葡萄酒文化与鉴赏(打印版)

1葡萄酒文化与鉴赏•葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，使我们恢复生气，重燃生命之火，小小的一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑……•葡萄酒不会让我们丧失理智，它只会带给我们满心的喜悦。”-------苏格拉底（前470---前399年），古希腊哲学家第一篇认识葡萄酒……陶醉7000年•1.什么是葡萄酒?•2.葡萄酒的起源•3.葡萄酒的分类1.什么是葡萄酒?•国际葡萄与葡萄酒组织（简称O.I.V.）：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V/V）。•真正的葡萄酒:–用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成–要经过一个发酵的过程–除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其他物料2.葡萄酒的起源•葡萄栽培的三个阶段：–采集野生葡萄果实–野生葡萄的驯化–葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区葡萄酒最早大约起源于公元前6000年左右，在黑海与里海间的外高加索区：•说法一：波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家•说法二：欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊•希腊人在公元前350年开始酿制葡萄酒，之后将这一技术带到了意大利。（古希腊酒神）•罗马人在意大利中南部栽种葡萄，将葡萄文明带入高卢地区(法国)。罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础。•公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。（埃及金字塔的壁画）。2•多数历史学家都认为波斯（现今的伊朗）可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。•考古学家在伊朗北部一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂，证明人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒。•古代传说：–波斯国王，爱吃葡萄，–大陶罐里，标“有毒”，防人偷吃。–妃子，对生活发生了厌倦，–饮用“有毒”饮料–异常的兴奋，对生活充满了信心–呈送给国王，国王颁布了命令，酿制葡萄酒。•意大利：最大的葡萄酒生产国•西班牙：葡萄种植面积居世界第一•法国：葡萄酒质量世界公认第一•“NewWorld”和“OldWorld”•旧世界：主要指法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙以及匈牙利、捷克等国家。•新世界：主要指澳洲、新西兰、南非、阿根廷、智利、美国、加拿大、中国等国家。•基督教徒把面包和葡萄酒称“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒。对基督教徒而言，葡萄酒是耶酥的血液。3.葡萄酒的分类•葡萄酒按酒的色泽分为：–红葡萄酒–白葡萄酒–桃红葡萄酒•按酒中CO2的压力分为三类：–平静葡萄酒–起泡葡萄酒–葡萄汽酒3红葡萄酒：（含糖量）白葡萄酒：干红葡萄酒干白葡萄酒半干红葡萄酒半干白葡萄酒半甜红葡萄酒半甜白葡萄酒甜红葡萄酒甜白葡萄酒桃红葡萄酒（葡萄皮与葡萄汁的接触时间较短）：干桃红葡萄酒半干桃红葡萄酒半甜桃红葡萄酒甜桃红葡萄酒•含糖（以葡萄糖计）：·干葡萄酒：≤4.0g/L;·半干葡萄酒：4.1~12.0g/L;·半甜葡萄酒：12.1~50.1g/L;·甜葡萄酒：≥50.1g/L。•平静葡萄酒：在20℃时，CO2压力小于0.05Mpa的葡萄酒。•起泡葡萄酒：酒中的CO2含量在２０℃时保持压力0.35以上，酒精度不低于8%(v/v)。•香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。•葡萄汽酒：酒中CO2含量在２０℃时保持压力0.05-0.25MPa，酒精度不低于４％(v/v)。最早栽培葡萄的地区：•小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。•约7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。•欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。白兰地属于葡萄酒吗？白兰地（Brandy）意为“可燃烧的酒”、“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”－－－是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。•以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。•其他水果为原料：苹果白兰地、樱桃白兰地•世界白兰地四大品牌•法国出品的白兰地最为驰名,干邑地区生产的最为优美。干邑的四大经典品牌：马爹利、轩尼诗、人头马和拿破仑被公认为干邑的4大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。•干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43。•干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中进一步优化。干邑瓶必须直立，避免沾染瓶塞的气味。4•年代久远的干邑对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。•干邑酒打开酒瓶后，不要放太长时间，不然酒香就会蒸发掉。干邑标识的奥秘•白兰地的酒标经常出现以下的英文缩写，用来说明酒质与酒龄：•V-Very(非常的)•S-Superior(特别的)•O-Old(老的)•P-Pale(淡的)•X-Extra(格外的)•F-Fine(好)•C-Cognac(干邑)•A-Armagnac(雅马邑)•市面上常见：V.S.(VerySuperior)、V.S.O.P.(VerySuperiorOldPale)、X.O.(ExtraOld)、Extra等.•最低酒龄：–V.S.：2年半，–V.S.O.P：4年半–6年以上的才能在酒瓶上标X.O.。–但是在全世界公认最好的白兰地产地干邑区，X.O.标示都采用高标准的25年陈酿。•干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护：只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。•波尔多：好酒！•波尔多的葡萄种植和酿酒的历史仅500多年•波尔多占据临海靠港的地理优势•波尔多人对于酿酒技术的精益求精•波尔多的世界威望：登峰造极干红葡萄酒的酿造品种：•赤霞珠•美乐5•黑比诺干白葡萄酒的酿酒品种•霞多丽•长相思•雷司令第二篇葡萄酒的选购和贮藏1.当一个葡萄酒买家2.如何看懂葡萄酒3.葡萄酒的贮藏4.葡萄酒升级小知识1.当一个葡萄酒买家•1.1应该在什么地方买酒•1.2可以在超市买酒吗？•1.3为何超市的酒都是竖着放•1.4选一瓶什么酒呢•1.5选酒快捷方式••2.如何看懂葡萄酒•2.1标签包含的内容•2.2年份的意义•2.3新旧世界葡萄酒的不同之处•2.4价格的差别3.葡萄酒的贮藏•3.1葡萄酒放在家里的什么地方？•3.2葡萄酒放得越久越好吗？1.1应该在什么地方买酒首选：专业的葡萄酒专营店。•初尝葡萄酒的人：选择你比较了解的葡萄酒代理商1.2可以在超市买酒吗？6•超市的葡萄酒：–一般由几个不同的代理商提供–选择自己熟悉的葡萄酒代理商的产品（中文酒标：代理商的名称）。•－不是越贵的酒越可以信赖，相信自己的常识和直觉。•－在超市里不要盲目崇拜法国波尔多（Bordeaux）的神话，面对一群便宜的餐酒，不妨试试澳洲或者智利这些可能出产价廉酒美的地方。•最简单的办法：直奔信赖的酒窖•1.3为何超市的酒都是竖着放•常识：葡萄酒至少应该是横着放；•超市葡萄酒的克星：明亮的灯光；•不要选择那瓶被灯照射到的葡萄酒；•要选靠里面的、阴凉角落里的葡萄；•摆在橱柜里，被两排聚光灯照得闪闪发光的贵价酒（免买！）•超市，只适合选择餐酒。•1.4选一瓶什么酒呢•初学者在专业的葡萄酒窖：交给专业的销售人员，告诉他自己喜欢口味（价格在一百左右已经足够）。•希望自己亲手挑选一瓶：先看看初级的酒，可根据不同的葡萄品种各买一款试试，先感受的不同魅力。•白葡萄酒是更好的入门葡萄酒，如雪当利（Chardonnay）。•参照书里所描绘的口味特点作选择。•法国波尔多（Bordeaux）是否优秀葡萄酒的标志呢？–波尔多是优质葡萄酒的产区，很多顶级葡萄酒都产自波尔多，但产自波尔多的不一定都是顶级好酒。1.5选酒快捷方式•餐酒：只需选择普通的餐酒即可（新世界，一百元左右）。•南澳的穗乐仙（Shiraz）：澳洲南部盛产穗乐仙葡萄，每个产区的穗乐仙都有不同的风味。•智利的雪当利（Chardonnay）：独特的地理位置，充分的日照时间，令智利的葡萄酒有一种特殊的风味，雪当利带有一种蜂蜜、鲜桃的香味。