营养学习题集---简答题

第一章食物的消化与吸收1、唾液有何作用？答:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？答：胃通过蠕动，容受性舒张，紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，内因子。胃酸能够激活胃蛋白酶原，维持酸性环境，杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解；胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键；黏液为中性或偏碱性，其作用是润滑食物、保护胃粘膜。内因子的作用为保护维生素B12。3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？答：小肠内的消化液包括胰液，胆汁和小肠液。胰液含大量的碳酸氢钠，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用，对食物的消化有重要作用。胆汁的作用主要是对脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，对之脂类的消化吸收具有重要意义。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。4、简述蛋白质的消化和吸收过程？答：消化：蛋白质的消化从胃中开始，在胃蛋白酶的作用下，能水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽。胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶，第二章蛋白质1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意义？氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？(不确定)食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。第三章脂类1、脂类有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、构成机体组织；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性维生素的携带者及溶剂；5、改善食品感官性状。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与；3、亚油酸是前列腺素合成的原料；4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；5、保护皮肤免受射线的损害。3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？答：反式脂肪酸的来源：1、反刍动物；2、油脂的氢化；3、油脂的精炼；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸对人类的危害：1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；5、单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。4、如何评价食品中脂类的营养价值？答：1、脂肪酸的种类和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性维生素含量；4、脂肪的稳定性。第四章碳水化合物1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？答：1）提供能量：2）构成机体组织；3）保肝解毒作用；4）节约蛋白质；5）抗酮体作用；6）增强肠道功能。2、膳食纤维有哪些生理功能?答：1）增进肠道功能;2)降血脂；3）调节血糖水平；4）预防肥胖；5）调节肠道菌群。3、功能性低聚糖有哪些生理功能？答：1）促进双歧杆菌的生长；2）改善人类肠道习性；3）保护牙齿；4）低能量或无能量；5）降血脂；4、功能性多糖有哪些生理功能？答：1）调节免疫功能；2)抗肿瘤；3）抗辐射；4)抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。第五章能量1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？答：基础代谢（BM）是指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。影响因素：1）体形和肌肉的构成；2）年龄、性别、生理状况；3）环境温度；4）甲状腺功能；5）其他因素。2、人体能量需要量的构成有哪些？答：1）基础代谢；2）体力活动能量消耗;3)食物特殊动力作用的能量消耗；4）生长发育能量需要。第六章维生素1、维生素有哪些共同的特点？答：1）它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中；2）大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给；3）它们既不是构成组织的原料，也不提供能量；4）虽然每日生理需要量（仅以mg或ug计）很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；5)它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；6）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1和维生素A2，维生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）维生素一般来讲，比较不稳定；8）脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中；9)维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？答：1）对视觉的作用，。VA与保持正常视觉有关，眼的光感受是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏的色素，这类色素的形成需要VA参加。2）保持上皮细胞组织的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎缩。3）维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白的生物合成及骨细胞的分化。4）预防癌症。据科学证明，VA或胡萝卜素可促进人体皮肤和黏膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，空腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。5）对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而促进到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥。3、维生素D的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素D缺乏症？答：VD缺乏症：1）佝偻病；2）成人骨质软化症；3)骨质疏松症；4）X、K、O型腿。预防和治疗：1）鼓励经常而适当的阳光照射;2)阳光不足的条件下，通过摄入鱼肝油或VD强化奶或用紫外线灯照射；3）其他来源，主要从海水鱼中获得，其次是肝、蛋、奶。4、维生素C有哪些重要的生理功能？答：1）维持细胞正常的能量代谢；2）在胶原蛋白合成中有特殊作用；3）参与体内生物氧化；4）参加机体的造血功能；5）解毒作用；6)维持心肌功能；7）抗氧化作用。第七章矿物质和水分1、矿物质有哪些重要的生理功能？答：1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁；2、在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压，酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；3、构成酶的辅基，激素，维生素，蛋白质和核酸的成分或参与酶系的激活。2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？答：构成骨骼和牙齿的主要成分；2、维持神经与肌肉活动；3、促进体内一些酶的活性；4、参与血凝，激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内的胶质的稳定性。因素：1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响；2、膳食纤维；3、脂肪消化不良；4、维生素D的缺乏；5、长期的Ca-P比例不适应宜；4、酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？答：1、婴儿手足抽搐症；2、小二佝偻病；3、成人骨质疏松症。补钙的认识：1、不要跟广告走2、不要听信某些钙品的夸大宣传3、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。4、检测钙的含量，应去正规的医院5、钙产品并非越贵越好，要根据自身的需要选购6、补钙不是越多越好，重要看吸收7、儿童补钙是以食补为主，在服用钙品时应特别小心8、老年人缺钙是引起骨质疏松的重要原因，应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量9、服用添加维生素D的钙品时，谨防积蕴中毒10、一些疾病患者，应在医生指导下补钙。4、影响磷吸收的因素有哪些？答：1、食物来源2、维生素D含量3、食物中Al、Fe、Mn等离子的含量4、适宜的Ca、P5、体内甲状腺和降钙素都影响P的利用。5、影响铁吸收的因素有哪些？答：（1、食物种类（2、食物中毒的某些成分，入维生素C，柠檬酸等（3、肉禽，鱼类食物中毒中有种“内因子”物质能量可以显得促进非血红素，铁的吸收（4、受体内铁的需要量影响（5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收。6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？生理功能：1、酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育与组织再生3、促进食欲4、促进维生素A和生理作用5、参与免疫功能缺乏症：1、厌食症和异食2、影响生长和智力发育3、导致免疫力低下4、导致肠原性肢端皮炎5、伤口愈合缓慢。7、硒有哪些重要的生理功能？答：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组成成分2、解毒作用3、保护心血管，维护心肌的健康4、促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤作用第八章各类食物的营养价值1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此，食品的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异。2、如何评价食物的营养价值？评价食物的营养价值有何意义？1）食物营养价值的相对性食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题：一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。二是不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的区别。三是食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。五是食品的安全性是首要的问题。2）食品营养素密度与平衡膳食3）营养素的生物利用率意义：①有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；②了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素③有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）植物红细胞凝集素植酸脂氧合酶胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖棉籽糖处理：1)在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活2)适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活，蛋白酶处理也可使之分解4、简述牛奶的营养价值？牛乳的蛋白质含量为3％-4％，其中80％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85。牛乳中的脂肪含量为2.8％-4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95％以上，并含有胆固醇。乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。牛乳中的钙80％以酪蛋白