酱腌菜试题

酱腌菜制作工考试试题一、选择题（共120题，每题1分）。1.人类活动具有社会性，具体划分为：社会生活、家庭姻生活和（）三类。A.职业生活B.工作生活C.理想生活D.道德生活2.下面哪项不是职业道德的特点（）。A.成熟性B.继承性C.适应性D.普遍性3.与我们酱腌菜制作无关的法律是（）。A.中华人民共和国经济合同法B.中华人民共和国产品质量法C.中华人民共和国食品安全法D.中华人民共和国食品卫生法4.蔬菜腌成成品后，一般都会有较高的盐分、（）和糖分，以便于储藏酱腌菜。A.水分B.酸度C.微生物D.Nacl5.酱腌菜败坏是产品发生变质、变味、（）、分解现象的总称。A.变酶B.变烂C.变色D.软化6.下面哪项不是造成酱腌菜败坏的原因（）。A.生物败坏B.物理性败坏C.化学性败坏D.颜色败坏7.一般微生物细胞液的渗透压在（）个大气压之间。A.3.0-15B.3.5-16C.3.6-17D.3.5-158.目前我国的盐泽菜，酱渍菜，虾油渍菜的食盐含量一般为（）以上。A.8%B.9%C.7%D.6%9.为了保证酱腌菜长期不变质，便于储存，便于运输，便于销售，可以采用瓶装、铁罐装或（）包装产品。A.纸盒B.手提袋C.桶D.复合塑料袋10.酱腌菜的储藏温度为（）最好。A.0～8℃B.0～5℃C.0～10℃D.以上都不是11.酱腌菜的包装产品，产品先抽真空、封口后在进行（）。A.消毒B.灭菌C.冷却D.消毒灭菌12.为了避免酱腌菜败坏，我们采用隔绝（），维持低温和灭菌包装等技术，来保持酱腌菜的品质。A.空气B.水分C.人体D.以上都是13.在酱腌菜中采用添加辅料剂、香辛料、糖、酱、酒、食醋、（）等方法，都能使酱腌菜达到防腐作用。A.辣椒B.防腐剂C.混合剂D.以上都是14.在酱腌菜分装前所有人员的首要条件是进行（）。A.清洗B.带手套C.手部消毒D.以上都是15.在腌好菜的池子上面加上3～5cm食盐，来达到（）的效果。A.密封B.防变味C.防变色D.防腐16.酱腌菜的储藏方法有（）。A.罐藏B.散装C.瓶装D.以上都是17.造成酱腌菜败坏的物理因素主要是光线和（）。A.温度B.阳光C.风D.水18.酱腌菜败坏的主要原因是有害（）的生长繁殖。A.细菌B.酶C.微生物D.病毒19.酱腌菜PH值一般控制在（）以下。A.4.0B.4.5C.4.8D.3.020.（）具有较强的渗透压，使酱腌菜利用高渗透压，来防止有害微生物的繁殖。A.水B.钙C.酸D.食盐21.在腌泽品储藏前，一般总要使咸菜坯的含盐量达到（）。A.15%～18%B.15%～19%C.14%～16%D.以上都不是22.从酱缸里取出酱菜放置于常温中，在25℃的温度下，（）即可变酸发霉。A.1天B.3天C.2～3天D.4天23.道德是以善恶为标准，是人们判别善与恶，（）的基本尺度。A.好与坏B.道德与不道德C.规范与不规范D.以上都是24.以下不属于道德的特点是（）。A.普遍性B.多方面的功能C.理想性D.文明性25.2001年9月20日，我国颁布《公民道德建设实施纲要》，其主要内容包括（）。A.指导思想B.方针原则C.方式方法D.以上都是26.职业道德的作用有（）。A.协调功能B.激励功能C.提高工作效率D.以上所有都是27.以下哪项不具有职业道德规范（）。A.为人师表B.救死扶伤C.公正廉洁D.讨价还价28.酱腌菜行业在生产经营中要遵纪守法，首先要遵守（）。A.食品安全法B.经济合同法C.食品卫生法D.产品质量法29.酱腌菜制作工从业人员的职业道德包括（）。A.遵纪守法，讲究公德B.忠于职守，爱岗敬业C.相互尊重，团结协作D.以上都是30.“质量第一、信誉第一、（）”是企业维系生命的法宝。A.安全第一B.诚信服务C.积极进取D.开拓创新31.（）是社会主义道德的具体表现，是职业道德的重要内容。A.团结协作B.爱岗敬业C.相互尊重D.以上都是32.酱腌菜首先必须讲究（）。A.安全B.卫生C.质量D.信誉33.酱腌菜制作人员在生产过程中，一定要严格地执行确定的生产工艺和（），严禁偷工减料。