7•美国加州纳帕谷（NapaValley）：纳帕谷是加州最经典的葡萄酒产区，拥有许多顶级名庄（价格不便宜）。•德国甜酒：第一瓶甜白葡萄酒，最好选择德国的。德国的甜白葡萄酒、冰酒、贵腐霉葡萄酒都非常有名（价格在一百至两百左右），超值！•2.1标签包含的内容•1、葡萄品种；2、葡萄酒名称；3、收成年份；4、等级；5、产区；6、装瓶者；7、酒厂名；8、产酒国名；9、净含量；10、酒精浓度。•2.2年份的意义代表酒的酒龄，对于旧世界的葡萄酒来说，年份还可以推断此酒的品质。•新世界的葡萄酒基本可以忽略年份的影响，•对于白葡萄酒而言，新鲜的总是比较贵，降价处理的白葡萄酒都是因为年份久远了，像熟透的水果，再继续放只能坏掉。•2.3新旧世界葡萄酒的不同之处旧世界：如法国、意大利、德国、西班牙等•新世界：如澳洲、美国、新西兰等。新、旧世界之间主要有以下的不同：2.4价格的差别•原因：•1.葡萄酒品质的优劣与知名度；•2.葡萄酒的酿制工艺：例如手工摘葡萄、使用橡木等会增加成本；•3.葡萄酒原产地的特色风味：例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二；•4.使用特殊的葡萄品种：例如穗乐仙（Syrah/Shiraz）的成本是雪当利（Chardonnay）的两倍；•5.葡萄酒定价的最主要因素是供求情况。3.1葡萄酒放在家里的什么地方？•选择条件：•不能太亮（光线会令酒质产生变化，特别是游动的光线危害更甚，避免窗边、射灯下）。•宁静：葡萄酒在开瓶前需要好的睡眠，才能让它长成美人（避免电视机、音箱旁边）•避开有气味的地方：鞋柜、榴莲、香水座、臭豆腐。•可选：床底下，书柜的一角，通风透气的储藏室•软木塞封装的酒：斜放或者卧放（避免让软木塞过于干燥或湿润，使空气中的霉菌进入木塞，8令酒质变坏）•环境湿度：在50％--75％。•装了螺旋盖的酒：可以立着放。•波特酒、雪莉酒、汽酒，可以竖放，因为它们承受得住进入的空气。•在炎热的南方，最保险的做法是把葡萄酒放进冰箱里。3.2葡萄酒放得越久越好吗？•并非放得越久越好，葡萄酒有生长、成熟和衰老阶段。•生长阶段：种下树苗到长出勉强可以酿酒的果实：4到5年•长出能酿好酒的果实：10年；•长出能酿精品酒的果实：10～20年。•成熟阶段：榨汁和橡木桶的醇化等（学生阶段）。装瓶，进入休眠期，要有合适的储藏环境，经过陈年后品质会有第二次提升（从学校走向社会的成熟过程）•最佳饮用期：经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间•衰老阶段：所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，酒的单宁结构是主要因素。•进入衰老期的葡萄酒并不等于变质•“保质期”和“适饮期”。•一般的餐酒适饮期大概是五到十年，上好的葡萄酒需要储藏十年八年才能有成熟的魅力，因此存放的时间比较长一些。只有极少数的优秀的葡萄酒，在存储得当的情况下，可以存放几十年。1、葡萄品种•并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。•澳、美等：含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示品种名称。•德、法：85%。•新世界的酒标上较常看到标示品种的名称。2、葡萄酒名称•葡萄酒的名称通常会是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。3、收成年份•酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份，代表的酒龄。•欧洲传统各产区：气候不稳定，品质随年份的不同有很大的差异。•如未标示年份则表示该酒由不同收成年份的葡萄混酿而成。4、等级•葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制，•旧世界的产品由酒标可看出它的等级高低。9•但新世界没有分级制度。5、产区•传统葡萄酒生产地：酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。•某些葡萄酒产地的名称几乎决定了该瓶酒的名气。6、装瓶者•装瓶者不一定是酿酒者。•酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”，一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。7、酒厂名•著名的酿酒厂常是品质的保证。•法国布根地（Burgundy）：同一片葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，酒厂的声誉是一项重要参考指标。•新世