食品加工标准化作业和质量管理管理方案

1食品加工标准化作业和质量管理方案目录第一章食品质量管理作业法案图………………………………2第二章收货中心收货标准方案…………………………………3第三章仓库存货方案………………………………………………7第四章仓库原材料管理方案……………………………………12第五章仓库发放原材料指导方案………………………………14第六章冷冻调理食品加工作业指导方案…………………………14第七章成品入库指导方案…………………………………………27第八章成品库存管理指导方案……………………………………28第九章成品库发放产品指导方案…………………………………292第一章食品质量管理作业方案图原料采购（采购部）品管验收入库仓库管理员按照规定管理好仓库中的每样原材料，严格实行见单发料，先进先出原则，对仓库中的原材料管理与摆放见仓库原材料管理方案领料员领料领料员要确定原材料的数量和质量质量监测中心检料感官见评、温度、形状、克重等（详见收货中心收货标准方案）进入生产线详见冷冻调理食品加工生产作业指导方案成品入库（详见成品库存指导方案3第二章收货中心收货标准方案原材料质量乃是产品质量把关的第一步，其直接关系到产品质量的好坏，从而影响到客户和消费者对产品的评价，要想提高和把握产品质量关，原材料质量把关是中心工作。原材料质量把关分别要从供应商的选择，原材料的感官见评，原材料的质地分析，微生物分析，形状、克重等几个方面进行控制。根据验收目的，根据验收程序主要按照以下三个环节进行验收：核对价格、盘点数量、检验质量。1、当供货商送来原材料时，验收员首先根据供货商单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货或者不是本单位订购的货。其次是核对发票上的价格，诺发票上的价格高于订购价格，收货员要问清送货员提价的原因，并将情况反映给上级领导或者是验收总监，无论退货还是不予退货，都要有验收总监和会计在货物订购单上的签字，诺送货单上的价格低于订购单的价格，验收员应请质量检测员和验收总监检查原料的质量，以便到货时核对参考，诺质量合格，则请验收总监在送货单上签字，验收员可按此价接受这批原料。检查食品原料质量（附1原辅料检验报告）。验收员检验原料的依据是“食品原料采购规格标准”和“申购单”、“订购单”。因为这些表中均有对原材料质量的相关描述。一套完整的原料采购表应贴在4墙上或者特别的大块批示牌上，以便到货时核对参考。诺发现质量问题如食品原料的腐烂，变色，气味怪异，袋装食品有效期过期，验收者有权当即退货。2、检验食品原料数量。验收员根据订购单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意以下事项：（1）诺有外包装，先拆掉外包装，再称量；（2）对于密封的箱或其他容器的原料，应打开一只做抽样调查（附1原辅料检验报告），查看内部的物品的数量与质量是否与容器上的标注一致，然后再计算总箱数。但对高规格的物品仍应该诸箱打开点数。（3）对未密封的箱食品原料，仍应该拆掉外包装检查和称量；（4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。在发货票上签名。所有送货应有送货发票，送货员呈现给验收员的发票应该有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物，上联交给付款人员。发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。（5）填写验收单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格书”后，可填写“验收单”。5验收单一式四份：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。（6）退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求，应请求生产部经理或者品质部经理；若因生产需要决定不退货时，应由生产部经理在“验收单”上签名；若决定退货的话，应填写“退货单”。在退货单上填写写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。“退货单”一式三联：一联留验收部，一联交送货员带回供货单位；一联交财会部。设法通知供货单位，本单位已退货，如果供货单位补发或重发，新送来的货物按常规处理。交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。（7）“验收章”。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。验收章内容有：单位名称；验收员签名；验收日期，成本入账部门（8）在货物包装上注明发票上的信息。注在货物包装上的信息主要有：①收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；②购价，在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。6（9）寻所收到的原辅料加上存货标签。所有冷藏室的原料这些成本费很高的食品原料，都必须系上“冷藏食品标签”。肉类标签有正、副两联（也可上下或左右两联），正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上。副联与“验收单”一起交成本控制办公室。仓库领料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师，核算当天原辅料成本。食品成本控制师核对由其保管的下标签和和仓库送来的副标签，根据未使用的标签，盘点存货。发现存货短缺，应分析是否存在偷盗，或者记错了金额。（10）将到货物品送到仓库。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到原辅料仓库。由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的原辅料仓库。验收员把“验收单”中规定的一联交给仓库管理员，后者根据“验收单”再次验收，最后入库贮存。