A.手法B.流程C.方法D.配方34.酱腌菜的储藏有应当根据不同的品种、（），采用不同的方法，延长原料和成品的保存期，以达到保证产品不变质的效果。A.不同的时间B.不同的季节C.不同的类型D.以上都是35.氧化、还原、（）、化合等因素都能使酱腌菜发生不同程度的败坏。A.分解B.物理反应C.发酵D.软化36.酱腌菜的储藏方法有平时储藏、（）、盐泥封闭保管法、添加辅料等。A.盐封法B.夏季储藏C.添加盐和盐水法D.以上都是37.采用真空包装的产品储藏，保质期可以达到（）个月。A.10B.12C.18D.638.储存酱腌菜的方法有渗透压、（）、有机酸、微生物、植物抗生素、真空包装、低温等。A.覆盖B.分解C.食盐D.以上都是39.酱腌菜发生败坏的现象一般是：产品外观不良，（），外表发黏，长酶，并有异味或发酵物生成。A.风味变劣B.色泽差C.变质D.以上都是40.职业道德有广泛性、（）、实践性、具体性的特点。A.多变性B.不定性C.专一性D.多样性41.道德是一种（）A、行为习惯B、行为方式C、行为内容D、行为准则42.酱腌菜行业在我国具有（）多年的历史A、500B、1000C、1500D、200043.我国栽培的蔬菜品种主要有（）余个A、80B、90C、100D、11044.蔬菜的分类方法有（）种A、2B、3C、4D、545.水生蔬菜类是指一些生长在（）地区的蔬菜A、海洋B、湖泊C、池塘D、沼泽46.根菜是（）年生长的蔬菜植物A、一B、二C、三D、四年以上47.下面哪种蔬菜不属于茎菜（）A、萝卜B、莴笋C、马铃薯D、山药48.我厂生产的酸腌菜以（）为主要原料A.黄瓜B.苤蓝C萝卜D.大叶芥（青菜）49.下面哪项不是食品生产经营单位要积极防治的虫害A苍蝇B蟑螂C老鼠D麻雀50.根据《食品卫生法的规定》哪项是不得参加接触直接入口食品的工作的疾病A病毒性肝炎B高血压C冠心病D胃病51.腌菜制作常用工器具A腌菜池B陶瓷缸C刀具D以上都是52.腌菜生产销售人员必须做好个人的清洁卫生包括（）项A头发要梳理整齐、要勤洗发、理发工作时要带好发帽、头发不得外露B男职工不得留胡须、女职工上班时不得化妆C必须保持手的清洁，接触直接入口酱腌菜的生产人员，应坚持手的消毒D以上都是53.生产人员遇有哪些情况必须洗手，工厂应有严格的监督措施A开始工作之前B上厕所，处理被污染的原料以及从事与生产无关的其他活动后C成品制作和成品包装人员离开加工场所再次返回前D以上都是54.下面哪种不是酱腌菜常用的辅料A水B食盐C食醋D白糖55.酱腌菜标准的质量指标可分为哪几种A感官指标B理化指标C微生物指标D以上都是56.酱腌菜感官指标不合格的项目不包括A块、条、丝形状不符B气味不符C颜色过深或过浅D杂质57.酱腌菜理化指标不合格的项目主要指什么A水份含量B食盐含量C食用油含量D总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量58.酱腌菜微生物指标不合格的处理方法A用培养基进行培养，每批产品都进行检测B达不到卫生要要求的产品不得出厂，产品重新返工C可采取加热，熬汤、容器消毒、工具消毒等措施D直接报废处理59.酱腌菜小型包装有哪项不是A环保纸袋包装B瓶装C马口铁罐头D复合塑料袋60.酱腌菜小型包装的优点A可以随吃随用，便于携带，大大方便了消费者B灭菌方便，有利于产品卫生和营养成份的摄取C有利于低盐化D有利于储存E以上都是61.为了不影响酱腌菜制品的风味和脆度，一般采用（）灭菌法A紫外线消毒B巴氏灭菌法C75%酒精消毒D双氧水消毒62.我厂所用包装机为以下哪种A半流体充填机B柜式真空包装机C平盘式抽真空机D封口机63.制作酱腌菜用不到的可食用酸是以下哪种A柠檬酸B冰醋酸C乳酸D硫酸64.酱腌菜称量常用称量器具是A案称B台称C地称D电子计价称E以上都是65.以下哪项不是酱腌菜生产工具的使用要求A使用后的工具要立即进行清洗B凡是有损坏，破露，变形的应及时进行修补C使用后的工具要放回原位，不得随意乱放D对于接触直接入口食品的工器具用后直接放在地上66.