食品卫生学讲义(第7~8章)

第二篇食品卫生学Foodhygiene食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation•Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination•Preventfoodsfrombecomingcontaminated•Limitthegrowthofcontaminationinfoods第七章食品污染及其预防1.食品的主要污染物生物性污染(Bacterial)pathogenicbacteria；parasites：寄生虫及卵；pest:螨、蛾、蛆等；viruses；转基因食品化学性污染(Chemical):pesticides,heavymetaletal.物理性污染(Physical)：放射性污染,foreignobjects2.食品污染来源（1）环境污染物（2）天然存在于食品中的某些有害物质（3）滥用食品添加剂（4）食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质（5）食品加工、烹调过程中产生的某些热解物，氧化物等3.食品污染造成的危害（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致突变、致畸、致癌作用第一节食品的微生物污染及其预防一、食品的细菌污染1.食品中细菌污染的来源（1）原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染22食食品品细细菌菌食食品品中中常常见见的的细细菌菌称称为为食食品品细细菌菌，，包包括括致致病病菌菌、、非非致致病病菌菌和和条条件件致致病病菌菌3.研究非致病菌的食品卫生学意义（1）评价食品卫生质量需要的细菌学指标（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象4.常见的食品细菌（1）假单孢菌属（2）微球菌属和葡萄球菌属（3）芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（4）肠杆菌科各属（5）弧菌属和黄杆菌属（6）嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属（7）乳杆菌属5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度6.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数、大肠菌群和致病菌菌落总数（totalnumberofbacteria）指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。菌落总数食品卫生学意义a.食品清洁状态的标志b.预测食品的耐保藏程度大肠菌群（conliformgroup）指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群食品卫生学意义：a.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染b.作为肠道致病菌污染食品的指示菌二二食食品品腐腐败败变变质质（（FFooooddssppooiillaaggee））食食品品腐腐败败变变质质::指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。1.食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素2.食品腐败变质的原因（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母（2）食品的特性A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等(a)氢离子浓度：酸性食品：PH4.5，非酸性食品：PH4.5各类食品的PH值：动物性食品：5–7，蔬菜：5–6，水果：2-5(b)食品的水分活性（WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏C、食品种类a.易保存的食品（stablefoods）b.较易保存的食品（semiperiahzblefoods）c.易腐败变质的食品(perishablefoods)(3)环境因素温度和湿度、阳光和空气3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标3.1食品腐败变质的化学过程略3.2食品腐败变质的鉴定指标感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标1）蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。K值（Kvalue)：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高3.3食品腐败变质的常见类型：变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软3.4食品腐败变质的危害1．产生厌恶感2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害3.5腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述(outline)1霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。与食品卫生关系密切的六大霉菌：曲霉菌属，青霉菌属，镰刀菌属，根霉，毛霉，交链孢霉等。2.霉菌的发育条件水分：Aw0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上温度：20-28℃适宜,10℃，30℃生长良好基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌毒素（Mycotoxin）：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。3.霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有可变性3）产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。4.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义1)霉菌菌相构成：田野霉：新鲜，交链孢酶素曲霉、青霉可检毒素，但不表示变质毛霉、根霉：粮食霉变2)霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况5.常见霉菌和霉菌毒素名称曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株产毒2.AF的化学结构3.AF的理化性质1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光3)耐热280℃裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水4.AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒（2）慢性毒性A肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶，球蛋白升高B肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。（3）致癌性5.预防措施5.1防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5，花生8%降温：T10℃湿度70%除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉5.2.去毒：物理方法：A挑选霉粒；B碾扎加工法；C加水搓洗；D吸附法化学方法：A加碱处理法B二甲基乙醚去油脂中的AFB15.3.制订食品卫生标准(三)镰刀菌毒素单端孢霉稀族类（T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮类丁稀酸内酯串珠镰刀菌素1.T-2毒素1）主要产毒菌株：镰刀菌属2）基本化学结构：T-2毒素是一种倍半萜稀化合物3）理化性质：白色针状结晶体，熔点151-152℃，易溶于极性溶剂。在室温下放置6-7年或加热至200℃1-2h毒力仍无减弱，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。4）T-2毒素的毒性急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症的病原菌动物恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等。亚急性毒性和慢性毒性三致作用2.脱氧雪腐镰刀菌稀醇（deoxynivalenol,DON）DON毒性急性毒性致吐慢性、亚慢性毒性细胞毒性三致作用和对生殖的影响（四）青霉及其毒性展青霉素（Patulin,Pat)1.产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等2.结构3.毒性作用(1)急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。(2)致癌、致畸和致突变性皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。(3)细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。(4)对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。3展青霉素的污染主要污染水果及水果制品4卫生标准四防止食品腐败变质的措施食品保藏（FoodPreservation）为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢杀死微生物（一）温保藏(lowtemperaturetechnology)1.低温工艺的应用*低温贮藏（冷藏、冰藏）冷却（非冻结）→气调贮藏（气调贮藏、气调贮藏）冻结冻结贮藏（冷藏、冷冻低温运输（冷藏运输）冻结食品（冰淇淋等）*食品加工工艺调节（成熟等）冷冻浓缩低温干燥冷冻粉碎*工厂空调环境空调、生产空调2.低温保藏原理（1）减弱食品中一切化学反应，温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或减少1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。（2）降低微生物繁殖的速度（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱（4）降低水的蒸气压，降低水分活性例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.753食品降温的方式（1）制冷剂：冰、冰加盐，干冰、液氮等。（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷冻机，电子冷冻，真空冷冻机。4.低温对食品质量的影响（1）蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月蛋白质不分解，但可发生变性，此种变性对人体利用蛋白质并无影响。（2）脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪几乎不酸败（3）碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖（4）矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失（5）VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，VC温度越低越小，-20℃以下