餐饮服务考试口试题(含表格)

桂东会馆第一阶段餐饮服务考试口试题一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4、会馆经营部门为客人提供哪些需要？食品、茶饮、服务。5、餐饮服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6、托盘的操作要求？平、稳、松。7、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20、为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21、上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、玲珑茶的茶品特点是？“形若环钩，奇曲玲珑、香气清高、滋味鲜醇”的独特品质和韵味23、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作（2）准备好餐（茶）具、用具和茶叶；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量，了解单日估清及特介情况等；（5）仪表、仪容的检查整理。25、成品玲珑茶根据茶树芽头至一芽二叶为原料制成几个等级的玲珑茶？玲珑茶的等级划分为特级、一级、二级、三级四个级别26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27、零点看台应怎样防止“跑帐”或“漏买单”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。28、我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅、、等。30、请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型31、请讲出至少五种玲珑茶业的主要代表茶？神品天籁、奇曲玲珑、军规红、玲珑红、玲珑富硒茶、玲珑妖姬、玲珑青丝、等。二、选择题32、玲珑茶艺表演所需要的杯具名称有（ABDE）A.玻璃直升杯赏茶荷B.茶巾茶盘公道杯C.品茗杯闻香杯D.开水壶品茗杯E.茶道组合降温的公道杯33、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态34、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。A.特殊风味B.地方风味C.民族风味D.其他风味35、属于酸性食物的有（ABC）。A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉36、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法37、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。A.主料B.配料C.烹饪方法D.食用方法38、品玲珑茶，也是十分讲究的，要闻其香、品其味、察叶底、观汤色。既要讲究水质；又要讲究水温，三克茶叶、五十毫升水，九十度开水冲泡最佳。（B）A.品其味、察叶底不正确B.正确C.不完全正确，应该是品玲珑茶只讲究水质，不讲究水温D.原料、产品容易变质39、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。A.一次性B.同步性C.差异性D.主观性E.无形性40、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种41、关于中餐摆台正确的是（ABE）。A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐42、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。A.粤菜B.徽菜C.苏菜D.闽菜E.淮扬菜43、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。A.服务程序控制B.上菜时机控制C.环境布置D.意外事件的控制E.斟酒时机44、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。A.身体准备B.心理准备C.知识准备D.技能准备E.物质准备45、下列属于浓香型的酒是（BCD）A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.剑南春E.西凤酒F.董酒46、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）A.深红B.鲜红C.紫红D.宝石红47、四川菜主要由（ABCD）组成。A.成都菜B.自贡菜C.重庆菜D.佛斋菜48、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼C.翡翠虾仁D.木樨肉49、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。A.礼貌B.热情C.周到D.微笑50、玲珑茶业的生产基地是（C）。A.桂东县城关镇B.清泉镇C.桥头百果社区D.桂东新城51、餐厅员工的能力要求应（ABC）。A.具备良好的记忆力B.具备良好的观察力C.具备较强的交际能力D.有模仿力52、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。A.分让式B.合作式C.菜台分让式D.工作台分让式53、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。A.宴会菜单B.包餐菜单C.零餐菜单D.特色菜单54、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。A.语气B.语速C.音量D.音调55、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）A.黄山毛峰B.君山银针C.庐山云雾D.六安瓜片E玲珑红F.军规红56、(ABCD)时需要更换骨等餐具.A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时57、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水58、以下属于湖南五大名茶的有(ABCD)A.桂东玲珑茶B.双峰碧玉C.湘波绿D.洞庭春毫E.君山银针F.西湖龙井59、玲珑茶按加工过程，依次分为鲜叶摊放、杀青、清风、初揉、炒二青、复揉、初干、整形、提毫、摊凉、足干、包装等十二道工序，工序复杂，甚为讲究。其中尤其是（ABCD）工序，是形成玲珑茶“状若环钩、奇曲玲珑、香气清高、滋味鲜醇”等独特品质的关键环节。A.炒二青、B.复揉、C.整形、D.提毫花E.足干60、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)A.中式宴会服务B.早餐服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务61、餐饮服务的特点有(BCDE)A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差异性62、餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境63、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)A.宴会前15分钟左右摆上冷盘B.上菜位置在副主人右边进行C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位D.白葡萄酒斟七成满E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒64、冲泡绿茶时的投茶方法有（ABC）A.下投法B.上投法C.三点头冲泡法D.中投法65、茶叶冲泡的程序有（ABCDE）A.备器B.烫杯C.投茶D.冲泡E.奉茶66、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。A.真诚朴质B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌桂东会馆第一阶段餐饮服务考试口试题评委：序号姓名现场时形体、语言及礼貌分（分值20分）01-08题选1题答题得份（10分）09-16题选1题答题得份（10分）17-24题选1题答题得份（10分）25-32题选1题答题得份（10分）33-40题选1题答题得份（10分）41-48题选1题答题得份（10分）49-56题选1题答题得份（10分）57-66题选1题答题得份（10分）010203040506070809101112131415注：现场以2人一组进入口试场地，评委根据2人进场先后顺序排A、B员工，现场按上述每栏的题目中随机抽取2题分配给A、B员工作答，根据回答准确程度给分，答错或无应答为O分。