食品工艺大纲参考答案

1食品工艺原理注：以下内容为考试大纲（三）考核知识点和考核要求参照《食品工艺学》夏文水主编第一章绪论1.1食品的概念[1]领会：⑴．食物（P1）、食品的概念(P1)食物：可供人们食用或具有可食性的物质统称食物PTT解释：供人类食用的物质称为食物食品：各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗疾病为目的的物品PTT解释：经过加工制作的食物统称为食品[2]掌握：⑴．食品的分类方法（P1）*1按加工工艺分类罐头食品、冷冻食品、干制食品、冷冻食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、焙烤食品、挤压膨化食品*2按原料来源分类有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力*3按产品特点分类健康食品、营养食品、功能食品、方便食品。。。等*4按食品对象分类老年食品、儿童食品、妇女食品。。。等⑵．食品的特性（P4）*1安全性*2保藏性*3方便性1.2食品加工工艺[1]领会：⑴．食品加工（P6）与食品工艺（P9）食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法⑵．食品加工的目的（P8）*1满足消费者要求*2延长食品的保存期*3增加食品安全性*4提高附加值1.3食品工业及其发展趋势[1]领会：⑴．食品工业的组成（P10）食品工业包括4大类，21个中类，79个小类。四大类为：食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业⑵．我国食品工业的概况和发展趋势1.4食品工艺原理的研究内容和范围2[1]领会：⑴．食品保藏的途径（P16）*1运用无菌原理*2抑制微生物活动*3利用发酵原理*4维持食品最低生命活动[2]掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容一：食品工艺学的定义食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二：主要研究内容和范围*1根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏*2研究食品质量要素和加工对食品质量的影响*3创造满足消费者需求的新型食品*4研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径*5研究加工或制造过程，实现工业生产的合理化、科学化和现代化⑵．引起食品变质的主要因素（P14）*1微生物的作用*2酶的作用*3物理化学的作用⑶．食品的质量因素*1物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）*2营养因素*3卫生因素*4耐储藏性第二章食品的脱水加工2.1食品干藏原理[1]领会：⑴．食品中水分存在的形式*1自由水或游离水指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水*2结合水或被束缚水是指不易流动、不易结冰，不能作为溶剂，被化学或物理结合力所固定的这部分水⑵．干藏原理通过对食品水分的脱除，进而降低食品水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学发应的进行，达到长期保藏的目的[2]掌握：⑴．水分活度（P25）、MSI的概念（P27）水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（wateractivity）Aw。f——食品中水的逸度Aw=——f0——纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。（1）定义Aw=P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。3（2）水分活度大小的影响因素取决于水存在的量；②温度；③水中溶质的浓度；④食品成分；⑤水与非水部分结合的强度。（3）测量利用平衡相对湿度的概念；②数值上Aw=相对湿度/100，但两者的含义不同；③水分活度仪。对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；MSI：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线⑵．食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线参照课本P27图2-1所示为高水分食品的MSI，对低水分含量时的MSI见图2-2[3]熟练掌握：⑴．水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响（P29）水活度对微生物的影响：各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜AwAw下降它们的生长率也下降Aw还可以下降到微生物停止生长的水平Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感水活度对酶的影响：酶活性随Aw提高增大水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失酶在湿热条件下易钝化水活度对酶活性的影响主要通过以下途径：*1水作为运动介质促进扩散作用*2稳定酶的结构和构象*3水是水解反应的底物*4破坏极性基团的氢键*5从反映复合物中释放产物对化学反应的影响：化学反应必须有水分子参加才能进行（如水解反应），若降低Aw，就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应速度也就变慢2.2干燥机制[1]领会：⑴．干燥机制（P32-35）1）机制干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。[2]掌握：⑴．水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性（P32-35）可参照PPT⑵．影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质）（一）干制条件的影响1.温度2.空气流速3.空气相对湿度4.大气压力和真空度（二）食品性质的影响1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度[3]熟练掌握：⑴．食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温4度曲线的变化特性（P36图2-14)下面内容仅为参考：干燥曲线：说明食品含水量随时间而变化的关系曲线。意义：从图中曲线可以看出，在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡的含水量，干燥过程即停止。干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。意义：该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变，称为恒率干燥期。当食品含水量降低到第一临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期。温度干燥曲线：干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。意义：由图中可以看出，在干燥的起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发，从第一临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且是食品的温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。2.3干制对食品品质的影响[1]领会：⑴．干制过程中食品的主要变化*1物理变化P43干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移*2化学变化（1）营养成分①蛋白质变性；②碳水化合物焦化、褐变；③脂肪氧化；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重④维生素损耗；（2）色素；①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）；②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味。[2]掌握：⑴．干制品的复原性和复水性(P48)干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。1干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度2干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示⑵．合理选用干燥条件的原则P502.4食品的干制方法[1]领会：⑴．喷雾干燥设备的组成P60设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。5⑵．冷冻干燥的条件P69*1真空室内的绝对压力至少＜0.5×1000Pa*2冷冻温度＜-4℃⑶．瘪塌温度的概念P70在二级干燥阶段若热量补加太快，食品温度迅速上升而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度[2]掌握：⑴．各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备P51干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。优点方法简单，不需要设备投资，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未成熟的原料进一步成熟。缺点干燥过程缓慢，干燥过程不能认为控制，产品质量较差，制品易变色等自然干制是世界上许多地方常用的干燥方法（自然干制略看）人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。一、空气对流干燥（一）柜式干燥设备（1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。（2）适用对象①果蔬或价格较高的食品。②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。（二）隧道式干燥设备一些定义：①高温低湿空气进入的一端——热端②低温高湿空气离开的一端——冷端③湿物料进入的一端——湿端④干制品离开的一端——干端⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流（1）逆流式隧道干燥设备（2）顺流隧道式干燥（3）双阶段干燥（三）输送带式干燥特点：操作连续化、自动化、生产能力大。（1）多层输送带（2）双带式干燥（四）气流干燥用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。特点：6干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；干燥时间短，0.5~5秒，并流操作；散热面积小，热效高，小设备大生产；适用范围广，物料(晶体)有磨损,动力消耗大。适用对象：水分低于35%~40%的物料。（五）流化床干燥使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。（六）仓贮干燥适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品。优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。（七）泡沫干燥①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。③特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。④适用对象：水果粉，易发泡的食品。（八）喷雾干燥喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。（1）常用的喷雾系统有两种类型①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式