食品添加剂的发展前景

广西职业技术学院毕业论文（设计）第1页食品添加剂的发展前景摘要:食品添加剂是食品工业中不可缺少的组成部分。本文对食品添加剂在我国食品工业中应用现状做了概要的介绍，并对食品添加剂的应用前景做出了前瞻性的分析。关键词:食品添加剂，发展，前景1食品添加剂的概述1.1食品添加剂发展史食品添加剂作为食品工业中必不可缺少的重要辅料，它被提出认识的时间不长，食品添加剂形成工业的历史也很短，但是人们实际使用食品添加剂的历史却源远流长，有着悠久的历史。中国传统点制豆腐的凝固剂——盐卤，约在东汉时期就有应用，一直流传至今；从南宋始，用“一矾二碱三盐”作为添加制作油条的方法，一直延用至今。在远古时代我国就有在食品中使用天然色素的记载，汉朝时红曲就被用于酒的酿造，史书曰：“江南人家造红酒，色味两绝。”北魏末年（公元6世纪）农业科学家贾思勰所著《齐民要术》就曾记载从植物中提取天然色素的方法；在《宋史》科技卷上曾有记载：作为肉制品防腐和发色的亚硝酸盐，在大约800年前的南宋时就用于腊肉的生产，并于公元13世纪传入欧洲。在国外公元前1500年埃及墓碑上就描述了糖果的着色；葡萄酒在公元4世纪也已人工着色了。这些大都是天然物质的应用。1.2食品添加剂的定义食品添加剂技术是食品科学技术学科的重要组成部分。《中华人民共和国食品卫生法》规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学成分或者天然物质。在中国，食品营养强化剂也属于食品添加剂[1]。《食品卫生法》规定：食品营养强化剂是指“为增加营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。广西职业技术学院毕业论文（设计）第2页我国台湾省规定：“食品添加剂是指食品的制造、加工、调配、包装、运输、储备等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或与食品接触的物质。”在国际上，由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的定义也不同。日本规定：食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的而使用的物质。”欧盟规定：食品添加剂是指“在食品制造、加工、准备、处理、包装、运输或储藏过程中加入到食品中，直接或间接地成为食品的组成成分。其本身不构成食品的特性成分，并且本身不能被当作食品消费的物质”。美国规定：食品添加剂是指“由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分”。1.3食品添加剂的种类及作用1.3.1食品添加剂的种类按来源不同分：天然食品添加剂，化学食品添加剂。目前使用的多数为化学合成的。按用途不同分：我国国家标准GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类，包括酸味调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增香剂、香料等。1.3.2食品添加剂的作用食品添加剂是现代加工食品必不可少的材料，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用。一是增加食品的保藏性、防止腐败变质。据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20%~30%。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，增加食品的保存期，并防止食物中毒。二是改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的指标。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变，如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可提高食品的感观质量。广西职业技术学院毕业论文（设计）第3页三是改善和提高食品的品质、质量。当前人类的文明程度越来越高，生活水平页愈来愈高，人们对食品品质的要求也就越高。促进食品生产企业不断开发新的、档次多样的食品品种，还能极大地提高食品的商品附加值，增强经济效益。四是有利于食品加工操作。在食品加工中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。在面包加工中膨化剂是必不可少的。在制糖工业中添加剂加乳化剂，可缩短糖膏煮练时间，消除糖缸中死亡泡沫，提高过饱和溶液的稳定性，是晶体分散、均匀，减低糖膏粘度，提高热交换系数，对糖膏有稳定作用，进而提高糖果的产量与质量。此外，如果用葡萄糖––内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。五是保持或提高食品的营养价值。食品质量的高低与其营养价值密切相关。防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价值方面有一定的作用。此外，向食品中加入适量的天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。六是满足其他特殊需要。例如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊需要。某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。随着社会的发展和进步,食品添加剂的作用进而发展到今天有利机体免疫,防病保健、益智防衰等重要作用。此外,食品添加剂也是烹饪行业所必需的辅料,并开始进入家庭的一日三餐。2食品添加剂使用现状2.1食品添加剂世界各国的使用情况目前，全世界食品添加剂共有2.5万多个品种，常用添加剂有5000多种，其中直接使用的有3000种至4000种。2007年世界食品添加剂市场已经达到200多亿美元。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，其食品添加剂市场已经超过50亿美元，其中作为营养强化剂的维生素、增香剂、非营养性甜味剂发展较快，食品添加剂的总体增长速度超过食品工业的发展速度。有关资料显示，美国FDA最近公布的食品添加剂名单多达2922种[2]。2.2食品添加剂在我国的使用情况目前，在中国已批准的食品添加剂有22个门类、近2500个品种，其中食用香料达1广西职业技术学院毕业论文（设计）第4页814种。