软饮料复习资料

11饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体的健康为目的。2饮料的分类：（1）组织形态：固体饮料、液体饮料、共态饮料。（2）含酒精饮料、不含酒精饮料。3软饮料的分类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。4我国软饮料工业的发展显现的特点：（1）产量高速增长；（2）产量质量稳定提高；（3）结构调整出现成效：地区结构、品种结构、企业结构；（4）“集中生产主剂，分散罐装饮料”的技术得到实施；（5）技术装备水平有了较大提高；（6）发展了一批集团化企业和知名品牌。5我国软饮料生产存在的问题和差距：（1）人均消费水平低；（2）品种结构不合理；（3）企业规模和生产集中度低；（4）原料生产与加工脱节；（5）标准化和质量管理落后。6水源的分类：地表水、地下水、城市自来水。7水中的杂质及其对饮料生产的影响：（1）悬浮物质（使水体混浊现象）；（2）胶体物质（有机胶体使水质带“色”，无机胶体造成水质浑浊）；（3）溶解物质（气体：风味和色泽；盐类：硬度和碱度）。8水质标准的主要指标：（1）浊度；（2）臭和味；（3）硬度；（4）碱度；（5）铁和锰含量；（6）有机物；（7）溶解氧；（8）微生物；9水处理的目的:（1）保持水质的稳定性和一致性；（2）去除水中的悬浮物及胶体等物质；（3）去除有机物，以清除异臭，异味和脱色；（4）将水的碱度降至规定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指标符合饮用水标准；（6）去除水中铁和锰化合物，溶于水中的气体。10水处理的方法：（1）混凝沉淀；（2）水的过滤；（3）软化；（4）消毒；1、混凝沉淀：A混凝剂：明矾、硫酸铅、碱式氧化铝、绿矾、铝盐、铁盐等自身先溶解；B助凝剂：活性硅胶、海藻酸钠、CMC。2、过滤：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。3、软化：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。4、消毒：氯消毒（漂白粉、次氯酸钠、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒。11甜味剂的分类：（1）营养价值：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；（2）甜度：低甜度甜味剂、高甜度甜味剂；（3）来源：天然甜味剂、合成甜味剂。12酸味剂：能赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。1、作用：（1）具有增进食欲；（2）促进消化的作用；（3）调节PH抗氧化剂的增效剂；（4）防止食品酸败或褐变；（5）防止微生物的生长。2、分类：有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、无机酸（磷酸）、人工合成酸（葡萄糖酸、富马酸）、食品发酵产生的（醋酸、乳酸）。3、影响因素：温度、其他味觉物质。13香料：能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。14香精：用天然的、人工制造香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。15香料的分类：天然香料（动物性香料、植物性香料）、人工香料（单离香料、合成香料）16香精的分类：油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精。17香精的使用：1、目的：辅助作用；稳定作用；补充作用；矫味作用；赋香作用；替代作用。2、注意事项：用量、均匀性、其他原料的质量、酸甜度配合、温度。18着色剂使用的注意事项：（1）所用色素应符合标准；（2）正确选用色素；（3）调色方法；（4）配置色素溶液；（5）原料水的水质；（6）称量准确；（7）防止褪色；（8）出口产品的着色；（9）正确选用混合使用的色素.19防腐剂分为有机防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和无机防腐剂（二氧化硫、亚硫酸盐）20抗氧化剂：1、常用的：抗坏血酸、CO2、葡萄糖氧化酶；2、注意事项：（1）使用标准与标示；（2）添加时间；（3）光、热的影响；（4）氧的影响；（5）金属类的影响；（6）抗氧化协调作用；（7）分散。