食品微生物期末考试复习题及答案

绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于_真菌界__原核生物界、_原生生物_界、__植物界和_动物__界。二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（genericname）和后面一个种名（specificepithet）两部分组成三.1.微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快;生长旺盛，繁殖快;适应性强，易变异;种类繁多，分布广3.食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性,食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5.柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一.填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体,它是一种丝状原核的微生物。（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。（4）自养细菌中固定CO2的场所是:羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是:类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。（5）脂多糖(LPS)是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖_，类脂A三部分构成。（6）G-细菌细胞壁分两层，其化学成分有磷脂,_肽聚糖，脂蛋白，脂多糖。（7）球菌的大小以__直径_表示，杆菌的大小以_宽度(直径)×长度_表示。（8）放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为营养菌丝，气生菌丝和孢子丝。（9）放线菌主要以_无性孢子方式进行无性繁殖。（10）球菌按分裂后产生的新细胞的排列方式可分为_单球菌__、双球菌、__四联球菌，八叠球菌__,葡萄球菌和__链球菌__。（11）细菌细胞除基本结构外，还有诸如___鞭毛__、_菌毛__、_性毛__和_糖被_等特殊结构。（12）某些细菌在生长代谢过程中分泌大量粘性物质围集在细胞壁外面，使细菌与外界环境有明显的边缘，这种物质称为__糖被____，有的细菌，这种粘性物质互相融合在一起，成为__，称之为___菌胶团_。（13）革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是__磷壁酸_，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是_脂蛋白_。（14）革兰氏阳性细菌的细胞壁有一__层，其厚度为__20到80纳米__，磷壁酸_是革兰氏阳性细菌细胞壁所特有的化学成分。（15）革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌两者细胞壁在组成成分上主要差异为前者__肽聚糖_含量高，后者__脂多糖含量高。（17）细胞壁的主要功能，一是_保护细胞免受机械性或渗透压的破坏_，二是决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性_，并具有__为鞭毛的运动提供可靠的支点，协助鞭毛运动_、_维持细胞特定的外形_以及_与细菌的革兰氏染色反应密切相关_。（18）E.coli的鞭毛结构主要由___鞭毛丝___、__鞭毛钩_、基体三部分组成，基体包括中心杆、L环、P环、S环、M环等五部分。（19）芽孢是整个生物界中抗逆性最强的生命体，是否能消灭它是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。（20）蛭弧菌是一类能“吃”细菌的类似噬菌体，但不是病毒。二.名词解释：（1）间体:是由细胞膜内陷折叠形成的一种不规则层状、管状或囊状结构。（2）菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在适宜的条件下培养，细菌迅速的生长繁殖，经过一段时间后，可在培养基的里面或表面聚集形成一个肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体，称为菌落。（3）芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，具有高度折光性，厚壁、含水量很低、抗逆性很强的休眠体，称为芽孢（4）衰颓形：是由于培养时间过长，细胞衰老，营养缺乏或自身代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。（5）L型细菌：专指那些实验室或宿主通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。（6）原生质体：脱去细胞壁的细胞叫原生质体。（7）质粒：存在于细胞染色体外或附加于染色体上的共价闭合环状双链DNA，称为质粒。（8）糖被:包被于某些细菌细胞壁表面的一层厚度不定的松散透明的胶状黏液物质。（9）伴孢晶体：少数芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体——δ内毒素，称为伴孢晶体。（10）异形胞：一般分布于呈丝状的种类中，位于细胞链的中间或末端，与其相邻接的营养细胞有胞间连接，可以进行物质交换。（11）蛭弧菌：是一类寄生于革兰氏阴性细菌细胞内，并能导致其裂解的细菌。（12）脂多糖：位于G-菌细胞壁的最外层，是由脂A、核心多糖和O－侧链（O－特异性多糖）三部分组成。三.简答题：（1）什么是细胞壁？它的功能有哪些？是位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。a.保护细胞免受机械性或渗透压的破坏b.维持细胞特定的外形c.是细胞内外物质交换的第一屏障d.为鞭毛的运动提供可靠的支点，协助鞭毛运动e.是细胞分裂所必须的f.决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性g.与细菌的革兰氏染色反应密切相关。（2）细菌的革兰氏染色技术的机制是什么？革兰氏阳性菌肽聚糖的含量高，网状结构紧密,细胞壁厚，含脂量低，当它被酒精脱色时，引起细胞壁肽聚糖的网状结构的孔经缩小以至关闭，从而阻止不溶性结晶紫--碘复合物的逸出，故菌体呈深紫色；而革兰氏阴性菌的细胞壁的肽聚糖的含量低，网层结构疏松且薄，脂含量高，当用酒精脱色时，脂类物质溶解，增加了细胞壁的通透性，结果结晶紫--碘的复合物就被乙醇抽提出来而复染成红色（3）细菌细胞质膜的功能是什么？