食品技术原理试卷A

食品技术原理学试题A第1页（共8页）装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************课程代码：座位号：新疆大学2006—2007学年度第2学期期末考试《食品技术原理》试卷A姓名:学号:专业:食品科学与工程学院:生命科学与技术学院班级:食品04-12007年7月5日题号一二三四五六七八总分得分第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共10小题，每题只有一个正确答案，答对一题得1分，共10分）1、抑制几乎所有微生物生长的食盐浓度是【】A.10~15%B.15~20%C.20~25%D.25~30%2、罐头是利用【】保藏食品的一种主要手段。【】A.无生机原理B.假死原理C.不完全生机原理D.完全生机原理3、若要快速解冻，就必须使冻结食品快速通过【】温度区。【】A.-1--50CB.3-50CC.0~-10CD.-1~50C4、某食品中细菌耐热性常数（Z值）为100C，则其在1110C下杀菌1分钟，相当于在1210C下杀菌【】分钟。【】A.0.01B.0.1C.1D.10得分评卷人食品技术原理试题A第2页（共8页）5、肉的红色来源于肉中的【】A.NO-血色原B.肌球蛋白C.肌红蛋白D.NO-肌红蛋白6、在下面食品冷却方法中，肉适合用【】A.冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却D.真空冷却7、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。【】A.25kGyB.10kGyC.5kGyD.40kGy8、丁基羟基茴香醚（BHA）是【】A.防腐剂B.品质改良剂C.发色剂D.抗氧化剂9、低酸性食品中常见的平酸菌为【】A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.嗜热酸芽孢杆菌C.嗜热解糖梭状芽孢杆菌D.小球菌10、果蔬能较长时间贮运保鲜的最有效方法是【】A.选择合适包装材料B.采用隔氧性遮光包装C.低温与气调D.采用高PVDC复合膜第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10小题，每题1分,共10分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、霉菌为干制品中常见的腐败菌。（）12、腌制品的食用品质主要是色泽和风味。（）13、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。（）14、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。（）15、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。（）16、干制品必须储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。（）17、导热性食品的杀菌宜用高温短时热力杀菌。（）18、冷冻是保持食物新鲜品质和风味的最佳方法。（）19、商业无菌指的是无病原菌、产毒菌，并且在保质期内食品不发生变质，和医学上的消毒相同。（）20、食品的保藏原理主要是针对微生物变质提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或得分评卷人食品技术原理学试题A第3页（共8页）装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************抑制微生物的活动。（）三、填空题(本大题共24空，每空0.5分,共12分。)21、杀菌原则（1）；（2）；（3）。22、在食品加工过程中，通常采用的方法来钝化酶。23、降低水分活度的方法主要有（1）；（2）；（3）。24、运用低温保藏食品需要具备两个基本条件：一个是；另一个是。25、零售商品包装上的商品条形码具有国际通用性，大部分是由位数字组成。我国的前缀码是。26、腌制剂在腌制过程中首先要形成，然后通过作用进入食品组织内，从而降低食品内的，提高，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。27、熏烟中的、和类杀菌作用较强28、食品化学保藏的优点就是。29、食品感官鉴评室由两个基本部分组成：区和区。30、镀锡板的镀锡层能使镀锡板保持光亮的和有性能。得分评卷人食品技术原理试题A第4页（共8页）四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）31、“油烧”32、“TTT”33、D值五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。)34、100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？得分评卷人得分评卷人食品技术原理学试题A第5页（共8页）装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************35、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。热处理时间t/分钟加热温度T/0C温度T时的热力致死时间TDT/分2982003104100511050411320611510511050六、问答题（本大题共4小题，共25分）36、罐装食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？（7分）得分评卷人食品技术原理试题A第6页（共8页）37、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线？（4分）38、腌肉制品的发色机理是什么？（6分）39、说明干制过程的特性。（8分）食品技术原理学试题A第7页（共8页）装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************七、实验题（本大题共2小题，每题10分，共20分。）40、写出新疆特色果脯-杏脯的加工制作工艺流程，说明其工艺操作要点。并回答护色的意义以及硬化的原理。得分评卷人食品技术原理试题A第8页（共8页）41、30位评价员要对某种食品经过冷藏和室温储藏有无差异性进行判定，请你选择用哪一种食品感官鉴评方法？拟订出实验记录表格，指出统计方法。