试析酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的影响

试析酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的影响[摘要]本文以酒店管理中餐饮外包对酒店核心竞争力的影响为研究对象，在对业务外包和核心竞争力的理论研究文献进行梳理和分析的基础上，深入分析了餐饮外包对酒店核心竞争力的有利和不利影响，希望能为酒店餐饮外包的决策与管理提供借鉴与指导。[关键词]餐饮外包酒店核心竞争力酒店文化20世纪90年代以来，中国酒店业面临着强大的竞争压力，全国各地星级酒店饭店如雨后春笋般涌现，在数量上的增长超过了需求，经营空间越来越狭小。1999年到2007年，中国酒店业每年的投资额从78.46亿元上涨到925.07亿元，年均增长36%。2000年到2008年，五星级酒店年投资额增长高达361%。同时酒店正面临社会餐饮的严重挑战。社会餐饮以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系等原因逐渐跻身于现代餐饮市场，对饭店餐饮构成了巨大冲击。目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。2010年，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合公布的年度中国餐饮百强企业，排名前十位的餐饮企业中只有上海锦江国际酒店管理有限公司一所经营饭店餐饮的企业榜上有名。可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。一、酒店餐饮外包现状1.酒店业的餐饮外包与日俱增。随着社会专业化分工的加剧，餐饮外包服务商不断增加，酒店用工成本的增加，酒店餐饮外包迅速发展起来，酒店餐饮外包已不是新鲜事物，几乎随着酒店的发展而发展，尤其这几年得到了壮大，酒店餐饮外包是酒店专业化运营的一个趋势，并的确在降低运营成本上起到了良好效果。例如四川华厦大酒店从2003年6月份开始，将整个二楼的中餐厅转包给颇具知名度的稻香集团经营。转包的餐厅从6月份试业至今，同时也带旺了酒店餐厅的人气，酒店三楼自己经营的潮州城餐厅的营业收入也因此翻了一番。2.酒店餐饮外包实践中出现了很多问题和障碍。由于酒店所在地区差异、餐饮外包供应商质量的差别、实力以及合作双方关系协调等原因，导致餐饮外包结果适得其反，不仅没有获得利益的最大化，而且还发生了许多问题。对酒店管理、对客服务以及酒店餐饮外包业务都产生了不利的影响。为了减少酒店餐饮外包的风险，让酒店餐饮外包管理方式健康持续的发展，就需要从查找问题和盲区入手，找出影响的关键因素，探寻管理和控制措施，提出解决问题的办法，对症下药，保持酒店以及酒店餐饮外包持续健康的发展。二、酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的有利影响现代酒店业的核心竞争力是通过整合和运用内外部资源来提供优质的服务。专业化经营是培养酒店核心竞争力的前提；品牌是提升酒店核心竞争力的重要标志；创新是构造酒店核心竞争力持续发展的关键所在；企业文化是提高酒店核心竞争力的制胜法宝；成本控制是增强酒店核心竞争力的有效方法；保证质量是提高酒店核心竞争力的重要手段；人才资本是保持酒店持久竞争优势的根本。酒店餐饮外包对核心竞争力的影响，也就体现在对酒店专业化经营、品牌建设、创新能力的提高、企业文化的建设、成本控制、产品质量等方面的影响。1.有利于提高产品和服务质量，满足多样化需求。饮食市场的需求非常容易变化，餐饮的产品必须符合当前的潮流，满足客人的餐饮需求。酒店管理层较多，很难及时地做出相应的决策来满足顾客不断变化的需求，而社会餐饮企业管理层较少，只要对市场反应敏锐，菜单更新会很迅速，为顾客提供富有特色的餐饮产品和餐饮服务，给顾客新奇感。所以将餐饮部门外包，将会提高餐饮服务质量，并且提供具有特色的餐饮服务。