食品安全管理体系-操作性前提方案

1第二节操作性前提方案文件编号：文件发放编号：餐饮服务操作性前提方案（OPRPS）第一版受控状态：受控非受控编制：审核：批准：发布日期：实施日期：1目录颁布令修改控制页生产用水卫生控制程序食品接触面卫生控制程序防止交叉污染控制程序化学物的标识、储存和使用控制程序员工健康的控制程序虫害、鼠害控制程序相关记录1颁布令操作性前提方案是经理授权，依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本中心实际情况而制定。本方案是指导中心更好地进行食品安全和卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本中心管理层审核通过，现发布实施。要求中心全体员工认真学习，严格遵守并全面贯彻执行。1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX修改控制页版号：页码：生效日期：文件编号修改条款修改日期修改人审核批准1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX生产用水卫生控制程序版号：页码：生效日期：1目的保证餐饮中心各食堂生产及生活用水安全，以保证食品的质量和安全。2范围餐饮中心各食堂水源与加工用水。3职责3．1各食堂负责人负责水质监控。3．2厨房机修负责供水设施的维修保养。3．3厨房负责使用水的检查及标识的维护。4程序4．1检测4．1．1品管部每年至少两次送加工用水到卫生防疫站作水质卫生全项目检测，符合GB5749《生活饮用水卫生标准》后方可投入生产，且存人档案。4．1．2品管部每周对公司贮备饮用水进行常规项目检测(包括色、嗅、味、pH值、可见物、余氯、细菌总数、大肠菌群等)一次，并将结果记最入(水质检验报告单》，且贮水池有完善的防虫、防鼠、防尘设施。4．1．3品管部一年内对所有水龙头都进行检测。4．2标识4．2．1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见《给排水网络图》(略)。4．2．2加工用水管线和蒸汽管线用颜色加以区别，厨房使用的软水管用后盘挂于墙上，不允放置地面上。4．2．2．1与食品直接接触用管线的颜色为刷白色油漆的镀锌管或不锈钢管。4．2．2．2厨房使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。4．2．3每只水管出水口都有相对应的编号。4．3排水4．3．1厨房污水排放畅通，按规定清洗消毒，且记录。．4．3．2厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX生产用水卫生控制程序版号：页码：生效日期：5加工用水检验方法和判定5．1卫生标准：GB5749《生活饮用水卫生标准》5．2微生物检验标准：——细菌总数；GB/T4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》；——大肠菌群：GB/T4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》。5．3检验结果中有一项不合格则判为不合格。5．4定期对饮用水管和非饮用水管及污水管间的管道交叉连接进行检查，将检查结果记录。建议在通往加工厨房的主输水管上，安装防虹吸的单向阀。6纠正措施6．1如果所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合相关规定时，公司要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的食品进行隔离评估。水源重新检测合格后方可继续使用。平时品管部检验结果不合格时，应通知厨房制定消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。6．2若城市供水管道出现故障，恢复供水后水较混浊，待水质变清后，经品管部检测合格后方可使用。6．3检测时发现在硬管道外有文叉连接时，必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离，加工应中止，直到修好为止。