食品原料学期中试卷

武夷学院期中考试试卷（11级食品质量与安全专业2012～2013学年度第一学期）课程名称食品原料学A卷考试形式开卷考核类型考试本试卷共五大题，卷面满分100分，答题时间120分钟。一、名词解释：（本大题共5题，每题3分，共15分）1.“石豆”2.酸败3.IV4.糊化题号一二三四五总分复核人得分得分评卷人………………………密……………………封…………………………装…………………订………………………线………………………系别专业（班级）姓名学号5.气调贮藏二、填空题：（本大题共12题，每空1分，共30分）1．按植物学分类，食用稻米主要可分为和两大类。2．小麦种的蛋白质主要可分为、、和四种，而其中和又称为面筋蛋白。3．从蛋白质的氨基酸组成来看，玉米的限制性氨基酸是与。4．棉籽油中含有有毒成分，可导致男性不育，必须经过精炼除去。5．有的黄瓜品种果梗附近含有，食用是有苦味。6．大蒜中的有植物性抗生素之称，对病菌具有抵抗力。7．菠菜中的能破坏人体对钙元素的吸收。8．属十字花科的大白菜有、、和四个变种。9．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为、、。10．水果中的主要色素有、和。11．油脂的加工特性主要有、、、和吸水性及稳定性。12．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。三、选择题：（本大题20题，每题1分，共20分）1、不干性油的主要成分是()。2、()由于具有香气味，高油量和高营养成分，被称作是“油中之王”。得分评卷人得分评卷人A、棕榈酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸A、芝麻油B、椰子油C、花生油D、棉籽油3、依据食用器官分类法可将蔬菜分为茎菜类等六类，下列蔬菜属于茎菜类的是()。4、深海鱼类中含有较多的w-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是()5、稻米蒸煮食用时，表观直链淀粉含量的测定方法是()。6、以下不属于大豆中抗营养因子的是()。7、对于肾脏病人应食用()较好。8、下列说法错误的是()A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬。B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关。C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多。D、游离脂肪酸的测定是判断大米新陈的指标。9、下列食品品质构成要素中属于基本特性的是()。10、下列粮谷类食品原料中，属于双子叶作物的是()。11、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是()。12、谷类的保藏一般相对湿度应控制在()。13、红心萝卜中的主要色素是()。A、马铃薯B、菠菜C、黄瓜D、番茄A、花生四烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯D、α-亚麻酸A、碱消法间接测定B、淀粉粉力仪测定C、米胶延伸法测定D、碘比色法测定A、抗胰蛋白酶因子B、大豆异黄酮C、植酸D、红细胞凝集素A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米A、安全卫生性B、嗜好性C、流通性D、加工性A、荞麦B、燕麦C、大麦D、稻米A、脂肪分解B、脂肪酸败C、脂肪挥发D、脂肪聚合A、50%~60%B、60%~70%C、70%~80%D、80%~90%A、类胡萝卜素B、番茄红素C、辣椒红素D、花色苷14、冬瓜之所以能减肥是因为其含有()。15、下列不属于根菜类的蔬菜是()。16、柑橘类水果的果肉是由（）发育而成。17、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是()。18、针对于蒸腾作用，果品在贮藏过程中应采取的措施是（）。19、在成熟的水果中果胶物质的存在形式是（）20、下列属于核果类的水果是（）四、问答题：（本大题共3题，共20分）1．简述实施HACCP方式卫生管理的12个步骤。（8分）A、皂苷B、酚苷C、氰苷D、丙醇二酸A、芜菁B、莴笋C、胡萝卜D、甜菜A、外果皮B、中果皮C、种子D、内果皮A、游离脂肪酸B、脂类含量C、直链淀粉含量D、蛋白含量A、气调贮藏B、打蜡C、冷藏D、药剂处理A、原果胶B、果胶酸C、果胶D、半乳糖醛酸A、橘子B、菠萝C、猕猴桃D、樱桃得分评卷人2．简述小麦的加工利用。（6分）3．简述起酥油的制造过程。（6分）得分评卷人五、论述题：（本大题共1题，每题15分，共15分）1．论述食用菌的保健功能。