蔬菜加工工初级理论知识试卷

第1页共4页职业技能鉴定国家题库蔬菜加工工初级理论知识试卷注意事项1.考试时间：120分钟2.本试卷依据2001年颁布的《蔬菜加工工国家职业标准》命制3.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名.准考证号和所在单位的名称4.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案5.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容一.单项选择(第1题～第80题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题1分，满分80分)1.大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长A.0.6B．0.7C．0.8D．0.92.酚酶在pH为（）时活性最大A.4～5B.5～6C.6～7D.73.高酸性食品的pH≤（'）A.3.7B．4.5C．5.3D．54.（C'）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有5．防止微生物繁殖的临界温度是（）A.-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃6.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（'）A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃7.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（'）分钟内为速冻A.10B.30C.20D.408.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（'）cm为速冻A.4B.5C.10D.89.最大冰晶生成区是指（'）A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃10.干燥中容易被排除的是（'）A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水11.干燥中不能被排除的是（）A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.多分子层水12.若将Aw降至（'）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年A.0.7B.0.75C.0.65D.0.813.干制品的水分活度在（）之间A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8D.0.8～0.914.（）是干制品最常见的腐败菌A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.芽孢菌15.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（'）A.木糖核糖阿拉伯糖B.核糖木糖阿拉伯糖C.阿拉伯糖木糖核糖D.阿拉伯糖核糖木糖16.重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A.铜铁铅锡B.锡铁铅铜C.铁锡铜铅D.锡17.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上，'A.0.7，'B.0.8，'C.1.0'D.0.918.包装是实现蔬菜商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A.条筐B.塑料薄膜小包装C.木箱D.纸箱19.除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量因为烫漂可以（）A.保护营养不氧化B.可以杀灭有害微生物C.杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性一二总分得分得分评分人考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共4页20、有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A.增加制品的耐煮性和脆度B.增加制品的耐藏性C.增加制品的柔软性和光亮性21.蜜饯类加工的主要工艺是（'），它是蔬菜原料排水吸糖的过程，'A.硫处理，'，B.糖制，'C.盐腌，'，'D.上糖衣22.使腌制品具有光泽.香气和风味的主要原因是（'），'A.乳酸发酵，'B.蛋白质分解，'C.醋酸发酵，'D.酒精发酵23.乳酸发酵的适宜温度在（'）范围内，不宜过高，'A.70～73℃，'B.30～35℃，'C.43℃，,,'D.80℃24.制作泡菜.酸菜是利用（'），'A.乳酸发酵，'B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵25.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（'），'A.1.5～3.0%，'B.7.0～8.0%，'C.3.0～4.0%，'D.2.0%26.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（'），'A.酸性，'B.碱性，'C.中性，'D.微碱性27.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵，'A.3.0～4.0%B.1.5～3.0%'C.7.0～8.0%D.2%28.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌，'A.细菌,,,,B.霉菌，'C.芽孢杆菌，'D.以上皆非29.蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用A.护色保绿B.防氧化C.杀菌D.防腐30.蔬菜通过干制处理，脱去蔬菜内绝大多数_____水和部分结合水()A.游离B.化合C.其他类型的水31.蔬菜有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B..沉淀法C..碱式滴定法D..置换法32.有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A..溶液呈无色B..溶液呈淡红色，15秒不退色C..溶液呈红色，15秒不退色D..溶液呈淡红色，20秒不退色33.对原料破碎时，可加入适量的（），以改善蔬菜的色泽和营养价值A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸34.蔬菜加工技术中能最大限度地保存其蔬菜原有风味和营养成分较理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏35.下列选项中不时蔬菜主要的有机酸的是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸36.给西红柿喷洒乙烯时西红柿会()A.防止脱落B.增强果实品质C.推迟成熟D.提前成熟37.机械制冷保鲜最大的优点是（）A.可创造最适宜的温度条件B.可创造最适宜的湿度条件C.可创造最适宜的气体条件D.可创造最适宜的辐射条件38.蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂A.花青素B.花黄素C.矿物质D.类胡萝卜素39.蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标A水分B矿物质C有机酸D维生素40.蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存A.低温和充足的二氧化碳B.低温和充足的氧气C.高温和充足的二氧化碳D.高温和充足的氧气41.（）组织是蔬菜加工利用的主要部位A薄壁B分生C输导D机械42.冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是()A.硬化B.软化C.护色D.杀菌43.泡菜卤水最好用（）调制A.井水B.纯净水C.软水D.凉开水44.下列哪种方法不是蔬菜腌制品的发展方向（）A.低盐'B..增酸C.脆D.适甜45.蔬菜的涩味主要来源于____________类物质（）A.单宁B.柠檬酸C.胡萝卜素D.糖醇第3页共4页46.使腌制品具有光泽.香气和风味的主要原因是（'），'A.乳酸发酵，'B.蛋白质分解，'C.醋酸发酵，'D.酒精发酵47.乳酸发酵的适宜温度在（'）范围内，不宜过高，'A.70～73℃，'B.30～35℃，'C.43℃，,,'D.80℃48.制作泡菜.酸菜是利用（'），'A.乳酸发酵，'B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵49.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（'），'A.1.5～3.0%，'B.7.0～8.0%，'C.3.0～4.0%，'D.2.0%50.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（'），'A.酸性，'B.碱性，'C.中性，'D.微碱性51.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵，'A.3.0～4.0%B.1.5～3.0%'C.7.0～8.0%D.2%52.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌，'A.细菌,,,,B.霉菌，'C.芽孢杆菌，'D.以上皆非53.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（'）以下，'A.0.9ppm，'B.0.7ppm，'C.1.0ppm，'D.1.2ppm54.目前食品中最常用的速冻方法是（）A.深冷冻结法B.空气冻结法C.接触冻结法55.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）A.越好B.越差C.不变56、加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A.软化B.漂白粉C.澄清处理.57.植物激素由两大类，分别是（）A.生长激素和脱落酸B.成熟激素和细胞分裂素C.生长素和细胞分裂素58.一般蔬菜罐头杀菌的方法包括（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌59.钝化蔬菜原料自身含有的酶，通常采用（）A.热处理B.酶法处理C.射线处理D.机械破坏60.烫漂的方法有（）A.热水烫漂和蒸汽烫漂B.蒸汽烫漂和沸水烫漂C.机械烫漂和沸水烫漂61.盐腌制法分为（）A.热腌和湿腌B.干腌和熏腌C.干腌和湿腌62.以下属于发酵性腌制品的是（）A.泡菜B.酱菜C.糖醋大蒜63.蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂A．Cacl2B.CaCO3C.Na2CO3D.Nacl64.蔬菜腌制品根据所用原料.腌制过程可分为（）A.发酵性腌制品和非发酵性腌制品B.半干态发酵腌制品和湿态发酵腌制品C.发酵性腌制品和湿态发酵腌制品65.蔬菜汁出现的变色属于（）A.还原反应B.置换反应C.非酶褐变D.酶促褐变66.下列不属于酶的特点的时（）A.高效性B.专一性C.多样性D.广普性67.常用的食品防腐剂有：()A.苯甲酸钠B.单宁C.二氧化硫D.柠檬酸68.新鲜蔬菜由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（）A产品变色变味B产品酸败C产品混浊D产品软化69、咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为（）A.鲜菜的20%～30%B.鲜菜的3%～5%C.鲜菜的5%～8%70.一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石目的是：（）A.排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；B.排除菜体中的微生物，促进发酵；C.为了提高腌制品的质量和成品率71、蔬菜加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A.热烫B.去皮.切分C.称重.修整第4页共4页72、二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A.与金属反应使护色效果降低；B.使用过量对人体有害；C.1+2均属副作用73、护色处理最有效的方法是（）A.热烫处理B.二氧化硫处理C.1+2处理74.国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A.通风库B.气调贮藏C.机械冷藏D.简易贮藏75.由两种以上蔬菜原汁调配而成，这种果汁属于哪一种（）A.混合天然果蔬汁B混合果蔬汁饮料C混合果肉饮料76.下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A.CAB.MAC.RGQTD.TPS77.机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A.设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B.启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C.对库房和用具进行彻底消毒D.喷洒异氰酸和聚醚两种材料78.随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量.糖酸比的变化趋势是（）A.降低.增加B.降低.降低C.增加.降低D.增加.增加79.()对蔬菜贮藏是有利的A.蔬菜的采后生长B.蔬菜的休眠C.结露D.蔬菜水分过度蒸发80.洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）A.有休眠特性Ｂ.氧气含量低Ｃ.贮藏湿度低Ｄ.贮藏温度低二.判断题(第81题～第100题将判断结果填入括号中正确的填“√”，错误的填“×”每题1分，满分20分)1.叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定（）2.原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率（）3.处于不同生理阶段的果蔬，其色泽.质地和风味有很大差异（）4.根据产品的标准和性质，可将原料切分成块.条.丁.丝.片等形态（）5.加工中的用水应完全透明.无悬浮物.无异臭味.无致病菌.无耐热性微生物及寄生虫卵.不含对人体有害的有毒物质；可含有少量的硫化氢.氨.硝酸盐和亚硝酸盐及铁，锰等盐类（）6.加工用水必须符合国家应用水标准，地下深井水.自来水.水库水可直接用作加工用水，来源于江河.湖泊的水必须经过澄清.消毒.软化处理后才能作加工用水（）7.选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高.干物质较多.肉质厚.风味独特.粗纤维少为好（）8.加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低（）9.蔬菜腌制是利用食盐的高渗透压作用对微生物的抑制，从而达到保藏食品的目的（）10.果蔬汁腐败主要是因为微生物，它的主要来源是榨汁设备（）11.冷冻食品应在食用前解冻，也可以解冻后放置一段时间再食用（）12.由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏（）13.蔬菜在发酵性腌制中，主要进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵（）14.叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，叶绿素