降低胡萝卜蜜饯含糖量的方法研究及因素分析

降低胡萝卜蜜饯含糖量的方法研究及因素分析张丽萍翟爱华方明摘要以市售胡萝卜为原料，针对降低含糖量、改变传统蜜饯高糖腌制的配方和生产工艺进行研究。结果使胡萝卜蜜饯产品的含糖量较以往的水果蜜饯降低了20％～25％，并解决了低糖胡萝卜蜜饯的快速干缩技术。制成的低糖胡萝卜蜜饯形态饱满、呈透明状、色泽艳丽、柔韧性好、酸甜口味、无土腥味及任何异味。关键词低糖胡萝卜蜜饯中图分类号S631.209.9STUDIESANDFACTORANALYSISONPROCESSOFLOW-SUGARPRESERVEDCARROTZhangLipingZhaiAihuaFangMingABSTRACT:Toimprovedtraditionalprocessandformulaofhigh-sugarpreservedcarrot,low-sugarpreservedcarrotwasstudied.Theresultsshowedthatthesugarcontentoftheproductdecreased20～25％thanthetraditionalproduct,thatquickdryandshrinkprocessfortheproductwassolved.Thenewproductshowedform-fulled,yellowandtransparent,bright-colored,goodpliableandtough,sourandsweet,non-peculiarflavor.Keywords:Low-sugar;Carrot;Preservedcarrot0前言胡萝卜因富含胡萝卜素而被誉为“小人参”“金笋”等。胡萝卜素在人体内转变为ＶA，对保护视力、防止皮肤粗糙、预防眼疾、促进儿童生长发育、增强机体的免疫力均有重要作用。胡萝卜的营养价值已被世界所公认。胡萝卜系列食品相继被研制开发出来，深受广大消费者喜爱，如：胡萝卜汁、胡萝软糖、胡萝卜脯等等。但胡萝卜蜜饯产品在市面上还很少见。主要原因是蜜饯类产品的含糖量太高，多食腻口，且食入过多糖对身体不利。在我国现代消费中除了注重食品的口味以外，还比较讲究食品的营养性。就中国传统蜜饯本身来说，具有酸甜适口、开胃助食的特点。但因糖含量及高而不可多食，这就使蜜饯食品降低了营养价值。本研究针对这一问题，采用新工艺、新配方降低胡萝卜蜜饯的含糖量，并保持了蜜饯特有的酸甜风味，使之成为消费者易于接受的营养食品。1材料与方法1.1材料胡萝卜、白砂糖、DRN糖浆、蜂蜜、柠檬酸。1.2试验方法1.2.1工艺流程原料→清洗→去皮→切分→热烫→冷却→糖制→沥糖→干燥→包装→成品1.2.2糖制试验⑴将胡萝卜进行清洗、切分，热烫呈透明状后捞出放入冷水中冷却。⑵糖制：这一工序是蜜饯加工的关键工序，也是本研究中重点研究的内容。试验中采用了浸渍和糖煮结合的方法。在常规糖浸液浓度要求的基础上，设计了新的糖浸液，采用了多种糖类及其它辅料配比，改变了糖浸液的成分。多种糖料的最佳配比是根据三因素三水平的正交设计试验得出的（表1、表3）。表1因素水平表水平因素混合液用量DRN糖浆配比糖制法ABC1A115％B13:1C1一次法40min2A220％B22:1C2多次法15-10-15min3A325％B31:1C3浸渍法36h表3低糖胡萝卜蜜饯的感官评定规则项目特征扣分得分滋味（5分）具有水果样的纯正甜酸味无其它异味05甜度过大,酸味不足1～23～4有土腥味2～32～3色泽（5分）有光泽、呈桔红色而晶莹亮丽05无光泽1～23～4颜色发暗或退色2～32～3组饱满、柔韧呈透明状05织状态（5分）表面结壳、有反砂现象1～23～4无柔韧性、脆或硬、软1.5～23～3.5无透明感、干瘪2～32～3按照表2的试验设计分别作了糖制试验，具体操作过程如下：表2糖制试验结果试验组用量(％)糖比糖制方法空列含糖量评价分ABCD(％)1A115B13:1C140min(一次法)D146.39.742A115B22:1C215-10-15min(多次法)D245.410.533A115B31:1C336h(浸渍)D347.69.874A220B13:1C215-10-15minD348.813.345A220B22:1C336hD145.212.666A220B31:1C140minD246.99.897A325B13:1C336hD249.812.348A325B22:1C140minD148.811.019A325B31:1C215-10-15minD345.012.12K130.1435.4230.6233.41∑101.5K235.8934.2035.9933.55K335.4731.8834.8735.33k110.0511.8110.2111.14k211.9911.4011.6311.18k311.8210.6311.6211.78R1.771.181.410.64(a)在30％浓度的糖液中加入柠檬酸，然后加热至微沸，保持几分钟，再添加配制的混合式糖浸液，煮沸。