酵母抽提物在方便面生产中的应用

酵母抽提物在方便面生产中的应用（Ⅰ）随着社会的发展和时代的进步，人们的生活节奏的加快以及生活水平的提高，以方便面为代表的快餐食品已被广大的人们所接受。据最新的有关统计资料显示，目前我国的方便面年销售总量已达180亿份，消费者对产品的选择也日趋成熟。好的方便面不仅要具有滑爽、咬劲好、弹性强的面条，还要具有风味特征鲜明、香气浓郁、味道鲜美、回味悠长的调料与之搭配，方可相得益彰，赢得广大消费者的青睐！目前，我国的方便面市场存在生产厂家众多，厂家规模普遍偏小，产品质量良莠不齐，除几个颇具实力的大集团之外，大多数厂家的产品都存在口味单薄，没有香味和回味等质量低劣的现象，如何解决这种产品质量的问题，首先必须对方便面的生产过程进行了解和全面的分析尤其是方便面生产中的调味与增香的关键环节，方可对“症”下药。方便调味料调味原理1．方便面调味的基本原理a.味相乘原理：一种物质的加入会使另一种物质的味觉大大加强。b.味掩盖原理：一种物质的加入会使另一种物质的味觉减弱乃至消失。c.味反应原理：食品中的物质在一定的条件下发生变化，从而使食品味道发生变化。d.美拉德反应原理：食品中的还原糖与氨基酸、二肽物质在高温的条件下产生香味物质的反应。2．调味的原料原料类型组成性质及作用基础调味料盐、糖、香辛料、柠檬酸等能单独使食品上味，可满足不同的味感要求。风味料天香苑酵母精、HVP、HAP等能赋予食品美好的香气及口感。辅助料焦糖、麦芽糊精、山梨酸钾等在食品中起填充、着色、防腐、抗氧化、抗结块等作用。香辛料花椒、八角、肉桂、小茴、丁香、砂仁等在食品中既可调味又可增香。香精液体、膏状和粉状香精，决定产品的风味，尤其是产品香气特征。3．各种原料在粉包中的使用比例和汤中的适口浓度。（单粉包产品、多粉包产品要综合考虑）：种类功用主要调味原料粉包中含量汤中含量咸味料基础味食盐40--700.8--1.2鲜料味增鲜味助肉感味精3--50.2--0.5I+G0.2--20.006--0.02HVP0.2--20.05--1.0YE0.2--50.05--0.5甜味料修饰口感，使口味协调砂糖、葡萄糖5--150.2--0.5酸味料提高风味，改善口感柠檬酸、醋酸、乳酸0.3--0.50.002--0.01香辛料增香气，掩盖异味辣椒、花椒、胡椒、八角2--50.01--0.03脱水蔬菜点缀产品，增强食欲葱、胡萝卜、香菜适量0.01--0.07油脂增香，延长味觉感受动植物油、调味油0.1--0.3着色剂产生色泽，增强食欲焦糖色、辣椒红0.1--30.05--0.2香精赋予主体香味，降低成本肉类香精0.1--20.05--0.25填充料保持产品形态糊精、变性淀粉1--10适量增粘剂延长滋味感觉CMC、古尔胶0.05--0.1酵母抽提物在方便面生产中的应用（Ⅲ）方便面调料的调味应用举例。红烧牛肉料包（三料包应用举例）粉包的配方:（单位：%）原料名配比原料名配比原料名配比盐60棕油50青葱25白糖4牛油1.5高丽菜35味精12洋葱10红萝卜40I+G0.8生姜3.0干贝素0.3红辣椒片3.0白胡椒2.8黄牛肉10黑胡椒1.5酵母精(牛肉风味)3.5花椒粉0.8盐8.0辣椒粉0.6味精7.0牛肉香精2.8玉米淀粉5.0酵母精9013.2肉豆蔻0.5洋葱粉2.0水7-10小茴香0.5乳化剂0.8酵母抽提物在方便面生产中的应用（Ⅲ）酵母抽提物在方便面面块中的应用a.和面着味作和面汁在面中直接加入1—1.5%酵母精，配合香辛料（如葱粉、蒜粉、胡椒粉、小茴粉、大茴粉等），加入盐碱缸中溶入后，与和面汁混合备用，用盐碱水喷淋和面，所制作出的面块能产生独特的芳香类物质，使制品具有肉香酱香等风味。配方一配方二配方三红烧排骨味和面汁五香牛肉味和面汁营养蛋面味和面汁单位：Kg单位：Kg单位：Kg原料配比原料配比原料配比面粉100面粉100面粉100盐3.0盐3.2盐2.6复合磷酸盐0.03复合磷酸盐0.03碳酸钠0.3碳酸钠0.3碳酸钠0.3磷酸盐0.03柠檬酸0.001焦糖粉（双倍）0.005柠檬0.004酵母精8221酵母精8080.3CMC0.2白糖0.4MSG/I+G0.3/0.04蛋黄粉0.15CMC0.2五香粉0.5酵母粉1.2MSG/I+G0.25/0.02洋葱粉0.2香葱粉0.6复合香料（汁）0.4kg(0.04)白糖（木糖）0.1水25-32水30-32硫胺素0.0120-30kgb.进蒸箱前着味面粉经和面、醒发、复合压延等过程后，面块表面散失部分水份，为使面块进蒸箱后表面不结痂，面条内外糊化均匀，可以调节面条表层含水量，在喷淋的同时着味，即可以提高面条含水量，提高α化度，又可以使面块香味增强，口感醇厚。配方一配方二原料添加量原料添加量水500kg水Pclass=MsoNormalstyle=MARGIN:0cm0cm0pt