餐饮模拟练习题五

《餐饮服务理论部分复习题》一、选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题1分。）1、（）的需求是宾客最高层次的心理需求。A、社会群体感B、受尊重C、安全D、自我实现2、当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（）服务的范畴。A、功能B、细微C、超前D、心理3、（）就是对发生客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。A、询问客人需求B、掌握客人需求C、确定客人需求D、预计客人需求4、当服务推荐一道菜时，应采用（）的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求如何。A、亲切B、积极C、猜测D、征询5、在使用推销语言时，还必须使用（）的语言，使家人产生良好的感觉。A、欢迎B、问候C、称呼D、礼貌6、服务员应主动为餐客人推荐餐后（）。A、酒B、小吃C、饮料D、甜品或水果7、要使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。A、采用积极的推销方法B、提供主主动、热情服务C、提供细致、周到服务D、额外做点事8、服务员对活泼型宾客的服务除了要主动表现出乐于相知相助，还应采用（）的方法。A、有问必答B、不厌其烦C、先行预计客人需求D、积极的推销9、先行预计顾客的需求，在顾客未提出要求以前采取行动，是对（）顾客提供优质服务的行之有效的方法。A、活泼型B、忧郁型C、急躁型D、稳重型10、人际交往是人们（），交流感情，相互施加客种影响的过程。A、相互认识B、交流信息C、相互往来D、沟通思想11、当服务员与客人交谈时眼睛（），客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的与自己沟通。A、注视对方B、看着对方C、上下打量对方D、不看对方12、在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的（），以加强客人等待解决问题的信心。A、同情B、尊重C、权力D、承诺13、餐厅公关强调的是（）之间的住处交流，是一种客我双向沟通的形式。A、顾客与顾客B、服务员与服务号C、前台与后台D、餐厅与顾客14、西餐宴会主要适用于外国人互请和比较正式的外国（）。A、庆祝活动B、庆典活动C、欢庆活动D、欢迎活动15、承办宴会是餐饮行业经营业务中的（）。A、重点要求B、重要环节C、重点强项D、重要步骤16、宴会前，服务员要做到“三了解”。其中之一是（）。A、了解宴会的菜式品种B、了解出菜顺序C、了解宾客的特殊需要D、了解宾客的口味爱好17、宴会摆桌的餐具中，如按每桌10人计算，其中骨碟每桌要准备（）。A、12块B、10块C、14块D、11块18、中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、（）、甜菜、随后上点心，最后上水果。A、汤菜、主菜、热菜B、汤菜、热菜、主菜C、热菜、主菜、汤菜D、主菜、热菜、汤菜19、递送毛巾时，应把毛巾放在专用的毛巾托里，放在每位客人的（）。A、左侧B、左上侧C、右侧D、右上侧20、餐厅的组织结构中包括有（）。A、清洁员B、采购员C、保安员D、服务员21、餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。A、迎客B、摆台C、清洁卫生D、解决客人投诉22、酒水员的工作内容包括开餐前准备（）和酒水展示台。A、菜牌B、酒水车C、餐具D、佐料23、客人人均占有面积的多少，是（）与普通餐厅的显著区别之一。A、低档餐厅B、豪华餐厅C、宴会厅D、西餐厅24、快餐厅顾客流动量大，大多采用（）形式服务。A、围餐B、半自助餐C、立式进餐D、自助餐25、西餐厅内的服务边柜上要有（）制作的长、圆服务托盘、食品及饮品订单等物品。A、木质B、胶木C、硬木D、桃木26、大型宴请活动（特别是冬、春两季）要设立专人管理的（），为客人提供方便。A、小房间B、休息间C、小客厅D、衣帽间27、餐厅卫生与（）标准是服务质量内容的一个重要项目。A安全服务B、菜肴质量C、清洁质量D、环境绿化28、培训步骤共分为五部分：即（）、制订培训计划、实施培训、评估培训、不断辅导。A、培训需求分析B、业务需求分析C、市场调查D、员工调查29、五粮液酒产于（）。