营养健康教案

营养健康教案教学学时：2学时教学重点：掌握营养素概念、种类及其功能，熟悉人体必须的营养。认识常见的元素缺乏的各种症状。教学内容：营养素概念，种类，及对人体功能；常见病的预防及治疗。现在国际上流行的保健观点。教学导入：健康四大基石：合理膳食，适量运动；戒烟戒酒，心理平衡。一、营养概述(一)营养素概念营养素(nutrients):食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。(二)营养素的种类：产热营养素：蛋白质脂类碳水化合物非产热营养素：矿物质（常量元素和微量元素）、维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）、水(三)营养素功能1.满足机体生长发育和组织更新、修复的需要2.供给机体所需的热能3.维持和调节正常生理功能(四)膳食营养素供给量营养素需要量：维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。营养素需要量：1最低需要量仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病。2、最适需要量能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。膳食营养素供给量：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量：满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量：满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。适宜摄入量：通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量：几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。中国居民膳食营养素参考摄入量(图解)（五）营养失调：营养失调：营养不足营养缺乏营养过剩营养不足与缺乏的原因：1、原发性：不良饮食习惯、不合理的烹调方式、粮食精加工、社会因素原发性营养缺乏2、继发性：消化吸收不良、体内利用发生障碍、机体需要量增加或排泄增加二、人体需要的营养素(一)蛋白质蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。蛋白质的基本单位：氨基酸人体必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸非必需氨基酸：可由人体内合成，或由其他氨基酸转化而来不同人群的必需氨基酸比值必需氨基酸成人儿童婴幼儿色氨酸1.01.01.0缬氨酸2.88.35.5亮氨酸、4.011.39.5异亮氨酸2.87.55.1苏氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4赖氨酸、3.415.06.0组氨酸——1.6蛋白质的八大功能：1、体内一切细胞的结构作用；2、体内4000种以上的酶都属于蛋白质类，它的催化作用差不多主宰了主要的物质代谢；3、大部分激素是蛋白质及其系列物所有构成，没有各种激素，无法启动人体的各种机制；4、蛋白质与核酸是人体各类细胞自我复制所无法代替的物质，也是人体中基因表达的最重要的物质；5、人体活动之源，人的活动是靠肌肉的运动，本质上靠肌凝蛋白与肌纤蛋白的收缩作用作为动力基础；6、蛋白质是体内重要营养与活性物质的运载工具，例如运脂肪酸要用脂蛋白，运载维生素要用其专一的运载蛋白，运载微量元素例如铁要用运铁蛋白等；7、人体的免疫物质基本上是蛋白质及其衍生物，也包括细胞免疫中的免疫细胞如T淋巴细胞、白细胞，实际上都是由蛋白质为主构成的，当然有脂类等的参加，这是非常重要的；8、生物膜的功能，这种功能维护细胞间、细胞内外以及细胞本身的稳定性。蛋白质的主要食物来源：食物蛋白质分为：动物性蛋白质和植物性蛋白质。1、动物性蛋白质来源于：鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，因所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与。人体需要基本符合，容易吸收利用。这类蛋白质属于完全蛋白质。2、植物性蛋白质主要来源于：豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等食物，它们所含的氨基酸人体可自行制造，属于不完全蛋白质。但含有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性食品也含有较多的人体不能合成的必需氨基酸。100g常用食物中的蛋白质含量蛋白质的生物学价值：蛋白质生物价（%）=储留氮／吸收氮×100%吸收氮=摄入氮–（粪氮–粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮–尿内源氮）常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74蛋白质互补作用（complementaryactionofprotein）：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。几种混合食物的生物学价值混合比例（%）蛋白质高粱玉米小米黄豆生物价100———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—404020733、蛋白质热能营养不良病因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足临床表现：消瘦型——以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏恶性营养不良——以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量基本满足混合型多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症（二）脂类（lipids）1.营养价值的评价（1）必需脂肪酸的含量必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸十八碳三烯酸（C18：3）（2）消化率（3）脂溶性维生素的含量2、脂类的作用脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的重要营养素之一，与蛋白质、碳水化合物一道称为产能的三大营养素。脂类也是构成人体各种细胞的主要成分之一，脂类中的磷脂和胆固醇，更是构成所有生物膜的重要组成成分。供给和贮存热能：1克脂肪在体内彻底氧化，可放出9千卡的能量，因此成为人体重要的能量储备形式。保护身体组织：脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对重要的器官起保护作用。供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在体内具有多种生理功能。它能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成及前列腺素的合成都有密切关系，与胆固醇的代谢也有密切关系。