21影响增稠剂黏度的主要因素：浓度；PH；温度。22乳化剂分类：（1）来源：天然乳化剂、合成乳化剂；（2）溶解性：水溶性乳化剂、油溶性乳化剂；（3）水中是否解离：离子型乳化剂、非离子型乳化剂；（4）水中显示活性成分：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂；（5）作用：水包油型乳化剂、油包水型乳化剂。作用：乳化、稳定、混浊作用。23CO2:1、作用：（1）清凉解暑；（2）抑制微生物生长；（3）增强饮料的风味,突出香味；（5）2增加爽口感。2、来源：（1）酿造工业的副产品；（2）燃烧石灰的副产品；（3）天然CO2；（4）化工厂的CO2；（5）中和法产生的CO2。3、注意事项：（1）防止减压造成的影响；（2）防止CO2钢瓶爆炸；（3）必须注意CO2对人的影响；（4）CO2对饮料风味的影响。24碳酸饮料：在一定条件下充入CO2的制品，不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料，成品中CO2的含量200C时体积倍数不低于2.0倍。含有CO2的软饮料，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精、香料、色素、CO2气和原料组成的。25碳酸饮料的分类：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他。26碳酸饮料的主要生产设备：水处理设备、配糖浆设备、碳酸化设备、洗瓶设备、灌装设备。碳酸饮料的原料：调和糖浆、水、CO2。碳酸饮料的组分：水90%以上、糖:甜味、CO2:清凉、饮料主剂27完善的碳酸化过程：脱气→冷却器、混合器、预碳酸化器、冷却→碳酸化和制冷系统组成。28使用碳酸主剂的优点：（1）保证产品质量稳定；（2）简化灌装厂工作；（3）促进新品种的开发；（4）发挥最大的品牌效应。29二次灌装：1、优点：（1）成品容易达到卫生标准的要求；（2）设备简单，投资少；（3）灌装时泄露时绝大部分时碳酸水，糖浆浪费较少。2、缺点：（1）糖浆碳酸水混合不均匀；（2）成品的CO2含量不高，影响口感和理化指标；（3）灌装碳酸水时，注入量不容易控制，致使每瓶比例不稳定，影响成品的色、香、味；（4）在灌装时，容易起泡和产生反冲。30一次灌装：1、优点：（1）饮料中各种成分能得到充分地混合，使成品质量稳定一致；（2）成品中CO2含量高，杀口感突出；（3）灌装时不起泡，也不反冲；（4）节约操作人员。2、缺点：如果操作不当易受微生物的污染，因此应严格遵守操作才能控制好卫生指标。31调和糖浆的配制的方法：1、间歇式：冷溶法、热熔法50-55度（蒸汽加热溶解、热水溶解法）；2、连续式：（1）计量、混合；（2）热溶解；（3）脱气、过滤。糖液的净化：过滤、吸附。碳酸化的方法：CO2溶入水中需一定时间，要缩短时间只能扩大两者接触面积。任何混合机都是在一定的气体压力和液体温度下尽量扩大俩者的接触面积，达到短时间饱和。32影响碳酸化的因素：水温度和压力的影响；空气的影响；各种液体对碳酸气的吸收。33为了保证有效的和一致的碳酸化水平在实际中应该注意——黄金法则：（1）保持合理的碳酸化水平；（2）保持灌装机一定的质程度；（3）将空气混入控制在最低限度；（4）保证水或产品中无杂质；（5）保证恒定的灌装压力。34常用的瓶用洗涤剂：NaOH、Na2CO3、偏硅酸钠、磷酸钠35洗瓶设备基本方式：浸泡、冲洗或刷洗、冲净。原料的清洗:流水输送、浸泡、刷洗、高压喷淋。36（论述）碳酸饮料常见的质量问题及处理：1、杂质：（1）原料夹杂的杂质；（2）瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质；（3）机件碎屑或管道沉积物。2、CO2的含量不足原因：（1）CO2纯度低或纯度不够标准；（2）水温或糖温过高；（3）混合机混合效果不好；（4）有空气混入；（5）混合机或管道漏气；（6）装罐机不好用，空气排除不符；（7）压盖不严；（8）瓶口、瓶盖不合格、不配套；（9）压盖时间不及时，敞瓶时间过长，使CO2在高温下散失；（10）灌装机胶嘴漏气，弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自助灌装机位置低。3、混浊、沉淀：（1）原因：A微生物污染；B化学反应引起的：a砂糖引起的混浊；b使用硬水引起的沉淀；c使用不合格或变质的香精香料，或用量过多；d色素质量不好或用量不当；e配料方法不当；f瓶盖上有杂质。