选修1第一讲课下综合检测

[课下综合检测]一、单项选择题1．(2014·苏、锡、常、镇调研)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是()A．家庭制作果酒须将葡萄汁煮沸30minB．果醋的制作需要缺氧、酸性环境C．腐乳制作时添加香辛料只是为了调制风味D．果醋、果酒和腐乳的制作都需要对容器消毒解析：选D家庭制作果酒利用的是葡萄上的野生酵母菌，葡萄汁煮沸会杀死酵母菌；制作果醋的菌种醋酸菌是需氧型微生物；香辛料可以调节腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。2．(2013·盐城二模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析：选C参与果醋发酵的微生物醋酸菌是原核生物，不含线粒体；果醋制作的温度高于果酒制作，而且果醋制作还需要氧气；腐乳装瓶自下而上逐层加盐。3．有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝。下列有关说法错误的是()A.所长白毛主要为毛霉菌丝B．长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤C．为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用D．腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质解析：选C卤汤中酒能抑制微生物生长，香辛料具有防腐杀菌作用。4．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不．正确的是()A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作解析：选C制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。5．(2013·南京二模)图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是()A．①表示两者的主要菌种都是单细胞生物B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物C．③表示两者制作过程都需要氧气D．④表示三者制作过程的温度相同解析：选D酵母菌是单细胞真菌，醋酸菌是细菌，而醋都是单细胞生物；酵母菌和毛霉都是真核生物；醋酸发酵和腐乳制作都需要氧气；果酒、果醋、腐乳制作的适宜温度分别是18～25℃、30～35℃、15～18℃，并不相同。6．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理解析：选B在果酒制作过程中为了减少杂菌污染，应先冲洗，再除去葡萄的枝梗；酒精发酵的温度一般在18～25℃，维持20℃左右最好；发酵过程中酵母菌无氧呼吸，不能通入空气；发酵前要对所用的装置进行消毒处理。7．(2014·江苏百校联考)在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是()A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点后C．该实验中，发酵的温度应控制在30～35℃D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖解析：选DM点前酵母菌只进行有氧呼吸，细胞数量开始增多；酒精浓度不再增加且细胞数量达到最大的N点后就可终止发酵；酵母菌发酵的适宜温度为18～25℃；酒精对细胞有毒害作用，其浓度的增加最终会抑制酵母菌繁殖。8．(2013·南通二模)下列有关实验室制作果酒的叙述，不．正确的是()A．酵母菌呼吸产热，可导致发酵液温度升高B．葡萄汁不装满发酵瓶，可防止发酵液溢出导致杂菌污染C．酵母菌呼吸产生大量CO2，可导致发酵液pH下降D．发酵瓶、发酵液等在使用前需要利用煮沸法进行消毒解析：选D实验室制备果酒酵母菌来自葡萄皮上野生型的酵母菌，煮沸会将其杀死，故发酵液不需煮沸消毒。9．(2014·南通一模)下图是酸奶制作的简易过程，相关叙述正确的是()发酵瓶、鲜奶无菌处理―→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比1∶10加入发酵瓶中后密封―→38～42℃的环境下保温发酵3～4d―→2～4℃冷藏24hA．用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理B．乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D．酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低解析：选B用高压蒸汽灭菌会破坏牛奶中的营养成分，只能用温和的方法进行消毒；制作酸奶和醋酸发酵所用的菌种分别是乳酸菌、醋醋菌，都属于原核生物中的细菌；发酵过程中打开瓶盖会造成杂菌污染，而且乳酸菌发酵不产生CO2，不需放气；果醋发酵的适宜温度是30～35℃，图示酸奶制作所需温度比果醋发酵更高。二、多项选择题10．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是()A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC果酒发酵后期，酵母菌代谢减缓，产生CO2的速率减慢，拧松瓶盖放气的间隔时间可延长；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵产生的酒精和CO2密度比水小；腐乳制作中装瓶时，底层盐量小些，逐层加盐，越接近瓶口加盐量越大。11．(2014·南通市第一次调研测试)腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。“搓霉”处理的目的是()A．有利于腐乳成形B．防止腐乳块之间粘连起来C．防止腌制过程中杂菌污染D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间解析：选AB“搓霉”处理的目的是为了防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，同时有利于腐乳成形。在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长，同时盐有抑制杂菌的作用。三、非选择题12．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________(A.果酒发酵B．果醋发酵)时关闭，在________(A.果酒发酵B．果醋发酵)时连接充气泵，并不断向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。(5)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)AB泵入空气(氧)(4)酵母菌二氧化碳剩余的空气、二氧化碳重铬酸钾溶液酸性灰绿(5)不能醋酸菌发酵条件是氧气充足，而果酒发酵时的缺氧环境抑制醋酸菌的生长。13．下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：(1)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是______________________________。(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精度范围为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是___________________________________________________________________________________________。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是______________________。(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：____________________________________________________________________________________。解析：仔细读图容易得出醋酸发酵的适宜温度和酒精度范围，酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸，醋酸菌是需氧菌，发酵时需要通入无菌空气。实验设计时注意确定自变量、控制无关变量，确定观察指标，“探究果胶酶的最适用量”其中自变量是果胶酶的用量，观察指标是果汁的出汁率和澄清度，其余为无关变量。答案：(1)温度过高，影响酶的活性(2)30℃6.0%～6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度14．(2011·浙江自选)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经____________处理的木材刨花，然后加入含____________菌的培养液，使该菌__________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的____________来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。A．甲罐的两倍B．与甲罐的相等C．甲罐的一半D．几乎为零解析：(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，CO2不再产生，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋酸菌，加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。答案：(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D