餐饮管理教案第2周

1授课章节第2章餐饮经营组织管理2.1；2.2；2.3；2.4教学目的使学生了解饭店餐饮经营组织的含义、熟悉餐饮经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织、餐厅组织和厨房组织的设计，明确饭店餐饮经营管理人员职责。重点与难点教学重点餐饮部组织设计教学难点餐饮组织创新与调整教学方法案例教学法；启发式教学法；讨论教学法教学手段讲述手段；多媒体手段教学过程及辅助案例教学内容2.1餐饮经营组织概述2.2餐饮部组织设计2.3餐饮部工作人员职责2.4餐饮组织创新与调整教学过程设计1．餐饮经营组织概述，采用教材讲授与分析。2．利用ppt讲解餐饮部组织设计。3.采用教材讲解和分析餐饮部工作人员职责并运用案例分析加深学生理解。4.以前三节学习为基础,引导学生掌握并独立思考餐饮组织创新与调整。课堂小结1．组织是为了达到某些特定目标，在分工合作的基础上构成的职工的组合。饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。饭店餐饮组织必须有特定的经营目标和经营战略，不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。2．饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括管理人员、技术人员和服务人员。在餐饮经营中，人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。3．餐饮部的职务和人员应合理配置，各职务的工作范围应明确。4.饭店餐饮部组织的层次、幅度、任务、责任和权力等都要以经营目标和工作任务为基础。当经营目标发生变化时，部门组织结构应及时做出相应的调整。5.饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约，横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。不同类型和不同规模的饭店，餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是饭店的等级、餐饮经营规模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。2思考题及作业题重要概念组织、饭店餐饮经营组织、餐饮总监、餐饮部经理、餐厅经理、行政总厨师长复习考题1．简述饭店餐饮组织要素。2．简述饭店餐饮组织功能。3．简述不同规模饭店的餐饮部组织特点。4．简述餐饮总监岗位职责。5．论述饭店餐饮部组织原则。6.画图题：某城市正在筹建四星级商务饭店，该饭店有标准客房210间，商务套间6套，豪华套间2套；餐饮设施包括1个扒房、1个咖啡厅、1个广东风味中餐厅、1个浙江风味中餐厅、1个能容纳300人同时用餐的多功能厅、1个大厅酒吧和1个鸡尾酒吧。同时该饭店还提供客房送餐服务。设计该饭店的餐饮经营组织结构，画出组织结构图，并写出各职能部门的主要职责。备注本次课程参考书目：1．黑尔里格尔、斯洛科姆.组织行为学.北京:中国社会科学出版社，2001.2．詹姆斯•吉布森.组织学——行为、结构和过程.北京:电子工业出版社，2002.3．苏新宁.组织的知识管理.北京：国防工业出版社，2004.4．金锡万.管理创新与应用.北京：经济管理出版社，2003.5.托马斯•卡明斯著，李剑锋译.组织发展与变革.北京：清华大学出版社，2003.6．郑海航．企业组织论．北京：经济管理出版社，20047．王长城.员工关系管理．武汉：武汉大学出版社，20108．焦晓波．现代企业管理理论与务实．合肥：合肥工业大学出版社，20099．里基W·格里芬．管理学（第九版）．北京：中国市场出版社，200810．王晶．生产与运作管理．北京：机械工业出版社，200711．马作．宽组织员工管理．北京：中国经济出版社，200912．PretonBottger.LeadingtheTopTeam.Cambridge:CambridgeUniversityPress,200813．EdgarH.Schein.OrganizationCultureandLeadership(2edition).CA:JohnWiley&Sons,Inc.,200614．JohnE.Biermat.TheEthicsofManagement(5edition).Bangalore:SRnovaPvtLtd,2006.15．MadanMohanRao.KnowledgeManagementToolsandTechniques.Ma:ElsevierInc.,200816．CherylHamilton.CommunicatingForResults.Mason:ThomsonHigherEducation,200817．RobertaS.Russell.OperationsManagement(4edition).NewJersey:PrenticeHall,Inc,200332.1餐饮经营组织概述2.1.1餐饮组织含义组织是为了达到某些特定目标，在分工合作的基础上构成的人的组合。饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。餐饮经营组织可分为静态组织和动态组织，静态组织指餐饮经营组织结构，反映组织中的部门、职务、工作和它们之间的特定工作关系，动态组织指组织应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。优秀的餐饮经营组织使餐饮经营稳定化，工作规范化和制度化，使分散的和孤立的工作职务凝聚成高效的组织和强大的经营力量，使餐饮部内部各二级部门和各种职务有明确的责任，减少工作中的推诿，摩擦和无人负责现象，提高经营效益，理顺部门与岗位之间的关系。2.1.2餐饮组织要素1.目标与战略饭店餐饮组织必须有特定的经营目标和经营战略，不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。例如商务饭店经营目标以商务和事务旅行者和会议团队为主要经营目标，其设施配备和服务特色与经营目标相协调。饭店餐饮经营战略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的一个分支，通常由4要素组成：经营范围、资源配置、竞争优势和协同作用。饭店餐饮经营战略应与饭店整体经营目标一致。2.人员与职务饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括管理人员、技术人员和服务人员。