6．4检测时发现有虹吸管回流的现象时，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。7记录7．1水质检验报告单1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：1目的防止食品在生产、加工、包装等过程中被污染物污染而采取的控制措施。2范围所有生产，加工、包装和储运过程。3程序食品接触表面的设施和材料应易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为：——在每天开始工作前用水冲洗；——在加工过程中至少每4h进行清洁；——在每天工作之后进行清洁消毒。与食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。直接接触的包装材料应控制供应商的产品质量，加强外部稽核。3．1工作台清洁和消毒3.1．1目的清洁和消毒工作台面，防止交叉污染。3.1．2范围加工区内的工作台。31．3职责——专职卫生工负责工作台清洁和消毒；——厨房卫生主管负责检查；——品管部负责工作台表面的微生物检验。3．1．4工作程序3.1.4.1员工的日常清洁：——至少4h冲洗一次，冲洗时移走半成品以防止污染半成品；——被污染后立即清洗；——每班交接时用专用清洁刷彻底刷洗一次。3．1．4．2专职卫生员工的消毒：——每天对工作台消毒一次，且记录；1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：——消毒方法：用75％酒精消毒；——消毒时整个工作台不能存放半成品，以免造成交叉污染。3.1．4．3厨房卫生主管检查：目测台面清洁，不发粘，无污垢。3．1．4．4品管部卫生监督员每周不低于一次对工作台作表面微生物检验。3．1．5纠偏措施3．1．5.1消毒方法不对或目测不合格的，立即返工。3．1.5.2表面微生物检验不合格的进行原因分析和评估。3．1．6记录每日卫生监控记录．3．2不锈钢和塑料工器具清洁和消毒3．2．1目的清洁和消毒不锈钢盆和塑料盆，防止交叉污染。3．2．2范围生产厨房所有不锈钢和塑料工器具，含不锈钢倒水器。3．2．3职责3．2．3．1专职卫生工负责清洁和消毒。3．1．3．2卫生班长负责清洁消毒剂的配置和管理。3．2．3．3厨师负责检查督促。3．2．3．4厨房卫生主管监控。3．2．3．5品管部负责表面微生物检验。3．2．4程序3．2．4．1用百洁布或专用刷子刷洗表面污物用热水(85°C以上)消毒10min。3．2．4．2用百洁布或专用刷子刷洗表面污物消毒剂稀释200×刷洗(注意：一定要戴乳胶手套操作)清水冲洗。3．2．5监控3．2．5．1专人管理、专人操作。3．2．5．2视觉检查其清洁度。3．2．5．3卫生监控人员的巡回监督。3．2．5．4品管部定期表面微生物检验。3．2．6频率3．2．6.1每班生产前及生产结束后。3．2．6.2被污染后立即进行。3．2．7纠偏措施1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度．员工培训等。3．2．8记录每日卫生监控记录。3．3手的清洗和消毒3．3．1目的对手进行清洗消毒，防止交叉污染，确保食品安全卫生。3．3．2范围所有与食品接触的人员。3．3．3职责与食品接触人员均应遵循和实施本程序。3．3．4程序3．3．4．1方法清水洗手-用洗手液洗手-冲洗洗手液-清水冲洗-干手纸(烘手器)--75％酒精消毒。3．3．4．2频率一开始工作之前；——上厕所之后；——处理被污染的原材料之后；——从事与生产无关的其他活动之后；——生产过程中的定期洗手。3．3．5监控——每天至少检查一次设施的清洗与完好；——卫生监控人员巡回监督；——品管部定期地对微生物进行检验。——检查消毒液的浓度。3．3．6纠偏措施3．3．6．1发现问题立即纠正，定期进行员工培训。3．3．6．2对不符合卫生要求且不改正者进行记过处分。3．3．7汜录消毒液检查记录。3．4工作服管理3．4．1目的1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：规范工作服的管理，防止交叉污染。