酿酒生产100问资料汇总

酿酒工艺100问汇总酿酒工艺名称：原料编号：1.1-汾酒酿造的原料有哪些？答：高粱。高粱分为粳高粱和糯高粱。汾酒采用的是北方粳高粱。大曲。大曲的主要原料为豌豆和大麦。大曲使用时，清茬，红心，后火三种曲按一定比例准确配料。水。杏花村周边的水系符合食品工业用水要求，呈碱性，PH为7.35。建议：1、水的PH范围是多少。编号：1.2-A高粱为什么是酿造白酒的好原料？答：高粱红，红高粱；食用少，产量高；淀粉中，易发粘；好控制，发酵缓；风味正，形成全；酿酒香，美名扬。建议：1、回答重新修改，看不出为何高粱酿酒好？2、按《汾酒酿造技术术语》表达。编号：1.3-B为什么辅料要大汽清蒸？答：汾酒生产使用的稻壳和谷糠，其本身并不含有或很少有对汾酒生产直接或间接的有害物质，但由于堆放时间过长或库房条件有限，难免发生发热、发黑、漏雨、霉变等情况，如果不经大汽清蒸排除杂味就使用，必然给酒中带来较大的邪杂味和糠腥味、霉味等，所以工艺规定，辅料必须大汽清蒸40分钟以上，这是提高汾酒内在质量的有效措施之一，如果在操作中不够严谨，必然会降低新产酒的等级，甚至因此而出现等外品酒。建议：1、发热，“霉变则不能用，与清蒸无关”，不严谨；2、语言再精炼。编号：1.4-B高粱的外观质量要求是什么？答：要求色泽气味正常，颗粒坚实饱满、皮薄均匀、无虫蛀，具有该产品的典型性状，不得有霉烂、变质、出芽、反火、邪杂等现象。建议：1、按采购标准描述。酿酒工艺名称：粉碎编号：2.1-B酿酒生产配料比是多少？答：粮水比93～100%。润糁水量为原料的65～71%，闷头量为原料的3%，后量为原料的25%～29%，总量水比为100:110。粮曲比以原料计19～20，其中红糁用曲9～10%；二茬用曲为10%但用曲量在规定的范围内要按冷热季灵活调整。粮糠比以原料计粮糠比为25%，谷糠和稻壳比例为40:60或50:50，大茬用辅料为总量的70%，谷糠全部用在大茬上。二茬用辅料为总量的30%,全部用稻壳。建议：1、谷糠和稻壳比例为40:60或70:30。编号：2.2-B酿酒原料粉碎的目的是什么？答：原料粉碎的目的是为了组织破碎、释放淀粉，增加原料蒸煮的受热面积，有利于淀粉吸水，受热膨胀，有利于原料糖化和发酵。建议：1、答案的最后一句，需要修改。编号：3.3-B为什么要用高温和糁？答：使红糁能充分吸水，以便糊化，同时在堆热发酵过程中也可接触自然界中的多种微生物，增加风味物质，使红糁酸度达0.2左右，这样便有利于发酵正常进行。建议：1、回答问题要明确；编号：3.4-B高温润糁要求有哪些？答：润糁的目的是使原料在蒸糁前吸收一定量的水，膨胀，以利于糊化。而高温润糁，酿造场堆积则是汾酒工艺特点之一，也是配好料的关键一环。高温润糁要求动作迅速，快翻快搅，搅堆完成后保持堆心温度60℃以上，（指当时和完糁的堆心温度）。如水温过低容易落浆，如水温过高容易结疙瘩。为防止糁堆酸败，每隔5～7小时搅堆一次，总堆积时间为18～20小时，在堆积过程中倒糁2～3次，倒糁要倒彻底，必须放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外。如糁水分挥发较大表皮干燥，应补加热水1～2桶。高温润糁可使红糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆积过程，网罗部分微生物，并在糁堆上积累了部分微生物的代谢产物，虽然在蒸糁时将其中的微生物大部杀灭，但遗留下的代谢产物有利于促进酒质醇甜的作用，一般和糁的水温较高，酒质也较醇甜。高温润糁如操作不严，容易使糁堆酸败，将酸馊气味带入酒中。引起糁堆酸败的原因，主要是由于和糁水温不高，产生落浆，场地不清洁，或者不按时搅堆，长期处于半厌气状态，由生酸细菌的产酸发酵所引起的。要求糁堆成锥形、糁堆底面直径2m，高约1m；润糁水温，热季78～83℃，冷季85～93℃；堆积温度，热季47～52℃，冷季44～49℃；质量要求，润透，不落浆，不生白芽，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以内。