在餐饮经营中，人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。餐饮部的职务和人员应合理配置，各职务的工作范围应明确。3.权利和职责职责是餐饮组织中各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系，作为上级职能部门或职务，具有对下级职能部门和职务进行业务指导的责任；作为下级职能部门和职务具有对上级管理部门和管理人员汇报工作，接受业务指导和监督的责任。而权利是经上级领导，经正式授权的职权，这种职权不是个人的职权，而是职位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。4.合作与协调18．Baran.CustomerRelationshipManagement.Mason:ThomsonHigherEducation,200819．MarianneMoody.Jennings.BusinessEthics.Mason:ThomsonHigherEducation,200620．Burrow.BusinessPrinciplesandManagement.Mason:ThomsonHigherEducation,200821．RichardKotas,ChandanaJayawardena.Food&BeverageManagement.London:Hodder&Stoughton,200422．GohnRWalken.TheRestaurantFromconcepttooperation（5thedition）.NewJersey:JohnWiley&Sons,Inc.,200823．ClaytonW.Barrows.IntroductiontoManagementintheHospitalityIndustry(9thedition)NewJersey:John&SonsInc.,200924．FevziOkumus.StrategicManagementforHospitalityTourism.Ma:ElsevierLtd,20104餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调，通过各职能部门和职务将饭店餐饮部组成完整而系统的经营整体。由于餐饮经营特点，餐饮产品构成非一个职能部门可以完成，因此为了完成饭店既定的餐饮经营目标，采购员、厨师、服务员和管理人员必须合作与协调。2.1.3饭店餐饮组织功能餐饮部是为了达到既定的经营目标，在分工协作的基础上构成的职工集合。该组织以专业化经营为基础，由各下属职能部门、业务管理层和所有职工组成。在饭店餐饮部中，各层管理人员有不同的责任和权利。因此餐饮部是餐饮经营成功的基础，是实现餐饮经营目标，制定经营战略，保证产品质量，开拓目标市场，稳定营业收入和利润及发展职工职业规划的核心力量。总结饭店餐饮组织功能主要包括，1.凝聚功能科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，从而将餐饮部全体职工凝聚成一个整体。如果该组织群体工作和谐，人际关系良好，该组织将产生强大的凝聚力。良好的餐饮组织成员应互相尊重，互相支持，互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心力。同时餐饮部凝聚力还取决于部门管理成员的经营导向及职业道德素质。包括公正廉洁，严于律己和团结职工等。2.协调功能结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处理好本部门与其他部门的协作关系。为了达到部门既定的经营效益和产品质量，餐饮部下属部门应有明确的工作职责和范围并处理好与顾客、供应商、旅行社及其他中间商的关系。3.制约功能在饭店餐饮部，每个下属部门、每个职工都被指派承担经营中的部分工作和承担一定的责任。通常根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工不同的权力以保证经营和谐统一。4.激励功能饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断开拓和创新。通过调整组织结构，提高职工的工作绩效，提高职工的工资，使职工感受到被上级管理人员认可的喜悦，并通过管理人员为职工确定的职业发展目标，使职工努力工作。2.1.4饭店餐饮部组织原则1.经营任务与目标原则饭店餐饮部的根本目的是实现饭店餐饮经营目标，完成饭店对餐饮经营既定的工作任务。因此该部门组织的层次、幅度、任务、责任和权力等都要以经营目标和工作任务为基础。当经营目标发生变化时，部门结构应及时做出相应的调整。2.分工与协作原则现代饭店餐饮经营专业性强，应根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专业职务，做到合理分工。例如，大型商务饭店设立餐饮营销部、中餐部、西餐部、宴会部和餐饮后勤部等。这些部门都有自己的具体专业工作，专业性很强。同时各部门应加强协作和配合，部门和职务的设置应利于横向协作和纵向管理。3.组织统一指挥原则饭店餐饮经营部应保证管理的集中统一，实行餐饮总监（大型饭店）或餐饮部经理（中型或中小型饭店）负责制，避免多头管理和无人负责。同时餐饮部应实施直线职能参谋制管理，餐饮部直线指挥人员（餐饮总监、行政总厨、餐饮部经理、业务主管）可向下级提出指令，实行一级管理一级，避免越权指挥，而参谋部门（营销部、采购部、财务部）可通过直5线指挥人员协调管理餐饮部一线业务部门。4.有效的管理幅度由于饭店餐饮管理人员的时间、业务知识和工作经验都有一定的局限性，因此餐饮部的职能分工应注意管理幅度。例如，可在中型饭店餐饮部中设立宴会部、中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧、厨房部、餐饮后勤部和部门办公室等8个2级部门。由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色不同，管理模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。5.责权利一致原则科学的餐饮经营组织应建立岗位责任制，明确工作人员层次、职务（岗位）责任及他们的权利以保证餐饮部各部门工作有序。同时授予管理人员的责任和权利应当适合，有较大的责任就应当有较大的权利，责任制的落实必须与相应的经济利益协调，使管理人员尽职尽责。此外餐饮部下属的各部门和各职务的职权和职责应制度化，不要随意因人事变动而变动。6.集权与分权相结合原