(b)将经过热烫、冷却、沥干的胡萝卜片或条加入到煮沸的糖浸液中，分别采用按正交设计表中的设计进行一次煮制（40min）、多次煮制（热煮15min－冷浸10min－热煮15min）和浸渍（36hr）的方法进行糖制。无论用那种方法，都以果片至透明时为止。之后，捞出放在筛网上沥干。(c)干缩：本研究中试验了快速干缩法，将沥干的果片或果条连同筛网一起放入干燥箱内进行烘干，烘至不粘手为止。烘干试验及结果见表4。表4干缩试验方案及结果烘干温度时间（h）（℃）81012141640－－－－－－50－－＋＋＋＋－60－＋＋＋＋＋－70－－－－－80－－－－－100－－－－－－－注：－：差－－：很差＋：好＋＋：很好经过以上试验后，对产品进行含糖量检测和感官评定，检测中采用的感官评定方法是：以30人对所测产品进行饱满度、透明度、柔韧性、色泽、口感、风味等评分。评分规则见表3。评分结果是将每人的得分相加，再进行平均。最终结果见表2。1.2.3风味试验低糖胡萝卜蜜饯加工中还应注意克服的问题是消除胡萝卜特有的不愉快的气味—土腥味，以增加该产品的适口性。但是，在糖含量较低的情况下是不易剔除这种怪味的。为解决这一问题的影响，研究中采取了添加蜂蜜和柠檬酸的办法。柠檬酸可使蜜饯具有酸甜口味，以缓解胡萝卜的土腥味。其添加量是以常规的酸甜比为尺度。蜂蜜与DRN糖浆粘度近似，渗透性在热条件下可以达到理想效果，所以，不仅可以消除不良风味的影响，同时可以增强产品的饱满度和感官状态，试验方案及结果见表5。表5去除不良风味试验方案及结果DRN糖浆:蜂蜜品评结果可接受性4:1胡萝卜味浓＿＿3:1口感平淡＿2:1香甜纯正＋＋＋1:1甜度过高＋＋1:2蜂蜜味过重＿＿2结果与讨论2.1传统蜜饯一般具有较高的含糖量，当含糖量较低时，易出现无光泽、干瘪等缺陷。在本研究中，为了达到降低含糖量的目的，采用了多种糖液混合糖制、并浸制与煮制结合的方法，结果达到了产品饱满度好、光泽亮丽、并呈现有良好的透明状态。同时产品还具有很好的柔软性和酸甜口味。这是因为蜜饯质量在很大程度上取决于糖液的渗透性。若渗透性好，胶体物质则能充分地渗透到果肉内部，使成品饱满透明而有韧性；若渗透性差，胶体物质就不能充分渗透到果肉内部。如果糖液的粘度过大，不但大大影响溶液的渗透性，造成果脯吃糖不足、产品干瘪，而且还会使果脯在干燥时表面形成硬壳，使品质变劣。本试验采用的混合糖液浸煮法，即保证了糖液的理想渗透性，又因加热和冷热交替糖浸法更进一步促进了渗透速2.2由表2可以看出，ＲA＝1.77ＲB＝1.18ＲC＝1.41；空列ＲD＝0.64。前三组数据均大泦于后一组，所以可以认为糖浆用量、糖比和糖浸方法等三因素对产品质量的影响是可靠的。根据ＲA、ＲB、ＲC值及图1又可以看出糖浆用量是主要影响因素，其次是糖浸方法，第三是糖比。考虑到经济效益和加工操作的便利性，该产品的工艺参数选择是：糖浆用量为20％，DRN糖浆配比为2:1，糖制参数为15min-10min-15min。另外，由表四可以看出，胡萝卜蜜饯的快速干缩温度选择在50～60℃为佳。图1因素与质量关系度加快，从而保证了产品的质量。2.3以30人做最后品尝鉴定，其结果认为低糖胡萝卜蜜饯具有极好的适口性，从产品的外观泦来看，具有蜜饯应有的特征：饱满透明而有韧性。从表2的检测结果可以看出，含糖量较传统的蜜饯降低了20～25％，达到了降低含糖量的目的。但如果能将含糖量降低30～35％是比较理想的，这有待于继续研究。作者简介：张丽萍，女，42岁，副教授，黑龙江八一农垦大学毕业，现从事乳品工艺学的教学与研究。作者单位：张丽萍翟爱华方明(黑龙江八一农垦大学食品工程系密山158308)参考文献[1]聂理.低糖山药脯的制作.食品科学,1994,(8):70～71[2]吴雪辉.香蕉果脯的制作研究.食品科学,1996,(9):71～73[3]阮美娟.低糖桔梗脯的研究.食品科学,1996,(7):41～44[4]华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学.北京：农业出版社,19931998-12-16收稿