又由于其对经济效益的追求，会加强对出品质量、就餐环境、服务效率、员工素质等各方面的管理，这都将有助于提高酒店产品和服务质量。2.有利于酒店降低财务风险，减少经营成本。普遍认为，一个企业从外包活动中所获得的最大益处是降低成本、获取成本优势。酒店的餐饮服务设施多，经营成本高，造成餐厅经营费用居高不下，因此酒店把餐饮部外包，外包商通过规模经营的实现而获得比酒店生产高得多的经营效率，最大限度提高产品质量，而酒店可以通过外包来减少自己用于生产设备等方面的固定资产投入，从而降低成本。通过成本领先于其他酒店，从而在市场上具有较大的排他性，有利于本酒店获得更多的利润，也有利于酒店开拓新的市场空间。如杭州银江宾馆的中餐厅在外包给两岸咖啡之后不仅餐饮营业额翻了3倍，而且带来了很好的社会效应。3.有利于解决餐饮人员储备贫乏的问题。对于一个现代企业而言，其非核心业务领域一般难以吸引到顶尖人才，而且企业也不可能在供应链的所有环节和领域中，都保持知识的深度，提供足够的人力。所以酒店将其最无吸引力的领域外包出去，借助外部的人才资源，从而使企业获得最佳效益。因此酒店将餐饮外包，由外包商招聘管理人员，懂得如何去做好餐饮部的工作，且通过发挥其专业知识特长使企业能力资源得到充分发挥，加上企业员工的学习效应，可以大大提高企业服务能力利用率，发挥最大的赢利能力。4.有利于提升酒店品牌和声望。品牌是酒店发展的催化剂和无形的资产，是生存之本。如果外包企业自己有著名的品牌，反过来能提升酒店在市场上的知名度和美誉度。华厦大酒店中餐厅外包给稻香后，不仅取得较好的经济效益，而且随着业务蒸蒸日上，也扩大了酒店的名声。现在很多人说到稻香，就会想到去华厦酒店。又如在美国，类似拉斯维加斯这样的豪华酒店在进行餐饮外包时可能会将一个或几个餐厅外包出去，目的是拥有更多消费层次的名牌食品，以便吸引客源，提高酒店的声望。5.有利于加强酒店营销力度，扩大市场。酒店里的产品和服务具有综合性，它的产品包括客房、餐饮、康乐和其他服务，所以酒店一般不会单独对餐饮进行促销，因而就无法在营销方面突出餐厅的特色。而社会餐厅非常重视市场宣传，如打广告、挂条幅、发传单、在店内搞实物促销等。餐饮外包后，酒店餐饮营销力度更强劲，使酒店餐厅更具有知名度，扩大市场，回避经营风险。6.有利于促进餐饮产品的不断创新，满足个性化需求。现在很多酒店的强项并不在餐饮，如果花费大量的人力物力去做餐饮，也打不赢众多的专业酒楼。将餐饮外包给一些比较大型的专业餐饮公司，它们的专业化程度以及熟练程度往往就是效率与质量的象征和保证。许多专业餐饮公司都比酒店拥有更有效的资源，尤其是专门化的知识和经验，可以从原材料、烹调方法、调料口味、器皿等方面进行菜肴创新和服务创新来吸引客人，这将有利于满足宾客的个性化需求。三、酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的不利影响1.不利于餐饮产品的质量控制和管理。在外包实践中，许多企业都曾遭遇到质量低劣的产品或服务的困扰，由于外包合同的短期性和松散性，使得企业难以与外包伙伴形成真正的战略同盟。外包单位看重的是承包期内的收益，而酒店看重的是长远利益和综合效益，由于两者利益重点的偏差，在经营管理存在很大偏差。酒店将服务项目以及工作内容外包后，由于外包方的企业文化、经济实力、经营方式、经营战略等与酒店可能存在差异，造成了服务的脱节甚至不一致性。并且酒店与外包方的合作一般是一年或者几年一签，外包商在承包期内想收回投入，并赚取利润，必须考虑短期利益，可能出现在承包期内不注重菜品开发，以及经营过程中的不诚信等短期行为。根据媒体报道，武汉工商执法人员在检查一家酒店时发现，酒店售卖的鲜榨果汁中加入果汁伴侣等添加剂，调查发现，售卖鲜榨果汁的人员以个人身份承包了酒店鲜榨果汁业务。承包方为了取得更高的利润，在榨汁过程中加入果汁伴侣等添加剂后，降低水果的使用量，多兑入水分，而且消费者一般也察觉不出来。因此，勾兑添加剂而制出的低成本“鲜榨果汁”成为了宾客餐桌上的饮料。