酸奶的营养价值及制作

一、酸奶的营养价值1．乳酸菌是益生茵益生菌是指有益于人类的生命和健康的肠道细菌，如双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳杆菌GG、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。●双歧杆菌营养、免疫力及抗感染作用，并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能及改善营养的作用等。在临床上，双歧杆菌具有调整肠道功能紊乱作用。可以预防腹泻，减少便秘，即双向调节。具有调节预防和治疗各种肠道疾病的效果。乳酸菌由于它的名称，使人以为存在牛奶中。实际上它到处存在，我们的体内、皮肤上、泡菜、豆瓣酱、酸菜、酸奶等内都存在乳酸菌。酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。酸奶中含有的乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。●酸奶的保健效果优于牛奶酸奶的基本的营养价值同于牛奶。它的优点是：乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了2～3倍。牛奶中含有的钙，在酸奶中钙和乳酸结合起来，变成更加容易吸收的乳酸钙。热量和牛奶差不多，使用普通的牛奶发酵的话，100毫升的热量约60千卡。●乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、高脂血症、虚血性心脏疾病●预防癌症●酸奶适合于年老体弱病人●酸奶适合于骨质疏松患者●改善便泌●乳酸杆菌具有能杀死幽门螺旋菌的作用●酸奶适合于使用抗生素者●常饮高加索酸奶有美肤效果●奶制品过敏者也能喝酸奶二、酸奶产品豆浆酸奶脱脂奶粉高加索酸奶高加索酸奶制作软干酪酸奶+黄瓜酸奶+黄豆粉+芝麻酸奶+绿茶粉末酸奶+蕃薯酸奶+香蕉酸奶+果酱或蜂蜜市场上的乳制品蛋白质在2.9%以上的是纯酸奶。蛋白质在2.3%-2.9%的是调味酸奶（如常见的果味酸奶）。蛋白质在2.3%以下都称为乳酸饮料，但是最低不能低于0.7%，低于0.7%只能叫饮料，不能沾乳字的边，因为乳含量太少了。乳酸饮料的蛋白质含量一般都在1.8%，1.1%,1%,0.8%这四个档上。1、需要冷藏保存的巴氏消毒奶（一般是塑料袋装，屋型纸盒，塑料瓶装），这种奶有纯奶和花色奶的分别，纯奶是不添加任何添加剂的，花色奶一般有加糖，加可可或者加果味的。而且花色奶有些是加水的。2、需要冷藏保存的酸奶（一般是塑料杯装，屋型纸盒，塑料瓶装，瓷瓶和少少量的塑料袋装），这种酸奶有搅拌型和凝固型之分，搅拌型是发酵后灌装，凝固型是灌装后发酵。果料酸奶（也叫调味酸奶）都是搅拌型。3、需要冷藏保存的乳酸菌饮料（一般是塑料杯装，屋型纸盒，塑料瓶装，瓷瓶和少少量的塑料袋装），将搅拌型酸奶再加水加果味勾兑，就是活性乳酸菌饮料，也需要冷藏保存的，这种乳酸菌饮料和需要冷藏保存的酸奶一样是有活性乳酸菌的。对人体有益。4、可常温保存的乳酸饮料（一般是塑料瓶，复合膜塑料袋装，利乐枕型包，利乐砖型包）这种奶就是搅拌型酸奶或者奶经过加水加果料再勾兑后，经过超高温杀菌然后无菌灌装或者灌装后二次杀菌。有发酵型和勾兑型两种，前者是用搅拌型酸奶勾兑，后者用奶加酸味剂勾兑。因为都在发酵后杀过菌，因此，这种乳酸饮料里面不含活性乳酸菌。5、可常温保存的超高温灭菌奶（UHT奶）（一般是复合膜塑料袋装，利乐枕型包，利乐砖型包），这种奶也有纯奶和花色奶的分别，纯奶是不添加或者添加极微量改良剂的，花色奶一般有加糖，加可可或者加果味的。而且花色奶有些是加水的。6、可常温保存的二次灭菌奶（一般是塑料瓶，复合膜塑料袋装）主要是碍于无菌包装设备太贵，而采用先将奶杀菌后灌装，灌装后，连包装物一起再杀一次菌。这种奶也有纯奶和花色奶的分别，纯奶是不添加或者添加极微量改良剂的，花色奶一般有加糖，加可可或者加果味的。而且花色奶有些是加水的。