促进脂溶性维生素的吸收：脂肪是指溶性维生素的溶媒，维生素A、D、E、K均能溶于脂肪而不能溶于水，故必须通过脂肪来促进他们的吸收。维持体温：脂肪是热的不良导体，可组织身体表面的散热，在冬天就起到保温的作用。提高膳食的饱腹感与美味感：脂肪在胃中停留的时间长，产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑肠道的作用。3.食物来源与供给量脂类的主要食物来源：饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄。单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨。多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油。脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算成人：20~25%；儿童、少年：25~30%；婴幼儿：30~45%4、脂类缺乏症科学已经证明皮肤的健美与各种物质的摄取密切相关，如果皮肤得不到体内丰富的营养供给，即使是高级的化妆品，也难以使其健美。因为，必须从膳食中摄取各种营养物质，以供给皮肤的需要。脂肪可供给机体热能和必要的脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收，使皮肤富有弹性。缺乏时则易患脂溶性维生素缺乏症，皮肤失去弹性。亚油酸缺乏症摄入足够的脂肪可保证人体必需脂肪酸的需要。亚油酸是人体不能合成的必须由食物供给的必需脂肪酸。亚油酸缺乏，将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏受损。婴儿可能患湿疹。因此机体不可缺少亚油酸这种必需脂肪酸。植物油中，如玉米油、葵花油、红花油、大豆油中亚油酸含量超过50％。亚油酸在人体内的产热量应占总产热量的3％为宜。胆固醇缺乏胆固醇是人体必不可少的，胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。胆固醇是体内合成维生素D；和胆汁酸的原料，维生素D3缺乏时成年人发生骨软化症，婴幼儿得佝偻病。胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时会引起脂溶性维生素缺乏症。胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮，胆固醇还是性激素睾酮和雌二醇的前体。美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能。（三）碳水化合物1.碳水化物的生理功能提供热量参与营养素的代谢（抗生酮作用、对蛋白质的节约作用）膳食纤维的功能（纤维素、半纤维素、果胶、海藻、多糖、木质素、）生理作用：1.增强大肠功能2.减慢胃排空时间3.减慢餐后血糖的迅速升高4.降低血浆胆固醇、血脂水平5.有利于肠道益生菌的增殖供给量参考：中国30g/d，美国25g/d，英国25~30g/d，亚洲24g/d2.碳水化物的食物来源与供给量来源：粮食、豆类(供给多糖)、根茎类食物、蔬菜水果(供给膳食纤维)供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60–70%（四）矿物质（常量元素和微量元素）1.分类矿物质（常量元素——体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种，含量最多微量元素——体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素。2.无机盐与微量元素在体内的特点：1）其量隋年龄增加而增加，但比例变化不大2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失3）在体内分布不均匀4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用3.无机盐与微量元素的生理功能：1）构成机体的重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡3）维持神经肌肉兴奋性3）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激活系统4.人体容易缺乏的元素及其缺乏病（1）钙食物来源钙：与年龄、性别、生理状况有关非食物来源钙：与是否同餐饮同时进食以及剂量有关影响钙吸收的因素：食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收；VD、乳糖、蛋白质有利吸收；摄入的钙、磷比值影响吸收；机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收钙的食物来源：钙的供给量成人800~1000mg/日；奶及其制品；海产品；豆类及其制品、坚果类；野菜及绿色蔬菜。钙缺乏的临床表现：婴儿的佝偻病；成人骨质软化症；老年骨质疏松症。（2）铁铁的吸收率：与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）；与体内需要量、及储存量有关。影响铁吸收的因素：膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收；维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子)促进铁的吸收；机体的需要量与储存量。铁缺乏的原因：慢性失血；体内需要量增加；摄入不足或吸收障碍。铁缺乏的临床表现：缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)铁的供给量：15岁以上男：15mg/日女：20mg/日铁的食物来源：丰富来源——动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆；良好来源——畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏；一般来源——鱼、谷物、菠菜、芥菜；微量来源——奶类、蔬菜、水果。（3）锌慢性锌缺乏对机体的影响：儿童生长障碍；性腺发育不全；免疫力下降；味觉障碍；皮肤疾患锌的生理需要量：成年男子：1.4mg/d；成年女子：1.0mg/d锌的食物来源：贝类、鱼肉；动物肝脏、瘦肉；蛋类（五）维生素定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。共同特点：1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。3）在体内不供热也不构成机体组织4)在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢脂溶性维生素VitA、D、E、K等维生素水溶性维生素维生素B族、VitC、维生素B族、维生素B1、维生素B2、维生素B3(泛酸)、维生素B6、维生素B12、维生素PP(尼克酸)、维生素M(叶酸)、维生素H(生物素)各类维生素的特点：脂溶性维生素：吸收与脂肪有关、在食物中与脂类共存、摄取过多可引起中毒水溶性维生素：体内储存较少，容易出现缺乏症、摄入