（2）防治措施：A加强原料管理；B保证产品含有足够的CO2；C减少生产各环节的污染；D对所用容器的清洗；E一般不用贮藏时间长的混合生产汽水；F饮用水要符合标准要求；G防止空气的混入；H配料工序要合理；4、变味37果蔬汁饮料的分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。38蔬菜与蔬菜汁饮料：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。39对果蔬原料的要求：a品种适宜，具有该品种的优质特性；b出汁（浆）率高；c无腐烂、霉变、3病虫害、和机械损伤，要求新鲜和营养价值；d采收时机应选择较好，成熟度合适。40榨汁目的：提高果汁出汁率，抑制果胶酶活性和降低物料黏度（加热、加果胶酶）。41取汁的方法:压榨法、浸提法、离心法、打浆法42影响浸提效果的因素：a加水量，相同条件下浓度差越大，扩散动力越大，浸出可溶性物越多；b浸提温度：一般60-80，最佳70-75；c浸提时间：一次1.5-2h,多次6-8h；d果汁破碎程度。43果蔬汁制造上特有的工序：（1）澄清和过滤：A澄清：自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法、超滤法。B过滤：压滤法、真空过滤法。（2）均质和脱气：A均质：使果蔬汁保持一致的混浊度，获得不易分离沉淀的果蔬汁。B脱气：真空法、氮交换法。（3）浓缩：真空浓缩法、反渗透浓缩法、冻结浓缩法。44反渗透浓缩的优点：a渗透无相的变化，能耗低，仅为蒸发的1:17，是较理想的浓缩方法；b加热过程，氧的介入少，不会产生加热臭和褐变物质，可以防止糖的焦糖化，色泽变化小，芳香和营养成分的损失少；c缩过程仅为加压，移动和循环，操作简单，装置小，易于安装；d较低的费用就能浓缩低浓度溶液的溶质。45冻结与真空浓缩的优缺点：（1）优点：在浓缩维生素等营养成分、芳香成分和色泽等不受到损失，可以取得高质量的浓缩制品，浓缩操作在00C以下进行，不仅没有化学反应，而且不会出现微生物引起的的质量损害。（2）缺点：设备投资大；黏度高时难以生成冰晶，且难以回收附着冰晶的可溶性固形物。46果蔬汁加热的目的：（1）软化果蔬组织，便于打浆和磨细；（2）破环酶的活力，防止变色和果胶分解；（3）使果肉组织中的果胶溶出，提高浆的粘稠度；（4）将果蔬煮熟，提高风味。47果蔬浓缩浆与果蔬浓缩汁的主要区别在于：果蔬汁仅含可溶性成分或少量的天然胶体物质，而果蔬浆基本保留了果皮、核、种子、粗大纤维以外的果蔬所有可溶性成分和不溶性成分；果蔬浆中悬浮物的含量比果蔬汁高得多，因此浓缩的难度较大。48均质：是混浊果蔬汁和果肉型饮料特殊的加工工序。果蔬汁饮料，特别是果肉型饮料常常发生分层现象。分层是因为悬浮颗粒受到的作用力大于汁液而发生沉降引起的。49均质的目的：1、使含有不同大小颗粒或密度的粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的浑浊度，使果蔬汁完全乳化混合，获得不易分离和沉淀的果蔬汁饮料。2、促进果蔬汁的渗出，使果胶和果汁亲和，均质而稳定的分散于果汁中，使果汁保持均质时的混浊度，使用均质方法可以减少增稠剂和稳定剂的用量，不仅能改善饮料的口感，还可以降低原料成本。目前，使用的均质机有：高压均质机和超声波均质机。50杀菌与包装：1、杀菌：果蔬汁的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。在进行杀菌时，一方面需要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶，同时又要考虑产品的质量（风味、色泽好营养成分，以及物理性质，如黏度、稳定性等）不能受到太大的影响。因此，杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数，不同的果蔬汁PH差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。51灌装方式：热灌装、冷灌装、无菌灌装(条件)：食品本身无菌，包装材料无菌，包装环境无菌。果蔬汁饮料在生产中常见的质量问题（论述）:包括变色，变味、浑浊与沉淀、农药残留(1)变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变一起的。a酶促褐变：主要发生在破碎、取汁、粗滤、输送等工作过程中。由于果蔬组织破碎，酶与底物的区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的氧化酶催化酚类物质氧化变色。主要防止措施：1、加快处理尽快钝