还有就是第4项里面提到的某些塑料瓶，复合膜塑料袋装的乳酸饮料7、奶粉，主要有全脂淡奶粉（就是牛奶直接干燥后的产物），全脂甜奶粉（就是加糖的全脂奶粉），脱脂淡奶粉（脱脂牛奶直接干燥后的产物），脱脂甜奶粉，（加糖的脱脂奶粉），配方奶粉（有婴幼儿的、中老年的以及各个年龄段的阶段奶粉，主要是针对各个年龄段身体的需要，进行配方调整），功能保健奶粉（也属于配方奶粉，针对特定用户群的配方调整，比如降糖奶粉）。8、炼乳，就是将奶浓缩，或者奶和糖混合后浓缩的产物，根据含不含糖，有甜炼乳和淡炼乳之分。9、奶油，就是将牛奶经过脱脂后，脱掉的那部分脂肪。有稀奶油（脂肪含量10%左右），打发奶油（脂肪含量35%左右，一般蛋糕房用来打法奶泡），黄油（脂肪含量80%以上，有含盐的，有脱盐的，有甜的，有发酵的）10、干酪，有霉菌发酵的，有细菌发酵的，有新鲜的，有硬质的，有软质的，有乳清的，太多了。国内常见的早餐干酪一般是进口契达干酪在国内经过熔融勾兑后再制的，作匹萨的莫扎里拉干酪是用水牛奶作的新鲜干酪，干酪的品种最多，不一一例举了。干酪一般主要成分就是牛奶中的酪蛋白和脂肪。11、冰淇淋、雪糕、奶昔、中国乳酪、奶酪干等等都是用奶作的其他食品，不一一例举了。三、制作方法培养基消毒益生菌拌入发酵控制美味酸奶(1)先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛奶可接种5瓶鲜奶。(2)将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。(3)将鲜奶加热煮沸1￣2分钟，在煮沸中加8%至10%的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷到40￣43°Ｃ就进行接种。(4)把买回的1瓶酸牛奶，分别倒入5个消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜奶倒入5个奶瓶中，并加以搅拌，后加盖。(5)放在35摄氏度左右的温度下进行发酵(若实在没条件，可用干净的纱布或塑料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶上发酵)，约经4￣6小时就可形成凝块(形似豆腐花)，这时可移入冰箱内冷冻，第2天便可饮用。如果没有鲜奶，可用奶粉，用时按1比7￣8的比例加热水调制并煮沸杀菌。原料：600克烤土豆，4个香大蒜头泥，半杯酸奶酪，2－3大汤匙脱脂牛奶（可选择性的），少许盐和胡椒粉。制法：将土豆剥皮，和香大蒜头一起放在水中，加盖煮20－25分钟至土豆熟透，滤干后，用土豆制泥机将土豆和蒜头制成泥，加入酸奶酪。如果需要加入足够的牛奶使其成流体状，调入盐和胡椒粉。将土豆泥倒入一个盘中，加热至干后移至就餐用的碗中。制成6份。家庭自制葡萄酒工艺an0920发表于2005-1-2921:59:00一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。自制冰淇淋奶酪材料准备：1、牛奶2、一包棉花糖（袋装，各大超市均有销售）3、水果（种类不限，看个人喜爱）制作方法：1、将牛奶倒入锅内加热2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用4、将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻）5、3个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！这道冰淇淋奶酪的特点是：1、制作方法简单2、制作好的冰淇淋奶酪象果冻一样，晶莹剔透，吃到嘴里的感觉也很象果冻，略微带点甜味，滑溜溜的，非常可口。米酒的制作米酒味甜醇香，风味独特，很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单，很容易掌握。米酒工艺流程可分为：糯米→浸泡→蒸煮→淋水→入缸拌酒药→搭窝→糖化→翻缸→后酿→放水上榨→煎煮→配制→灌装→成品。但农家自酿的传统工艺中无“上榨”、“煎煮”二道工序，直接采用“压滤”后存放于酒坛中具体做法:将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。