食品添加剂手册编写

1/33食品添加剂手册内容编写前言：食品添加剂是食品加工生产中常用的一类原材料，使用食品添加剂是提高加工产品的质量、使其便于加工、贮运的有效方法。随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品添加剂的开发与研究、生产与应用及其监督管理成为了食品科学领域的热点内容。食品添加剂的作用不容忽视，但如果使用不当，不仅不会提高食品质量，还会使其卫生安全性下降。因此，添加剂的合理使用与科学管理是至关重要的。发展食品工业，提高食品质量，不仅要有先进的加工技术和机械设备，同时也必须掌握一定的有关食品添加剂使用的准则。第一章食品添加剂知识普及一、什么叫食品添加剂？指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二、食品添加剂的分类有哪些？（1）人工化学合成食品添加剂(采用化学手段及反应得到的物质)（2）天然食品添加剂三、中国对食品添加剂的分类名称序号食品添加剂分类名称序号食品添加剂分类名称1酸度调节剂12增味剂2抗结剂13面粉处理剂3消泡剂14被膜剂4抗氧化剂15水分保持剂5漂白剂16营养强化剂6膨松剂17防腐剂7胶基糖果中基础剂物质18稳定剂和凝固剂8着色剂19甜味剂9护色剂20增稠剂10乳化剂21食品用香料11酶制剂22食品工业用加工助剂2/33四、食品添加剂的限量标准从何而来？五、食品添加剂到底能不能使用？现代食品工业离不开食品添加剂，没有食品添加剂的食品工业是死气沉沉，没有朝气的，但能用并不代表可以滥用，必须依照《食品添加剂使用标准》GB2760-2011的具体要求谨慎添加，并加强监督管理，禁止非法添加非食用物质及滥用食品添加剂。六、食品添加剂使用的基本原则是什么？（一）不应对人体产生任何健康危害；（二）不应掩盖食品腐败变质；（三）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（四）不应降低食品本身的营养价值；（五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（六）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量除外；（七）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；（八）使用食品添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。七、食品添加剂的带入原则某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中。这种带入应符合以下几个原则：（一）食品配料中允许使用该食品添加剂；（二）食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用标动物最大无作用量MNL人体每日允许入量ADI动物毒理试验每种食品中的使用标准（最大使用量）每日食品中的最高允许量D人体每日允许入量A动物毒理试验各种食品每日摄入量C3/33准》允许的最大使用量；（三）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；（四）由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。八、食品添加剂的使用方法（一）必须符合《食品添加剂使用标准》和卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。其原因在于食品添加剂多系化学合成物质，滥用会有一些毒性。（二）同一功能的食品添加剂在混合使用时的规定：《食品添加剂使用标准》GB2760-2011附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。九、如何判定一种物质是否属于非法添加物（一）不属于传统上认为是食品原料的；（二）不属于批准使用的新资源食品的；（三）不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的（名单附后）；（四）未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）的；（五）其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。既是食品又是药品的物品名单（86种）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁4/33李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。十、食品中可能违法添加的非食用物质（卫生部公布）■吊白块：主要成分次硫酸钠甲醛，腐竹、粉丝、面粉、竹笋中可能添加，用于增白、保鲜、增加口感、防腐；■苏丹红：主要成分苏丹红I，辣椒粉中可能添加，用于着色；■王金黄、块黄：主要成分碱性橙II，腐皮中可能添加，用于着色；■蛋白精、三聚氰胺：乳及乳制品中可能添加，用于虚高蛋白含量；■硼酸与硼砂：腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮中可能添加，用于增筋；■硫氰酸钠：乳及乳制品中可能添加，用于保鲜；■玫瑰红B：主要成分罗丹明B，调味品中可能添加，用于着色；■美术绿：主要成分铅铬绿，茶叶中可能添加，用于着色；■碱性嫩黄：豆制品中可能添加，用于着色；■酸性橙：卤制熟食中可能添加，用于着色；■工业用甲醛：海参、鱿鱼等干水产品中可能添加，用于改善外观和质地；■工业用火碱：海参、鱿鱼等干水产品中可能添加，用于改善外观和质地；■一氧化碳：水产品中可能添加，用于改善色泽；■硫化钠：味精中可能添加；■工业硫磺：白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳中可能添加，用于漂白、防腐；■工业染料：小米、玉米粉、熟肉制品等中可能添加，用于着色；5/33■罂粟壳：火锅中可能添加。