A、四川绵竹B、四川泸州C、四川宜宾D、四川古蔺30、沙城干白葡萄酒产于（）。A、河北怀来B、山东烟台C、河南民权D、北京31、黄酒的品种有（）。A、干、甜B、半干、半甜、甜C、干、半干、甜D、干、半干、半甜、甜32、干邑酒的质量级别中OX是指该酒已陈酿（）年以上。A、2B、10C、25D、4033、饮用干邑酒，通常用（）酒杯。A、高脚的B、小巧的C、大肚子小口的D、葡萄酒34、鸡尾酒是以烈酒或（）为基酒，再配以其它的材料，调制度而成。A、白酒B、朗姆酒C、威士忌D、葡萄酒35、鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒、辅酒、配料和（）。A、果汁B、调味料C、糖D、装饰物36、下面的鸡尾酒以基酒品种来区分的有（）。A、威士忌B、罗姆鸡尾酒C、开胃混合酒D、A、B均是37、干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台使用。A、散座B、长C、方D、圆38、用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：（）。A、花环、花坛、花蓝B、花坛、花蓝、盆景C、花环、花蓝、盆景D、花环、花坛、盆景39、鲜花剪切时要（）。A、垂直切或斜切B、斜切C、垂直花茎切D、剥掉一部分皮再斜切40、鲜花根据插花（）去修枝。A、造型B、摆设C、构思D、型状41、冷菜是宴会（），它以各种颜色组成一幅幅美丽的图案，各种图案均有象征性。A、代表菜B、主菜C、开胃菜D、菜肴的先锋42、中餐安会分菜的方式有（）。A、一人分让式或二人合分式服务B、分菜台分让式服务C、餐盯上分菜式服务D、各吃式服务43、中餐分菜台分让方式中，应先在分菜台上准备好干净的（），备好叉、匙等分菜工具。A、公用碟B、味碟C、餐碟D、碗44、中餐多桌宴会中，对（）应提供分菜服务。A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位45、西餐宴会上菜，其中汤是第（）道上。A、1B、2C、3D、最后46、法式宴会服务属（）服务。A、家庭式B、快捷式C、贵族式D、自助式47、擦洗洗碗机外部，要用（）把机器外部擦拭洁净光亮。A、洗洁精B、洗衣粉C、去油剂D、温水加去油剂48、使用饮料冰箱，在掌握箱内温度，防止冻碎瓶体，应注意酒水（）。A、摆放整齐B、先储先用C、擦拭干净D、使用期限49、清洗制冰机时用（）清洁。A、清水B、经稀释的清洁剂C、洗洁精D、消毒水50、空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。A、1周B、1-2周C、2-3周D、1个月51、（）的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。A、自我实现B、受尊重C、社会群体感D、生理52、为客人介绍食品或饮料时，能否微笑并彬彬有礼这是（）服务方面的问题。A、功能B、态度C、心理D、技能53、自我推销还体现在真诚的（），使客人觉得你的推销是善意的。A、言语B、介绍C、款待D、微笑54、服务员对急躁型顾客提供服务时要（），语言简练。A、耐心细致B、温文尔雅C、行动迅速D、主动热情55、服务员对活泼型顾客的服务应现现出乐于相知（）。A、相爱B、相帮C、相助D、相处56、服务员对稳重型顾客一定要表现出（），温文尔雅。A、谈吐灰谐B、和睦友善C、举止端庄D、处事果断57、服务员询问忧郁型顾客问题时，要用（）的语调。A、和蔼可亲B、亲毁甜润C、响而清D、轻而缓58、挺直胸膛走路的客人，反映出他是（）。A、不喜欢或不相信对方B、热情的，但要求很高C、不慌不忙、随和的D、坦率、直爽、不说废话的59、人际交往是人们沟能思想，（），相互施加各种影响的过程。A、相互认识B、交流信息C、热烈D、和谐、友好60、“微笑”，会使用客我双方均感受到一种（）的气氛。A、轻松B、随和C、热烈D、和谐、友好61、如宾人讲的事情比较多或很重要，服务员应（），以表示对客人提出的问题非常重视，同时避免遗漏客人的要求。A、为断得述客人的问题B、适当点头C、向客人摆出各种问题D、做适当的记录62、当服务员使用（）的语气声调时，客人会立即产生反感。A、欢欣B、诚恳C、快慢适中D、讽刺63、如果服务员没有笑容，表现不耐烦，或对客人的（）不愿理睬，都会导致客人的投诉。A、行为B、言谈C、进食方式D、提问与要求64、解决客人投诉的最后一个步骤是（）。