瓶装酱腌菜装箱后要及时转运至库房，入库时应做到：A装好瓶装酱腌菜，码放整齐后，方可用叉车或推车运至库房，入库时要做好瓶装酱腌菜的防护工作，以免出现纸箱破裂B入库时认真核对瓶装酱腌菜的品种与数量，不得有误C入库时要做好瓶装酱腌菜的标志，不同品种、不同生产日期的瓶装酱腌菜要分类码放D以上都是67.酱腌菜生产需用的容器有（）A铁器B塑料器皿C石器、木器、陶器D以上都不是68.我国的食醋主要以（）酿造而成Ａ含淀粉原料Ｂ含糖原料Ｃ含酒原料Ｄ以上都是69.初级酱腌菜制作流程是什么Ａ操作前准备Ｂ腌制加工Ｃ酱菜加工Ｄ成品包装储存E.以上都是70.车间面积应与（）相适应。A工人数量B原料存放量C生产量D计划库存量71.车间与外界相连的给水、通风处不必装有（）设施。A防虫B防蝇C防鼠D监控72.抹布和台布的清理包括：①清水漂洗，②用开水煮或烫，进行消毒，③用洗涤液搓洗，④拧干后于通风处晾干。合理的顺序是（）A①②③④B②③①④C③①②④D③②①④73.生产车间天花板的材料不应使用（）A美观的B浅色的C易清洗的D无毒的74.一只苍蝇可携带细菌（）个。A55万～66万B550万～660万C5.5万～6.6万D0.55万～0.66万75.老鼠最大的危害是（）A盗毁粮食B传播疾病C破坏建筑D咬坏家具76.蟑螂喜欢生活在（）的地方。A光亮B较冷C食物丰富D宽敞77.最适合餐厅、食品仓库的灭鼠方法是（）A器械灭鼠B生态灭鼠C人工诱杀D用灭鼠药毒杀78.生产销售人员或与生产销售有关人员至少进行（）健康检查。A半年一次B每季度一次C两年一次D一年一次79.腌制酱菜使用的池子不能使用（）材料。A砖B钢筋混泥土C金属D石80.石头用在腌渍池内可以（）。A避免酱菜漂浮B避免产品氧化变质C方便换水D随时增加腌制量81.在生产工作中，水管使用较多的是（）材料的。A消毒橡胶B塑料C铝D铁82.用于盛放食油和红白糖的器皿应该是（）。A塑料桶B铁桶C木桶D瓷桶83.目前，全国各地有各类切菜（）机种。A10多B20多C30多D40多84.按切菜机切制成形的种类可将切菜机分为（）。A多功能切菜机B离心式切菜机C斜刀式切菜机D剁刀式切菜机85.切丁机是从（）引进的。A美国B英国C德国D日本86.圆盘切口机由（）人操作。A1B2C3D487.脱水设备部包括（）。A杠杆式铁制压榨机B螺旋式压榨机C压榨脱水机D甩干机88.以下包装设备中，结构较小的是（）。A封口机B柜式真空包装机C平盘式抽真空机D半流体充填机89、平盘式抽真空机适于（）使用。A小型酱腌菜厂B大型酱腌菜厂C灌装制品厂D铝塑包装制品厂90.在生产车间内，对于接触直接入口食品的工具要放到（）。A工作台上B地上C专门存放的地方D包装盒内91.清扫车间机器设备的地面应该在（）。A开机前B开机后C任何时候D清扫完机器后92.用来装酱腌菜成品散菜的包装容器可以是（）。A塑料的B不锈钢的C木的D瓷的93.酱腌菜生产人员不允许（）。A留长发B剃光头C戴首饰D烫头发94.黄瓜带有苦味，主要是因为（）。A施肥不够B施氮肥过多C秧苗不好D管理不好95.岩盐颇负盛名的地方是（）。A云南B四川C湖北D山西96.优级盐氯化钠含量不低于（）。A95%B90%C85%D80%97.（）决定味精质量高低的主要指标是。A碳酸钠B氧化钠C氯化钠D谷氨酸钠98.根据味精的质量指标，应该（）。A高的多放B高的不能放C低的多放D低的少放99.以下常见食用酸中，（）味感最强烈。A柠檬酸B苹果酸C酒石酸D乳酸100.酱油按生产工艺分为4种酿造方法，下列错误的是（）。A高盐固态发酵B高盐稀态发酵C低盐固态发酵D低盐稀态发酵101.用含淀粉原料酿造食醋的三个生化阶段不包括（）。A糖化B酒精发酵C醋酸发酵D液化102.人工保温发酵的甜面酱其最大的缺点是（）。A卫生差B风味差C时间长D速度慢103.海盐根据氯化钠含量的多少分为（）。A2级B3级C4级D5级104.下列酱腌菜