我国是食品添加剂生产和使用大国，有不少添加剂品种在世界贸易额中占有一半以上的份额，如柠檬酸、山梨醇年产量均达到100万t；异抗坏血酸钠年产量近3万t，占据了80%的国际市场份额；乙基麦芽酚产能达4000多t，占世界贸易量的90%。我国的食品产业产值已经远远超过了农业产值。2008年，我国食品工业产值首次突破4万亿元，是农业总产值的1.2倍。有关专家分析认为，到2015年我国食品工业将突破12万亿元，食品工业年产值将是农林牧渔年总产值的1.5倍。也就是说，食品添加剂在农产品的应用领域有关广泛的发展空间，比如粮食、果蔬、肉类和水产品等腐烂损失每年高达40亿元，其中水果因贮存期霉烂每年损失率为15%~20%、蔬菜运输腐烂损失率约为30%[3]。2.2.1非食品添加剂的添加在食品中违法添加非食用物质归根结底与其谋利息息相关，如以次充好、牟取暴利、掩盖劣质变质等。非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。食品添加剂与一般的化工产品不一样。最大的不同就是食品添加剂对人体和生物无害。非食品类添加剂在食品中滥用有大米中有石蜡、火腿中有敌敌畏、火锅中有福尔马林、奶粉中有三聚氰胺等。如2003年浙江金华市查获三家用剧毒农药敌敌畏加工的火腿，用化工燃料“碱性品绿”染色的毒海带；2005年查出的在辣椒制品中含有的苏丹红；2006年在豆干制品中查出工业染料“碱性橙”；2008年奶粉掺入三聚氰胺等等，这使食品添加剂蒙受了不白之冤，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象，从而使消费者害怕食品添加剂。2.2.2超范围使用食品添加剂超范围使用食品添加剂就是指超出了强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。强制性国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定,膨化食品中不允许使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠。但是在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了安赛蜜、甜蜜素和糖精钠[4]。以“三精水”勾兑山葡萄酒现象也是属于严重超范围使用食品添加剂的案例,“三精水”就是在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素,从而勾兑出来的劣质酒类。而国家标准《食品添加剂使用卫生标准》要求,山葡萄酒中不允许添加香精、甜味剂、色素,但一些企业将勾兑的“三精水”冠以山葡萄酒名称销售,成本非常低,从而牟取暴利[5]。例如，国家质检总局2003年对酸牛奶产品质量进行了监督检查,共检查了8个省、市44家企业生产的44广西职业技术学院毕业论文（设计）第5页种产品,合格37种,产品抽样合格率为84.1%,部分企业的产品山梨酸含量超标。国家标准规定纯酸奶、调味酸奶中不得检出山梨酸,果料酸牛奶中山梨酸的含量不得超出0.23g/kg。此次抽查有4种产品检出山梨酸或者山梨酸含量超标,其中一种纯酸牛奶山梨酸含量高达0.28g/kg[6]。2.2.3超限量使用食品添加剂超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。食品中食品添加剂的最大使用量是以ADI值限定的。ADI是以体重为基础来表示每人每日允许摄入量，则成人的每日允许摄入量就可以用ADI乘以平均体重求的。如成人的平均体重为60kg，则苋菜红的每日摄入总量为30mg。超过最大使用量就会造成人体生命安全。例如:焦亚硫酸钠超标量用于黄花菜加工、漂白、防腐、防霉,在小麦粉中超量使过氧化苯甲酰使小麦粉看起来更白,在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂(苯甲酸)和甜味剂(糖精钠、甜蜜素),人工合成色素等等以延长其保存期和降低成本。2005年3月在福建省福州市区销售的辣椒制品、番茄酱、肉制品的质量检测中发现，抽查的95个样品中有12个样品的防腐剂(苯甲酸或山梨酸)超限量使用，有4个样品的甜味剂(糖精钠)超限量使用，多为小企业为延长产品的保质期和降低生产成本造成的。2.2.4使用伪劣、过期食品添加剂合格优质的食品添加剂在保质期内具有一定的功效，按照标准要求添加到食品当中才能提高食品的某一功能而又不危害消费者的身体健康。但是使用伪劣甚至过期的食品添加剂将会影响到食品的质量甚至食品的安全性。伪劣的食品添加剂主要体现在产品的纯度，有些劣质的食品添加剂含有少量的汞、铅、砷等有毒有害物质，将会严重影响到产品质量，危害消费者的身体健康。过期的食品添加剂也不能真正起到食品添加剂的功效，同时由于长期保存而导致可能发生化学反应产生有毒有害物质，从而影响到食品的质量及安全性[7]。2.2.5其他问题在食品添加剂添加过程中由于操作不规范、卫生不合格也能够引起食品的质量问题,这主要是由于食品生产企业的原因造成的。同时,部分生产企业为了减少生产成本,采用广西职业技术学院毕业论文（设计）第6页非食品级的食品添加剂进行食品生产,如采用AR(分析纯)级的食品添加剂,分析纯级的药品中仍然会含有少量的杂质如重金属等,从而影响到食品安全。在我国,食品添加剂存在的另外一个问题就是由于标准对食品中的食品添加剂的残余量没有严格控制而引起的,譬如,在某种食品生产过程中,需要有几种材料构成,企业在最终食品的生产过程中并没有添加有关超范围的食品添加剂,但是在食品的质量抽查中却发现有该类超范围的食品添加剂存在,其原因是由于其中的生产材料含有该类食品添加剂而带入了最终的食品中,从而引起了食品的质量问题[8]。3食品添加剂的发展前景3.1食品添加剂的发展方向随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的追求有了新的要求，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等已成为消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些食品至关重要的作用。目前食品添加剂工业正朝着天然健康、营养多功能、复合化等方向发展。崇尚自然、回归自然成为世界食品添加剂不可抗拒的发展潮流,由于许多化学合成品的种种不安全性,因此天然提取的绿色食品添加剂成为未来主要发展方向,如合成色素从最多的100多种已降至目前的10种左右;在国际市场上天然提取的维生素价格是化学合成的1倍以上,出口到西方发达国家和地区食品中有许多要求是天然提取的添加剂品种,而且天然