甚至在个别管理不严的酒店中，甚至会出现卫生不达标现象。2.不利于餐饮部员工的稳定，影响酒店日常经营。有些外包单位为了节约开支，不给员工购买保险和住房公积金，员工缺乏劳动保障。有些外包单位由于专业化程度强，员工人数少，以及多雇佣亲属等原因，员工待遇有差别，造成员工的不稳定。并且外包单位和酒店管理方式不一样，在员工管理、待遇以及引导上与酒店整体不统一，造成了酒店员工与外包部门员工的比较，会造成员工不安心本职工作，提早想好退路，一旦心里失衡就会造成员工队伍的不稳定。3.不利于企业文化建设和发展。饭店和外包商具有不同的企业文化。一方面，每个企业具有不同的企业文化，饭店和外包商有不同的战略管理者，在不同的管理模式、运作背景下发展，其发展过程不一样，因此也形成了其独特的企业文化。另一方面，随着社会经济的发展，人们对饭店的需求由简单的生理需求逐渐发展到高层次的文化享受和心理上的满足，因此饭店的业务经营更具文化特征，而外包餐饮公司更注重餐饮竞争力的培养，文化含量低。所以酒店与餐饮外包商在进行资源整合的过程中，由于各自企业文化差异所带来的冲突和不适应也是在所难免的，如果不能及时进行很好的管理，这些冲突将不利于酒店核心竞争力的提升。4.不利于酒店的品牌建设，甚至给酒店带来法律纠纷。由于承包期后，外包方要撤离，外包方的一些受到宾客好评的服务、菜品，甚至员工随着承包的结束而撤离，酒店出现断档的现象。这些原因造成的不良影响，需要在承包期后花费大量的财力人力去消除，重新建立良好的品牌。有时外包带来的法律纠纷，用工纠纷，维修纠纷会影响酒店的品牌。5.不利于酒店的安全建设，容易发生工伤事故。有些外包单位的员工缺少必要的安全教育，必要的安全防护，在工作中没有安全意识，再加上酒店安全部门常常不把外包单位当成安全管理辖区，检查落实不到位，容易发生安全事故甚至工伤事故。如一家酒店将餐厅外包后，外包餐厅的洗碗机由于部件老化，没有及时修理，带病运行，没有达到消毒的要求，餐具、厨具不洁导致了外包餐厅食物中毒的事件发生。6.不利于管理协调，影响客户满意度。酒店的餐饮外包之后，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权，而企业本身则很难直接插手餐饮管理，因此，在餐饮经营整体方案的推出方面就容易出现问题。比如在宾客心中，不管什么部门和岗位在为其提供服务时服务态度、价格政策、优惠措施应该是一致的，但有些外包部门由于承包关系，存在着与酒店要求不一致的现象。比如，有些单位与酒店签署挂账协议，在酒店消费时可以签字挂账。但有时酒店的信息没有及时传递到外包部门，造成宾客对酒店的误解。参考文献：[1]颜澄.影响饭店选择餐饮外包经营的因素研究[j].商业研究，2005（17）[2]陈觉.基于伙伴型外包关系的饭店界面管理研究[d].浙江工商大学，2004[3]曲波.浅析现代酒店业外包管理的有效运用[j].陕西师范大学学报（哲学社会科学版），2006（35）：123[4]祝招玲，马云驰.论酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的影响[j].佳木斯大学社会科学学报，2008，26（2）[5]龙浑璞，陈习定，宋国惠.试论外包战略管理的饭店核心能力提升[j].桂林旅游高等专科学校学报，2005，16（3）：84—51[6]吕晞梅.外包模式及其在饭店企业的应用[j].成都教育学院学报，2006，20（6）：126[7]邹益民，舒芸.我国饭店企业实施外包服务的障碍与对策[j].商业研究，2004（17）：148[8]俞霞，池进.基于成本角度的饭店餐饮项目外包决策分析[j].市场周刊·理论研究，2006：27[9]田苗苗，郑向敏.基于提升竞争力的饭店餐饮外包战略浅析[j].桂林旅游高等专科学校学报.2006，17（6）：713[10]杜小业.饭店企业成功实施餐饮外包的条件研究[d].浙江大学，2003作者简介：朱伟，讲师，1970年9月出生于湖北潜江，1994年毕业与黑龙江商学院，现在湖北经济学院旅游与酒店管理学院工作