酱油酿造技术

酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲水→加热豆饼→粉碎→润水→混合→蒸煮→冷却→接种→通风培养→成曲麸皮b、发酵水食盐→溶解成曲→粉碎→拌盐水→入发酵容器→保温发酵→成熟酱醅c、浸出水三淋油→加热二淋油→加热成熟酱醅→一次浸出→一次渣→二次浸出→二次渣→三次浸出→残渣↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。3、酱油大曲培养过程管理（1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。（2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。（3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。（4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。（5）成曲质量标准：外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌50亿/克干曲。（三）发酵1、食盐水的配制（12-13°Be'盐水）食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水，但往往因为食盐质量不同而需要增减。采用波美表测定一般以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计算公式如下：当盐水温度高于20℃时B≈A+0.05(t-20℃)当盐水温度低于20℃时B≈A-0.05(20℃-t)式中：B-标准温度时盐水的波美度数A-测得盐水的波美度数t-测得盐水的当时温度（℃）2、制醅将大曲捏碎，拌入300ml55℃12-13°Be'的盐水，使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口盐，盖上盖子。3、发酵管理将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天，然后升温到42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成熟的酱醅质量标准如下：（1）红褐色有光泽，醅层颜色一致（2）柔软、松散、不粘不干、无硬心（3）有酱香、味鲜美，酸度适中、无苦涩及不良气味（4）pH不低于4.8，一般为5.5-6.0（5）细菌数30万/克（四）浸出与淋油将纱布叠成四层铺在2000ml分装器底部，把成熟酱醅移到分装器中，加入沸水1000ml，置于60-70℃恒温箱中浸泡20小时左右，放开分装器出口流油，滤干后计量并用波美表测浓度，此油为头油。一般酱油波美度达到18°Be'为准，低于此值者加盐调节。成品酱油的感观指标：（1）色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌（2）香气：有酱香及其他酯香气，无其他不良气味（3）滋味：鲜美，适口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异味（4）体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉菌浮膜。四、有关技术经济指标的计算酱油生产中的技术经济指标中主要包括出品率，原料利用率及原材料消耗，具体内容及计算方法如下：（1）氨基酸生成率通过酱油成品中全氮与氨基酸氮的生成比例，可以看出原料分解程度，判断产品和质量的高低，计算公式如下：氨基酸生成率（%）=×100%现新标准所确定的各级酱油，其氨基酸生成率均为50%。式中：AN—酱油中氨基酸含量（g/100ml）TN—酱油中全氮含量（g/100ml）（2）原料利用率原料利用率以蛋白质利用率为主，淀粉利用率仅作为参考。蛋白质利用率计算公式如下：蛋白质利用率（%）=×100%式中：G—酱油实际产量TNANp25.6dTNGTN—实测酱油中的全氮含量（g/100ml）d—酱油比重p—混合原料含蛋白质总量，即为：豆饼重量×豆饼蛋白质含量%+麸皮重量×麸皮蛋白质含量%+……的总和（3）酱油出品率计算出品率先确定两个标准，即产品的标准及原料的标准。产品标准以部颁二级酱油为统一标准，原料标准即为含氮标准。成品酱油一般以氨基酸态氮作为计算依据，计算如下：酱油量（kg）混合原料每kg氮=式中：G-酱油实际产量AN-实测酱油中氨基酸态氮含量（g/100ml）1.17-标准二级酱油比重0.6-标准二级酱油氨基酸态氮的含量（g/100ml）d-实测酱油比重p-混合原料含蛋白质总量思考及计算题：1、描述酱油大曲培养过程中的变化。2、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？为什么？3、以混合原料含蛋白质30%计算，1kg混合料能产二级酱油多少kg？（蛋白质利用率为80%，二级酱油比重为1.17，全氮含量为1.2g/100ml）4、某厂生产酱油原料如下：豆粕：1950kg，含蛋白质46.92%；麸皮190kg，含蛋白质13.95%；碎米470kg，含蛋白质8.50%。结果生产酱油10500kg，其质量为全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批原料的蛋白质利用率及酱油的出品率。附:酱油中氨态氮的测定pd6.017.1ANG氨基酸是酱油中重要成分之一，酱油中氨基酸是由蛋白质水解所产生。1、原理氨基酸是同时具有氨基羧基的两性化合物，不能用氢氧化钠直接测定，而采用加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定，反应式为：2、试剂（1）甲醛溶液（36-38%）（2）0.05N氢氧化钠溶液称取2克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升。（说明：所配制的标准溶液需要标定，具体方法可参考有关国家标准）。3、测定步骤吸取10毫升酱油，用水稀释定容至100毫升。吸取2毫升稀释液，置入100毫升烧杯中，加80毫升水，搅拌下，用0.05N氢氧化纳溶液滴定至PH8.20(用酸度计测量)，此为游离酸度，不予计量。加10毫升甲醛溶液，立即用0.05N氢氧化钠溶液滴定至PH9.20（用酸度计测）。另取80毫升水，不加酱油稀释液，作为空白液，同上操作。4、计算氨态氮（%）=（V-V0）×N×0.01401×2100×101×100%式中V—加甲醛后试液消耗氢氧化钠溶液体积（毫升）V0—加甲醛后空白液消耗氢氧化钠溶液体积（毫升）N—氢氧化钠溶液的当量浓度0.01401—氮的毫克当量（克）2100—2为吸取酱油稀释液的体积（毫升）100—为酱油稀释的体积（毫升）10—吸取酱油的体积（毫升）5、讨论○1甲醛法中除氨态氮外别的氮也能起反应，故误差较大。另外由于各种氨基酸的等当点不同，故确定一个合适的滴定终点较为困难。氨态氮较为正确的测定方法宜用范斯莱克定氮法（VanSlyke）。○2酱油色泽较深，采用指示剂方法进行滴定其误差更大。若经活性炭脱色，则许多芳香族氨基酸易被吸附。使结果偏低。