3．4．2范围所有的工作服。3．4．3职责3．4．3．1品管部负责工作服的验收及监督。3．4．3．2管理部负责工作服的清洗及消毒。3．4．3．3各厨房间门负责工作服的领用、保管及消毒。3．4．4程序3．4．4．1工作服的使用规定·——加工区的员工使用白色工作服；——所有工作服不能穿出相应的岗位。3．4．4．2工作服的验收品管部卫生主管和厨房卫生主管负责：——对工作服制作商进行评定：式样确认和面料确认；——对制造商送来的工作服抽查：试穿不同型号的工作服，按10％的比例抽检其加工质量。．3．4．4．3工作服的清洁——清洁剂、洗衣粉、消毒剂、漂白粉液50×10-6或紫外线灯杀菌；——集中由洗衣公司清洗或消毒，不同区域的工作服分开清洗、消毒；——清洗消毒方法：1)浸泡：用适量的洗衣粉加50×10一6漂白粉浸泡10min以上；2)洗衣机清洗：把浸泡后的衣服放入洗衣机中，按洗衣机的规程清洗、脱水；——品管部卫生主管每周一次负责对工作服的清洁程度进行工艺卫生检查。3．4．5纠偏措施3．4．5．1对不按规定穿着工作服的人员进行处罚和培训。3．4．5．2对品管部验收不合格的工作服拒收。3．4．5．3对感官检查不合格的工作服重新清洗。3．4．5．4对卫生检查不符合要求的工作服重新消毒。．3．4．6记录每日卫生监控记录。3．5刀具的消毒3．5．1目的保证刀具的使用寿命和使用清洁。1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：3．5．2范围厨房使用的所有刀具。3.5．3职责‘3．5．3．1操作人员在刀具使用之前，用干净的抹布擦干刀具上的水和油渍。3．5．3．2操作人员把刀具放置在砧板上，用75％酒精或热水(85℃以上)消毒3min～5min，准备使用。3．5．3．3操作时首先对刀具进行鉴别，刀具是否锋利或有缺口，如果不锋利，要进行磨制，使刀具达到标准。有缺口要调换刀具并查找原因。3．5．3．4使用中对不同原料要求用不同的刀处理。3．5．3一操作完后，对刀具进行刀面的清洁并检查是否有缺口，有缺口要查找出原因，不能保留残留物和油渍，热水(85℃以上)消毒3min～5min，存放在已消毒的刀具盆里保存，并记录。．3．5．3．6刀具要专人保管和定时收放，并记录。3．5．3．7做好相关记录，并由专人监督管理。3．5．3．8品管部人员定期检查并记录。3．6初加工间消毒3．6．1目的保证原辅料的清洁、卫生和安全。3．6．2范围采购的所有原辅料或半成品。3．6．3职责3．6．3．1每天班前和班后均对所有操作台、水池、蔬菜摆放筐等进行彻底的清洗消毒。3．6．3．2按正确的方法对所有原辅料进行处理，确保卫生安全。3．6．3．3对荤类原料设有专门操作工具、操作台和水池等，防止荤素串味。3．6．3．4由组长负责监督，实验室人员进行洗涤效果的抽样检测。3．6．4程序3．6．4．1首先控制好个人卫生，戴好帽子，不留长指甲且洗净双手。3．6．4．2在指定的水池里注入清水，然后倒适量的消毒液进行消毒，备用。3．6．4．3将挑拣合格的原料倒入水池内进行浸泡，以达到清洁的目的。3．6．4．4将浸泡过的原料进行充分的清洗和冲洗，再捞入干净的筐里沥干水分作保鲜处理以备随时取用。3．6．4，5对荤类原料采用专用刀具、砧板、水池或盆，结束后应先清洗后用热水(85℃以上)消毒3min～5nlin，处理后备用。1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX食品接触面卫生控制程序版号：页码：生效日期：3．6．5过程控制3．6.5.1严格控制各个环节卫生，每小时洗手一次。3．6.5.2已洗过的原料和未洗过的原料要分开存放，包括已处理过河未处理的鱼、肉等，防止交叉污染。对手进行清洗消毒，防止交叉污染，确保食品安全卫生。3．6.5.3所用工具及朔料筐均要妥善保存，道道保洁标准，不得被间接污染。3．6.5.4对已加工后的原料及半成品要放在通风且干净不落灰尘的地方进行保鲜。1餐饮服务文件编号：XX-OPRPS-XX防止交叉污染控制程序版号：页码：生效日期：1目的明确工艺流程布置，区分准清洁区、清洁区、防止交叉污染。2范围所有生产过程。3职责所有与食品加工有关的人员均应遵循本程序。4程序4.1不同污染程度的工器具明显区分和