建议：1、酸度在0.2以内去掉，不能控制。编号：3.6-B润糁的质量要求是什么？答：要求润透;不淋浆；无干糁；无异味；无疙瘩；手搓成面，酸度在0.2g/100mL以内。建议：1、缺无白芽。编号：3.7-B如何和糁？怎样才能和好糁？答：温匀、水匀无干糁。吃足水分不落浆，灭尽疙瘩圆锥形。建议：1、建议用3.1-A酿酒工艺名称：蒸糁酿酒工艺名称：入缸发酵编号：7.1-A入缸时为什么要求灭净疙瘩？答：因为酒醅中疙瘩阻碍曲粉和红糁接触，且疙瘩的温度较高是酒醅生酸的主要部位，灭净疙瘩可以提高原料与曲子的接触，保证原料充分发酵，提高出酒率，因此，在冷散的同时应尽可能灭净疙瘩。编号：7.2-A为何汾酒立醅用曲量比正排要小？答：汾酒生产立醅时，大楂用曲量为红粮用量的9%，（正排为红粮用量的10%)。因为立醅时酒醅酸度很小，发酵阻力也小，淀粉容易被糖化发酵。所以，汾酒立醅用曲量比正排要小。建议：1、此说法存疑，汾酒大X纯粮发酵酸度与立醅无关；2、感觉没说清楚原因；3、忽略立醅时候的气候条件；4、答案有待商榷。编号：7.3-A酒精生成的速度受几方面因素的影响？答：淀粉浓度越高，酒精生成越快；发酵温度在33度以下，温度越高，产酒精越快；此外，酒醅酸度越低，酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母发酵，酒精度越高，发酵力越低。建议：1、说法过于绝对、片面；酒精生成：原料、水分、曲子状况、温度、环境；2、不全面。编号：7.4-A汾酒酒醅发酵中，为什么要求品温不超过33度？答：因为酵母菌和乳酸菌的生长温度存在差异。酵母自5度以上就开始生长，10度以下生长缓慢，超过30度生长速度就降低了，死亡率却大大提高。而酒醅中的产酸杂菌则适应于较高的温度，在33度以下，杂菌的生长速度低于酵母，而在33度以上，杂菌的生长速度高于酵母。温度越高，杂菌的生长优势越大。因此，遇到酒醅发粘、速度增大，杂菌污染的情况，必须坚持低温入缸，这样既可以抑制酵母自身发酵迅猛而产酸，也可以利用异种微生物间最适生长温度的差异，达到扶酶抑杂的目的。所以，一般来说，就将33度作为临界品温来控制。建议：1、1人建议删除。编号：7.5-A发酵操作要领（一）搞好卫生防杂菌刷净地缸口封紧通风换汽要牢记发酵室里空气新保温层上下功夫厚薄松紧调节灵地温入温要侧准前缓中梃后缓落季节变化心中明发酵操作要领（二）发酵牌上记录清对时升温心有数检查发酵才有用出缸酒醅要紫红清香味美苦涩重铭记生香靠发酵优质高产有保证发酵操作要领（三）养大楂来二楂挤步子拉下补不齐大楂酒量和酸度入温发酵参考依酒好底曲入好料盖缸必须喷硬稍前急中提顶温高新鲜冷水酌情补编号：7.6-B酒醅发酵的管理原则是什么?答：前缓、中挺、后缓落。建议：1、过于简单，建议从7.5中提炼。编号：7.8-B酒醅感官质量检查的判断标准有哪些？答：清香型大曲酒生产中常对酒醅进行感官检查，以判断发酵质量优劣，检查时间常在发酵进行到旺盛阶段进行，具体时间是酒醅入缸发酵7天和15天进行。根据经验通过“闻、尝、看”等感官检查，掌握酒醅的发酵情况。判断标准主要有：（1）质量好的酒醅，颜色比较鲜艳。如颜色发黑、发暗、没有光泽、发黏，则说明酒醅受热、酸度大、发酵阻碍物多。如酒醅颜色太黄，一般为酸度较大。如果是干硬松散，是醅子较冷，发酵不透。正常酒醅和底醅红润有光泽，略有浆水。（2）发酵良好的酒醅，用鼻子闻，酒精味浓且长，酸味较小。如气味清虚，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少；如热味浓，刺鼻带酸，是醅子热；如略有臭味，是污染严重。（3）正常酒醅用手挤，从指间滴出的汁液色清而不浊；品尝带涩、酸。（4）发酵正常的酒醅，绵软松散。如酒醅发粘，疙瘩多，颜色鲜黄，为底醅酸败。建议：1、7天时、15天时，大、二X有不同，再细化来说。编号：7.9-B红糁入温如何操作？什么是三温定一温？答：采取三温定一温。地、室、气温定入温。建议：1、过于简单。编号：7.10-B红糁发酵怎掌握？答：前缓中挺后缓落。