a.选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送；b.是维持细胞内正常渗透压的屏障；c.合成细胞壁、细胞膜和糖被的各种组分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、荚膜多糖等）的重要基地；d.膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞的产能场所；e.传递信息；f.是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位。（4）什么是质粒？它有什么主要特性？在许多细菌细胞质中除核区DNA外，还存在着有另一种遗传物质，它是存在于细胞染色体外或附加于染色体上的共价闭合环状双链DNA，称为质粒。（a）可以自我复制，稳定遗传；（b）可以整合；（c）可以转移；（d）可以重组；（e）可以丢失。（5）什么是细菌的鞭毛？简述它的基本结构。有些细菌表面着生着1根或数根细长呈波浪状的，具有推动细菌运动功能的丝状物，称为鞭毛。是细菌的“运动器官”。细菌鞭毛由三部分组成：鞭毛丝，鞭毛钩，基体。鞭毛丝：由三股球状蛋白亚基链螺旋排列而成。鞭毛钩：筒状弯曲部分。基体：位于鞭毛钩的下端，由一条中心杆和连接其上的若干套环组成，G+菌有S环和M环，G－菌有L环（外壁层），P环（内壁层），S环和M环。（6）什么是糖被？它有哪些生理功能?包被于某些细菌细胞壁表面的一层厚度不定的松散透明的胶状黏液物质。①保护细菌，免受干燥、噬菌体、重金属离子及宿主免疫系统伤害；②贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用；③堆积某些代谢产物，与病原菌的毒性密切相关；④能黏附物体表面。（7）放线菌的个体形态怎样？其菌丝可分为哪些类型？放线菌的菌体为单细胞，大多由分支发达的、无隔膜的菌丝组成。没有细胞器，无芽孢。菌丝的直径与杆菌的直径差不多。约1μm左右。其菌丝可分为：营养菌丝，气生菌丝，孢子丝。（8）简述革兰氏阳性菌细胞壁的组成与结构特点。革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，为20～80nm。其中主要成分肽聚糖15～20层，通过4肽侧链和5肽间桥相交联，交联度高，三维网格状结构致密坚韧。还含有磷壁酸。（9）简述革兰氏阴性菌细胞壁的组成与结构特点革兰氏阴性菌的细胞壁较薄，为10～15nm。其中的肽聚糖层少，而且交联度较低，网格状结构疏松。化学组成和结构更为复杂。真核微生物（1）低等真菌的细胞壁的主要成分以纤维素为主，高等真菌的细胞壁的主要成分以几丁质为主。（2）既有无性繁殖，又有有性繁殖过程的是真酵母。（3）芽殖是酵母无性繁殖的主要方式。（4）根霉因有假根而得名，它的功能是在培养基上固着，并吸收营养。（5）真核微生物包括有:藻状菌纲，子囊菌纲，担子菌纲，半知菌类。（6）真菌菌丝具有的功能是吸收营养和进行增殖。（7）真菌的有性生殖过程可以分为质配，核配和减数分裂三个阶段。（8）真菌生长在基质内的菌丝叫营养菌丝，其功能主要是吸收营养，伸出基质外的菌丝叫气生菌丝体，其功能主要是繁殖。（9）担子菌的双核菌丝是靠一种叫锁状联合的特殊结构进行细胞分裂，以保证每一个子代细胞都含有来自父母亲本的两个子核。（10）真菌的有性孢子种类有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。（11）真菌无性繁殖孢子的种类主要有节孢子、厚垣孢子、分生孢子和孢囊孢子等。二.名词解释：（1）假菌丝：酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离，并继续出芽生殖，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。（2）同宗配合：是单一的孢子囊孢子萌发后形成的菌丝，甚至同一菌丝的分枝相互接触，而形成接合孢子的过程。（3）异宗配合：是不同菌系的菌丝相遇后，才能形成接合孢子。（4）锁状联合：双核细胞构成的二级菌丝通过形成喙状突起而连合两个细胞不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断向前延伸。（5）真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程（6）假酵母：只有无性繁殖过程。三.简答题：（1）试述真菌的繁殖方式（酵母/霉菌）。真菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖。酵母菌无性繁殖方式有：出芽生殖，裂殖，产生无性孢子。有性繁殖方式有产生子囊和子囊孢子。霉菌则是：产生菌丝片段或无性孢子进行生殖，也可以产生有性孢子进行有性生殖。常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。（2）真菌的有性生殖过程可分为哪几个阶段？请说明每个阶段的内容。①质配②核配③减数分裂。质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即n+n）。核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即2n）。减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍的（即n）。病毒一.填空题：（1）病毒的结构是由核酸和蛋白质组成的。（2）根据噬菌体与宿主的关系可分为烈性噬菌体和温和噬菌体两类。（3）附着或整合在溶源性细菌染色体上的温和噬菌体的核酸称为原噬菌体。（4）烈性噬菌体的生长繁殖方式，称为一步生长。（5）E.coliT4噬菌体的典型外形是蝌蚪形。（6）类病毒是一类仅含有侵染性RNA的病毒。（7）病毒壳体的组成成份是：蛋白质。（8）溶源性细胞在正常情况下有大约10-5细胞会发生自发裂解现象,这是由于少数溶源细胞中的温和噬菌体变成了烈性噬菌体的缘故。（9）温和噬菌体能以_自身核酸_整合在寄主细胞的染色体上,形成_溶原性细胞,该细胞具有可稳定遗传_、_可自发裂解_、_可诱导裂解_、__可复愈_、__溶源转变等几个特征(填三个特征即可)。（10）一种病毒只含一种核酸,即_DNA_或_RNA；植物病毒多为_RNA_病毒；噬菌体多为_DNA_病毒。（11）病毒结晶含有蛋白质和核酸两种成分。（12）烈性噬菌体以一步生长方式进行繁殖,从生长曲线上可以将其分为潜伏期,裂解期，稳定期三个时期。（13）温和噬菌体有二种存在状态即游离态和整合态。二.名词解释：（1）病毒：是一类不具细胞结构，具有遗传、复制等生命特征的微生物。（2）噬菌斑：将少量噬菌体与大量敏感菌混合培养