十一、食品加工过程中易滥用的10种食品添加剂品种和行为（卫生部公布）■在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等；■水果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；■腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；■面点、月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；■面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂；■糕点中使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准，或超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）及甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；■馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸；■油条过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵），造成铝的残留量超标准；■肉制品和卤制熟食超量使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；■小麦粉违规使用二氧化钛、过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。（市食办）十二、国家对于食品添加剂的监管职责分工到底是怎么样的？根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工，卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管：农业部门负责农产品生产环节监管工作：商务部门负责生猪屠宰监管工作：工信部门负责食品添加剂行6/33业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。各部门监管职责明确。第二章常用食品添加剂简介（一）防腐剂防腐剂是为防止食品或其原料腐败变质而加入食品中的物质。防腐剂具有抑制少量微生物繁殖的作用。防腐剂的使用仅是对某些残留细菌或微生物的繁殖起到延缓或抑制作用，因此防腐剂不能作为杀菌剂使用。实际上防腐剂的使用，往往结合一定的杀菌处理和密封或隔绝等措施，来达到防腐或保鲜的目的。随着食品添加剂的不断开发与相应毒理试验的研究进展，添加剂的种类及其使用范围也在不断地进行调整和变化。因此对防腐剂使用种类、范围及限量的分析监测是对食品添加剂管理的主要内容之一。1、脱氢乙酸钠使用范围及使用量（摘自GB2760-2011）序号使用范围最大使用量/（g/kg）1淀粉制品1.02糕点0.57/332、乳酸链球菌素使用范围及使用量（摘自GB2760-2011）（二）护色剂护色剂也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。1、亚硝酸钠使用范围及使用量（摘自GB2760-2011）（三）着色剂着色剂即食用色素，是使食品直接着色，以改善食品感官色泽的呈色物质。根据产品来源将食品中的着色剂分为合成色素和天然色序号使用范围最大使用量/(g/kg)1预制肉制品0.52熟肉制品0.53熟制水产品（可直接食用）0.5序号使用范围最大使用量/（g/kg）1肉灌肠类0.158/33素两种类型。天然色素大多从一些天然的动植物体中分离而得。其安全性相对较高，但稳定性较差；合成色素却是通过化学合成的方法生产的着色剂，虽然具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点，但在合成生产过程中，使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，难免对产品的质量增加一些不确定的因素。因此在使用中应严格使用的范围和用量，同时也是加强食品添加剂使用管理的主要内容之一。1、亮蓝使用范围及使用量（摘自GB2760-2011）2、诱惑红使用范围及使用量（摘自GB2760-2011）序号使用范围最大使用量/(g/kg)1糕点上彩装0.053、柠檬黄使用范围及使用量（摘自GB2760-2011）序号使用范围最大使用量/(g/kg)1糕点上彩装0.14、红曲红使用范围及使用量（摘自GB2760-2011）序号使用范围最大使用量/(g/kg)1糕点0.9序号使用范围最大使用量/(g/kg)1糕点0.0259/33（四）乳化剂、水分保持剂、膨松剂、面粉处理剂、酸度调节剂乳化剂是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏水基团的表面活性剂。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，并形成均匀、分散、统一的体系。因此乳化剂具有稳定食品的物理形态，改进食品的组织结构，乳化剂在某些加工过程使用，利于加工、简化和条件控制，对食品加工的风味、口感等质量的提高以及延长其货架存放时间等均有帮助。乳化剂是食品加工中使用范围最宽、用量最大的一类食品添加剂。水分保持剂是为保持食品中的水分而添加的物质，水分保持剂大多为一些磷酸盐或多磷酸盐。常用于肉制品或水产品的加工产品中，以保持其中的水分，使产品具有一定的弹性和松软的口感。膨松剂是添加于焙烤食品中使产品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。其在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，由此达到膨松的效果。其化学成分主要是碳酸盐类物质，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且有利于食品的消化吸收。面粉处理剂是使面粉增白或使焙烤面制品质量提高而添加的一类添加剂。其添加的主要目的是使面粉改变和增加面筋强度质量、提高面团的韧性和弹性。根据毒理性分析，有些处理剂具有一定的毒性，过多的残留量会对人体构成一定的危害。因此在食品加工中使用需要谨慎，应严格控制使用范围与用量。10/33酸