酱油制备过程中蛋白质的作用简述

考试序列号通识教育课程论文论文题目：酱油制备过程中蛋白质的作用简述课程名称：食品中蛋白质的功能特性学院信息工程学院专业班级电子信息工程11（3）班学号3111002859姓名李中柱联系方式18825159773任课教师陈林20年月日酱油制备过程中蛋白质的作用简述酱油是用大豆（有时添加小麦、大麦、米）作为原料，在高盐浓度下进行经过微生物发酵所得到的调味品。例如传统的酿造酱油就是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。制备过程包括对原料的处理、制曲、发酵和熟醪、压榨、加热等一系列工艺在这个过程中，蛋白质在以下的步骤中起到了许许多多的作用：1、原料的选取和处理原料的选取应具有蛋白质含量高的特点，蛋白质原料可以为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸，蛋白质原料受淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等酶的分解，再被酵母，乳酸菌利用和代谢之后，已经产生了许多复杂的生物化学变化．不仅生成了各种糖(如各种单糖和双糖类)，氨基酸类和肽，还生成了各种复杂的香气成分。2、微生物酱油是原料在各种微生物分泌的酶作用下，由微生物引起的一系列生化反应，生成各种次级产物和小分子最终产物，这些产物和产物之间再经过一系列复杂的化学和生物化学变化形成的。其中所用的微生物主要有三种：霉菌、酵母菌和乳酸菌。霉菌在酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉（Aspergillusoryzae）和酱油曲霉(Aspergillussojeo)。米曲霉有复杂的霉系统，主要产生蛋白质水解酶，分解原料中的蛋白质；还有谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质游离出的谷氨酰胺直接分解成谷氨酸，增加酱油的鲜味；淀粉酶可分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖。米曲霉还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。3、制曲制曲是制备酱油过程中的关键环节，制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程，目的在于使米曲霉在曲料上充分发育繁殖，以取得酱醅发酵时需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶最为重要。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率。各种酶的化学本质就是蛋白质，酶就是将各种蛋白质分解为各种各样的氨基酸豆粕蛋白质含量非常丰富，宜于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其它原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，是一种较理想的制曲原料，其配比通常为7：3，也可以8：2或6：4，因地制宜。豆饼轧碎后，粒度在3.8～4.2mn，润水均匀，润水量为豆粕的80～100％，目的在于使原料吸收一定水分后膨胀、松软，在蒸煮时蛋白质容易达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，也为曲霉生长提供所需水分。蒸料要适当，要达到原料蛋白质的完全适度变性，此时蒸出的料具有曲料特有香气，疏松、不烂、无夹心、不粘手，捏之成团，触之即散。目的在于使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易利用状态；使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。所以说，在酱油的制备过程中，蛋白质是起了最主要的作用！