不皮不急酸适中，保温措施要跟紧。室内卫生要干净，适时开窗保通风。建议：1、与7.5及7.6重复，可以合并；编号：7.11-B什么是前缓、中挺、后缓落？答：前缓：大楂入缸后，前6—7天（天冷10—12天，天热4—5天）温度上升缓慢，称为前缓期。中挺：大楂入缸后6—7天至16—17天（夏天短些），品温一直保持在26—27度，称为中挺期。后缓落：大楂入缸16—17天开始直至发酵结束，品温缓慢下降，最后可降至25度左右，称为后缓落。建议：1、应说清楚是温度控制层面的问题；2、缺前缓、中挺、后缓落的原因解释；编号：7.12-B汾酒生产过程，为什么要坚持养大茬，挤二茬的生产规律性？答：所谓养大茬，是根据大茬酒醅入缸，淀粉浓度高、酸度低、易生酸的特点，采取控制入缸水分、温度。使酒醅发酵温度“前缓、中挺、后缓落”缓慢发酵，达到大茬酒质量好，数量不少，酒醅酸度不高，因为在大茬酒多少同样的情况下，二茬流酒的多少，质量的好差，与二茬入缸酸度有关，而二茬入缸酸度又受大茬出缸酸度的影响，也就是说大茬养得好，酸度小，二茬酒醅发酵升温幅度大，材料发酵彻底。二茬酒就又多又好，对数出酒率就高。所以只有养好大茬，才能多挤出二茬，达到优质高产的目的。建议：1、理想酸度1.35-1.5之间。编号：7.13-“缸必得其湿”的含义是什么？答：“缸必得其湿”有两种解释。（1）“缸必得其湿”体现了入缸材料水分的重要性。酒醅发酵的质量好坏与入缸材料的水分有关。水分的多少与酒醅品温的升降有直接关系，品温升降又与产酒的质量与数量有直接关系，因此水分关系着发酵的速度、温度与质量。（2）若缸的湿度饱和，可以使缸不会吸收酒份，避免了酒量损失，同时湿缸有保温散热的作用，可以使缸体温度维持在一定范围内，保证发酵环境的稳定性，有利于发酵的进行。汾酒发酵室每年夏天都会饮缸，就是这个道理。建议：1、第一条有点勉强，第二条没有说清。酿酒工艺名称：装甑蒸馏编号：9.6-B装甑操作的要领是什么?答：采用一听、二看、三见汽装甑，料完汽圆的操作做法，必须贯彻轻、松、薄、匀、缓五个要领。遵守两小一大，物料两干一湿，缓火蒸馏，大汽追质的原则。建议：1、详述。编号：9.7-B9.8-B9.9-B9.10-B汾酒生产中，流酒时的“三控制”指的是控制什么？答：1、控制汽门大小，2、控制流酒速度，3、控制流酒温度。建议：9人建议删除编号：9.12-B汾酒装甑操作要求严格做到六个字，是哪六个字？答：松、轻、匀、薄、准、平。编号：9.13-B在汾酒装甑操作中，酒醅上汽后，铺撒材料的方法通常有两种，你知道吗？请写出来。答：1、见湿撒料，2、见汽撒料。建议：1、详述。编号：9.14-B什么是“看花摘酒”技术？答：“看花摘酒”技术是汾酒生产的传统经验之一，是指在蒸酒过程中根据“酒花”的大小，多少及存留的时间，可近似地测知酒精含量而进行摘酒的方法。建议：1、详述；编号：9.15-B什么是“看花截酒”？答：开烧流出的酒花泡沫大，整齐一致持续时间长，称为“大清花”，酒度范围在63°～80°之间；大清花过后是“小清花”，由于酒度降低，酒花泡沫也随着变小、变碎，其持续时间也较长，其酒度约55°～63°左右；“小清花”过后是“绒花”，其泡沫大小跟绿豆大小相似，其酒度约48°～55°左右，“绒花”持续时间较短。建议：1、建议配图。与上题合并，并详述。编号：9.16-B什么是“清蒸二次清”？答：大茬发酵为纯粮发酵，入缸淀粉浓度达30%以上，发酵好的酒醅先蒸出大茬酒，然后进行二茬发酵，二茬发酵所用材料为纯糟发酵，发酵好的二茬酒醅蒸酒后直接丢糟。建议：1、没有说清，清蒸：突出红糁、辅料清蒸；二次清：大X、二X单独蒸酒。编号：9.17-B为什么要强调接酒头？答：酒头中含有大量的芳香物质，大部分为低沸点的香气物质。建议：1、不完善。编号：9.24-B啥叫五步蒸馏法？答：两小一大用气法，两干一湿装甑法。缓气流酒流速稳，大气追质不超温。建议：1、详述；2、写清楚；3、大气追质不超温；4、还有一步掐头去尾；5、宜用用科学严谨的词语表达，尽量不用修饰语；6、1人建议删除编号：9.25-B什么是五步蒸馏法？答：两干一湿、两小一大、缓气蒸馏、