为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送仓库的，哪一项是送生产部的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。（11）将各种验收记录呈交给收货部，并标明过期到达的货物。验收员在所有发票盖章签字，并把发票贴在“验收单”上，然后将贴着发票的“验收单”送至管理人员，管理员在发票上签字后送至成本7控制师，由成本控制师核对发票数字的正确性。成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内。当“验收单”还在验收员手上时，就可看出每日直拨成本，因为直拨成本是在食品原料一收到时就计入成本的，后面讲到日销售成本计算时，就可看出每日直拨成本是来自验收单的。建立验收程序的目的，是为了保证公司收到的货物是已订购的数量、已明确的质量和已报过的价格。验收之后，立即将商品送入贮藏室，防止食品变质等问题的出现。不允许推销员、送货员等进入贮藏室或食品生产区域。验收、检查区域靠近入口处。入口处大门应加锁。大门外应安装门钤。送货人到达之后，应先按门铃。送货人在验收处时，验收员应始终在现场。附1原辅料检验报告生产厂家供应商原料名称来料日期来料数量抽检数量保质期水分含量检验日期项目感官指标评定色泽肌肉色泽鲜红后深红，有光泽，脂肪呈白色或黄色气味应有原料固有气味，无异味组织状态冷冻良好，肉质紧密，具有香味卫生防疫证生产合格证车船消毒证规格数量结论第三章仓库存货方案当原辅料验收结束之后，我们需要将其全部存放在相应的仓库中，并做好原辅料入库报告和仓库存货报告（附2原辅料仓库数量8明细表）。其次，我们在管理仓库的时候，对仓库的卫生，原辅料的摆放等也有比较严格的要求。3.1、仓库管理规定为了更好地发挥仓库对材料的调配功能，规范公司仓库的材料管理程序，促进本公司仓库的各项工作科学、安全、高效、有序、合理地运作，确保公司资产不流失和各生产项目所需材料的品牌、规格以及质量合符要求，保证仓库材料供应不延误生产项目的进度，较准确做好各工程项目成本决算。特制定本管理制度。1、为防止公司材料资产流失，公司用于生产项目的一切所购买材料物品都必须先入库后才能从仓库领出，禁止不入库直接交生产部门的做法。没验收人签名，公司财务部有权拒绝报帐。2、仓库所有物品进行分类建立帐册。3、仓库所有原辅料必须根据材料的属性和类型安排固定位置进行规范化摆放，必须在固定位置上贴上库存标号以便拿取、档案管理以及成本管理。4、仓库必须建立起分类的入库帐本和各生产项目的出库帐本。所有帐目当天发生当天入帐完毕，禁止隔天做帐。5、与仓库发生各种业务关系的各相关人员必须严格按《仓库管理作业流程》进行办理各种业务，禁止发生各生产车间主管直接将材料报采购员购买的现象，公司直接授权给采购员购买的生产项目所需原辅料除外（购买回来必须仓库进行验收入帐后再按手续领出）。6、仓库每季度进行一次仓库清洁卫生整理和原辅料整体盘点并将9盘点情况（包括产生盈亏情况说明）上报公司。盘点时，禁止不对实物实盘，仅抄袭敷衍了事。7、仓库对所有生产所需小型器具进行登记造表，建立起借用要登记的管理办法。每年清理、整理一次，按可用、在用、废旧、报废情况登记造表上报公司。特别是由于使用寿命极限报废的且属于公司固定资产的器具要及时上报公司财务部销帐。8、做好仓库的安全防范工作。合理摆放消防器具，仓库内任何人员不准吸烟。非仓库管理人员没经许可禁止进入仓库。不听劝告者给予经济处罚。9、做好仓库物品的安全保护工作。根据原辅料的性能合理放置，防止其腐败、变质、受潮等现象发生。10、严把材料预定和报买关。材料员要认真审查仓库所交之要购买的原辅料，详细注明所需材料的品名、规格、数量、到货期限等交采购员，防止采购员误买、错买、多买、少买，以至造成公司损失。11、认真做好原辅料采购工作。采购员要认真审阅采购单的采购要求（不明白问清楚生产部负责人），严格按采购要求按时将原辅料购回仓库，避免生产材料长时间不到位而延误生产进度。购买原辅料尽可能面对代理商，有利于做好退货工作以减低公司损失。购买材料的总体原则为：货比三家，同等材料优质价便服务好者中标。12、严把材料验收标准关。仓管员要仔细对照采购定单及参考样品认真核实送到仓库或生产部材料的品名、规格、产地、单价、数量、质量和保质期等。确保入库的材料合符要求。如材料不合要求或货不10对板应该不予验收签名，并将情况及时通报采购员。13、仓库人员和采购员必须定期总结原辅料工作方面的问题。涉及原辅料价格问题应将情况及时通报上级领导。14、第12、13、14条的相关人员要有高度的工作责任心，造成公司严重损失者，公司将追究当事人责任。15、仓库人员应及时将公司办理原辅料退货的详细情况报给公司财务部，避免公司遭受经济损失的现象发生。3.2、仓库管理作业流程1、生产部接到新的产品订单时候，根据生产需要，提前4天列出原辅料需求计划单，此单注明材料的规格、型号、数量等提交仓库采购员。2、仓库采购员接到生产部原辅料需求计划单后，立即核查库存情况，决定是否购买或购买量。如需购买，开出订购单，报总经理审核。3、总经理将订单审核之后，提交订购单给采购员进行采购或通知供应商送货。4、采购员（供应商）在接单2天内必须按订购单的要求将材料购回送到仓库。5、原辅料到仓库之后，仓管员必须严格按定单要求点数验收、入库、入帐。如不能确定验收标准规格的原辅料，应及时通知材生产部负责人到场验收以确保其符合生产需要。6、原辅料进仓时，仓管员要按规定放好并及时通知生产部下好11配料单，并做好配料准备。3.3、仓管员工作职责1、准确地做好原辅料进出仓库的帐务工作。2、严格按照生产部收要求做好原辅料验收工作。3、认真做好仓库季度的清洁整理和原辅料整体盘点工作。4、认真做好原辅料的分类摆放和保管工作。5、认真做好仓库安全防范及仓库卫生工作。6、认真做好仓库发料工作。发料原则：凭生产部领料员和生产部负责人签字的领料单进行发放；原辅料必须送至仓库门口交接（重物品除外）；必须实行先进先出的原则。7、认真做好各生产项目原辅料使用的监控工作。避免重复领料和材料浪费。8、认真做好生产需要的小器具的借收登记工作。9、有责任提出仓库管理的合理建议。10、认真配合各生产部门做好