作用⑤络合作用⑥结晶控制⑦润湿作用⑧润滑作用从机理上可以分为3个方面：①双亲分子，具有表面活性，减小表面张力，在两相界面上定向排列，形成表面膜。（乳化、破乳、消泡、润湿）②分子缔合形成胶束，介晶、增稠、增溶等③和食品成分的特殊作用，控晶，防老化等。9、为什么增稠剂又叫作乳化剂，稳定剂，而有些乳化剂又有增稠的作用？10、磷酸盐在食品中的作用有哪些？磷酸盐在食品中除了作营养强化剂外，主要是作品质改良剂。通过保水、保湿、粘结、增塑、稠化、增容、改善流变性能和螫和金属离子等作用，以改进食品的组织结构和口感。①螯合作用磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子。②2pH值调节、缓冲作用各种磷酸盐pH值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。③乳化、分散作用防止蛋白质、脂肪分离，增加粘接性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。④蛋白质持水作用防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善水分的保持性。⑤阴离子效应磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参于构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。在肉制品中的应用磷酸盐通过提高肉的离子强度，改变pH值。螯和肉中的金属离子解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，保证肉的鲜嫩度及原始风味，抑制肉制品的氧化变质而延长货架期。在面制品中的应用磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力，增强面筋蛋白的吸水溶胀能力，从而增加面团的持水性，提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复水快且耐煮泡。水产品加工中的应用磷酸盐的抗氧化作用，可防止虾头变黑、脱落、防止鱼丸、虾球、蟹肉的腐败变质，保持水产品的原有风味和营养。磷酸盐的持水特性有效地提高水产品的保水能力，减少加工过程中解冻损失，使水产品的肉汁更丰富，口感鲜嫩。磷酸盐与碳水化合物混合使用，作为冷冻保护剂，可有效防止鱼糜制品蛋白质的冷冻变性饮料中的作用可使维生素C保持稳定，防止果汁类的氧化，稳定悬浮避免出现沉淀物，防止色调变化和香精氧化腐败。在碳酸饮料中。磷酸盐封锁了水中的金属离子，防止饮料氧化、变败、色变，使产品长期稳定，而且使CO，保持的很好在乳制品加工中的应用磷酸盐可防止乳脂与水相分离，可使蛋白质变性、增溶，从而防止凝胶的形成。复合磷酸盐在还原奶加工中是最好的酸度调节剂。磷酸盐的分散、乳化作用使其广泛应用于干酪生产，使干酪制品形成均匀、光滑的组织结构。11、为什么蛋白质可以叫做乳化剂？许多食品属于乳胶体（牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。其形成乳状液的关键在于蛋白质能自发和快速的吸附在新形成的界面（空气-水或油-水）上。12、食用香料的特点，食品中为何要添加香料香精？①保守性②必须和味觉调和比