软饮料工艺学--曹斌

花粉饮料花粉饮料是近年来开发出来的一种新型饮料，它是以植物花粉为主要原料加工出来，对人体健康大有裨益的一种保健饮料。一．花粉饮料概述1.花粉的结构成熟的花粉是植物的雄性生殖细胞，是一种细小粉状粒子，直径为10--200um。成熟的花粉壁明显地分为内壁和外壁两层。外壁厚而坚硬，稳定性很高，可有效地保护内部成分。花粉大都是橙黄色，这是因为其中含有各种类胡萝卜素和类黄酮素的缘故。2.花粉的营养花粉虽小，但成分却相当复杂。有专家分析，花粉中含有21种氨基酸，14种维生素，14种无机盐。50多种天然酵素、活性酶，还有较多的生长素、抗生素、优质糖类等。一般蜜源花粉种蛋白质含量为25%--35%，在拥有的21种氨基酸中，人体必需的8种氨基酸异常丰富，糖类占30%--40%。花粉中含有的酶是很好的活性物质，它们积极参与人体的新陈代谢活动，使其营养成分能顺利地为人体吸收和利用。因此，花粉是一种营养价值极高的食品原料。3.花粉的疗效花粉有较好的疗效，它对治疗贫血、稳定神经功能、增强体力有显著效果；对治疗前列腺炎、支气管炎、动脉硬化等病症也有较好作用。花粉的疗效与花粉的种类有一定关系，如荞麦花粉对治疗心悸、血管老化有较好效果；椴树花粉适用于易怒、失眠者；刺槐花粉有较好的健胃、镇静作用；油菜花粉抗辐射能力强；山楂花粉对调整神经系统的平衡有较好的作用；苹果花粉营养全面，尤利于健脑益智等作用。若能根据花粉的不同特性来制作饮料，将取得更好的效果。4.花粉的收集花粉按其收集方式的不同主要分为两种：（1）蜜蜂收集蜜蜂每天忙忙碌碌，就是在百花中采取花粉，将之带回蜂箱贮存起来酿制蜂王浆和蜂蜜。蜂蜜把采集的花粉团成球状粘于腿上带回，如在蜂箱蜜蜂的进口处安置一些细栅栏，蜜蜂在爬进蜂箱时，栅栏便会将蜜蜂腿上的花粉球卡落而为人们所收集。（2）人工收集在植物开花季节直接来到花朵旁用脱粉器对花粉进行收集，这样收集，花粉质量好、品种纯、数量多，是收集花粉的主要方式。（二）提取花粉有效成分的方法花粉粒子虽小，但其外壁却非常坚韧，它耐酸、耐碱、耐压、耐温，对消化酶也非常稳定，它将花粉的有效成分严密地保护起来，使其中的有效成分难于为人体所吸收，而被原样排除体外。因此要想获得花粉中的有效成分，必须将花粉的外壁破碎，常用的破壁方法有以下几种。1.发酵破壁法（1）发酵破壁原理发酵破壁是利用酵母的生物化学作用，对花粉外壁侵蚀，从而达到破壁要求。（2）工艺流程原料筛选杀菌接种发酵破壁花粉（3）工艺要点A.原料处理花粉原料要尽可能纯净，纯度要在80%以上，将其干燥后经18--20目筛除杂。B.杀菌将花粉摊开，用80%的酒精液喷洒，边喷边翻，使其均匀，对其进行杀菌。C.接种发酵在杀菌后的花粉中接种10%左右的酵母发酵剂，充分搅拌均匀，然后置于发酵室中，在41--45°C下发酵48--60h，即可达到破壁要求。2.研磨破壁法（1）研磨破壁原理研磨破壁是利用胶体磨对花粉进行研磨，使其外壁破裂而达到破壁要求。（2）工艺流程原料筛选烘干粗粉碎冷冻融化研磨破壁花粉（3）工艺要点A.筛选、烘干将经选择、筛分的花粉入烘干箱。在45-48°C温度下烘制20-30分钟。B.粗粉碎将烘干花粉用高速粉碎机进行粗碎，然后过80-100目筛。C.冷冻、融化在花粉中加入1倍蒸馏水，调均后置于-25---15°C下冷冻10-12h，使其冻透；然后将其放入45-50°C温水中，使其完全融化，此时花粉外壁已经出现许多裂纹。D.研磨将解冻花粉入胶体磨，间隙控制在0.4-0.5mm，经3-4次循环研磨即可达到破壁要求。3.碰撞破壁法（1）碰撞破壁原理碰撞破壁是利用高速气流将干燥花粉高速撞击器壁，使花粉外壁破裂而达到破壁要求。（2）工艺流程原料筛选烘干粗粉碎除湿气流粉碎破壁花粉（3）工艺要点A.除湿花粉的筛选、烘干、粗粉碎操作同上，将粗粉碎后的花粉经低真空除湿，使其彻底干燥。B.气流粉碎将除湿花粉入气流粉碎机，在1-1.2MPa的压力下经喷嘴以音速进入粉碎室，花粉粒在气流作用下撞击器壁或相互碰击，由于花粉十分干燥，其外壁便在高速碰撞中破碎而得破壁花粉。4.萃取法（1）萃取原理萃取法是利用一种能透过外壁并可溶解有效成分的溶剂，使有效成分穿壁而出，从而获得花粉中的有效成分。（2）工艺流程原料筛选烘干粗粉碎萃取分离花粉萃取液（3）工艺要点A.萃取花粉的筛选、烘干、粗粉碎操作同上。然后将粗碎花粉加入0.5倍净水，混合均匀。再按原料重2-3倍加入酒精液，在不断搅拌中使有效成分溶出，过滤取汁。将滤渣再按同样方法萃取、过滤，合并两次滤液，即为萃取液。B.分离将萃取液入真空蒸馏装置，使其中的酒精在真空情况下与萃取液分离，真空度为70-80kPa，温度为48-50°C。此法能保持花粉的天然色、香、味。（三）花粉饮料生产工艺与配方1.花粉饮料生产工艺花粉饮料是以破壁花粉、花粉萃取液为主要原料制作的一种保健饮料。基本工艺流程如下：（1）花粉饮料生产工艺流程原料预处理调配过滤均质杀菌灌装冷却成品（2）花粉饮料生产工艺要点A.预处理制备花粉浸提液：制作花粉饮料的关键是将花粉中的有效成分提出，对于花粉萃取液来讲，它可直接用于调配；但对破壁花粉而言，虽然其坚韧的外壁已被破坏，但其有效成分尚未溶出，因此，需要制作浸提液，可利用水作溶剂浸提，将花粉入多功能浸提罐，加入5倍净水，加热搅拌，控制温度为60-70°C，浸提1-2h，过滤取汁；其滤渣再按同样方法浸提、过滤，合并两次滤液，即为花粉浸提液。B.调配先将白砂糖加适量净水，加热溶解成糖液，其他原料也加入适量水溶解后加入到糖液中，混合均匀后入双联过滤器过滤，其滤液与花粉浸提液、果汁等一起入调配罐，开动搅拌器搅拌均匀，加软水定容至1000L。C.过滤、均质将调配液入硅藻土过滤机进行过滤。对于澄清型花粉饮料，可不进行均质，但对于浑浊型，则需要均质、均质用高压均质机，均质压力为18-25MPa。D.杀菌、灌装将混合液入板式杀菌器或管式杀菌器，进行高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌；随即迅速降温至80-85°C，再采用无菌灌装方式，用灌装机灌装入瓶，封盖后尽快冷却至室温，即为成品。