A、道歉B、进一步落实C、修正D、表示同情65、餐厅客人投诉的其中一个特性能：每个服务员都是（）。A、信息员B、推销员C、公关专家D、企业的主人66、清真宴会最明显的特点是（）。A、吃猪肉，不饮含酒精的酒B、不吃猪肉，不饮含酒精的酒C、不吃猪肉，饮含酒精的酒D、吃猪肉，饮含酒精的酒67、宴会为了表示欢迎、答谢、（）、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A、庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺68、承办宴会可以取得较高的（）。A、商业利润B、经济利润C、消费利润D、饮食利润69、服务指挥在大型宴会前要向（）介绍宴会的基本情况，说明工作中的要求和应注意的问题。A、餐厅服务员B、餐厅骨干C、参加服务的人员D、上级领导70、中餐宴会中一般在（），或是用手取食的时候，均要送上毛巾。A、斟茶前B、上海鲜类C、餐后D、客人需要71、客人在未全部闻开时，服务员（）撤台。A、要马上B、可以C、不能D、要慢动作72、客人若将菜、汤洒到身上时，服务员应迅速将洒落物清除掉，把湿毛巾给客人擦拭去污，并重新为客人铺好（），请客人继续用餐。A、毛巾B、台布C、纸垫D、餐巾73、法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。A、装饰B、手推车C、餐桌D、餐椅74、快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，多采用（）种规格的餐台。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-375、（）的桌布和餐巾、具有耐洗、不缩水、熨烫后平整不变形的特点。A、的确凉B、全棉织品C、混纺织品D、亚麻织品76、中餐宴会厅休息室的布置要根据人数摆放好沙发、茶几，门口（）。A、设专人接待B、摆放桌台C、摆放花卉D、摆有屏风77、专业放映员、扩音技师、电工和摄影师属于（）设备中的专职工作人员。A、演出B、展览C、视听D、宴会服务78、宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。A、瓜果雕、冰雕B、瓜果雕、黄油雕C、冰雕、黄油雕D、瓜果雕、奶油雕79、培训步骤共分为五部分：即（）、制订培训计划、实施培训、评估培训、不断辅导。A、培训需求分析B、业务需求分析C、商场调查D、员工调查80、用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。A、竹叶青酒B、加饭酒C、汾酒D、孔府家酒81、中国红葡萄酒产于（）。A、河北怀来B、山东烟台C、河南民权D、北京82、浅色啤酒的原麦汁含量为（）。A、10。B、11。C、12。D、13。83、状无红酒产于（）。A、浙江绍兴B、福建龙岩C、山东即墨D、广东兴宁84、朗姆酒的主要原料是（）。A、甘蔗糖B、龙舌兰C、葡萄糖D、小麦85、鸡尾酒往往以（）来作为装饰。A、柠檬片B、薄荷片C、柠檬片、薄荷叶D、雪糕86、鸡尾酒的描述中，错误的是（）。A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋87、调制鸡尾酒的（）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需要搅拌或作轻微的搅拌即可。A、调和B、兑和C、搅和D、摇和88、（）人把菊花作为丧花，只有在葬礼时才使用。A、美国B、泰国C、德国D、法国89、长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是（）。A、花坛式B、花蓝式C、盆景式D、花坛连花式90、东方式插花讲究用（）作为插花盛器。A、瓶器、银器、陶器B、瓶器、陶器、竹器C、瓶器、银器、竹器D、银器、陶器、竹器91、（）使用期长，色泽鲜艳，色彩多样而且花大而多，是餐台插花的主要品种。A、剑兰B、菊花C、玫瑰D、芍药92、中餐上热茶的次序应为（）。A、大菜类、炸菜类、扒炒菜类、爆烤烩菜类B、炸菜类、大菜类、扒炒菜类、爆烤烩菜类C、扒炒菜类、大菜类、炸菜类、爆烤烩菜类D、大菜类、扒炒菜类、炸菜类、爆烤烩菜类93、中餐冷荤爽口宜人，所以其往往作为第（）道菜来上。A、二B、一C、三D、四94、中餐在接待外宾的宴会上，上菜的位置，应选在（）。A、第一主人及第三客人中间B、翻译及陪同