走近烘焙艺术

金州新区总工会2015心理健康援助公益讲座——烘焙艺术大连大学实验中心郭辉2015年5月QQ:180419784烘焙艺术大连大学实验中心郭辉看到这些，想到什么？烘焙艺术大连大学实验中心郭辉艺术品？美食？烘焙艺术大连大学实验中心郭辉烘焙艺术大连大学实验中心郭辉烘焙艺术大连大学实验中心郭辉烘焙艺术大连大学实验中心郭辉•食物可分为酸、咸、苦、甜，味觉感知因人而异。但自呱呱落地起，乳之甘味便对新生儿最具吸引力，人一出生就喜爱甜味，这是天生的爱好，在母亲的羊水中已经获得。•甜味经由舌面及舌尖的接收器传送至能鉴别其味的大脑，愉悦的感觉就会油然而生。•甜品能够给人带来内心的愉悦！烘焙艺术大连大学实验中心郭辉现代生活中的西点•在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。•每当亲朋好友聚会时，主人往往会给客人献上制作的蛋糕或苹果派。漫步街头，自产自销的烘焙糕点店比比皆是。•西餐甜品必不可少；下午茶成为一种文化比利时华夫法国拉杜丽甜品店甜品屋比比皆是烘焙艺术大连大学实验中心郭辉西点在中国•在中国，烘焙行业已经有30多年的发展历程，正逐步进入成熟阶段。•西点一定程度上改变了中国人的饮食习惯。•烘焙爱好者遍布各地各类人群……烘焙艺术大连大学实验中心郭辉崇尚绿色，追求品位热爱生活，丰富内涵守候期待，收获惊喜传递爱心，分享快乐营造温馨，创设幸福烘焙艺术大连大学实验中心郭辉•烹饪美食是一件奇妙的事情，简单的配料能够化普通为神奇。•烘焙工艺不仅是烹饪的组成部分，而且已经成为一种特殊的食品文化和艺术。•烘焙具有独特魅力，它需要更多的细心，更多的专注，更多的热爱，更多的创造……艺术有五种,其中最高级的是糕点制作。——马利·安东·卡汉姆烘焙艺术大连大学实验中心郭辉•转自一位烘焙初学者的帖子•经过三次失败，戚风蛋糕终于试验成功（99%）。据说每一个做戚风的人都有很多感悟。越失败越着迷！越失败越接近成功。别人的方子、方法在自己的烤箱里会不太好使。正应了那句话“西餐是化学反应，中餐是物理反应”。想想就知道这个化学反应过程得多么精准，多个步骤中差一点儿就出问题。对我这个把做饭当儿戏的人来说，的确需要西餐的严格调教。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉一、什么是烘焙二、烘焙食品分类及特点三、几款知名西点四、如何获得帮助烘焙艺术大连大学实验中心郭辉•烘焙食品（baking）是舶来名词，即经烘烤加工的谷类食品。一般称为“西点”。•烘焙以面粉、油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过打发、和面、成型等工序，在燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干、变硬、熟化的焙烤过程，制成口味多样、营养丰富的食品。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉1.制作原理•烘焙食品是以高温焙烤的方法完成产品的熟化。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。•焙烤食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生褐变化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色并产生特有的香味物质。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉•从词意理解，烘焙最重要的工具是什么？•烤箱是利用加热管加热。靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大，烤箱越大，温差越小。•选购：有上下两组加热管并可同时加热，能调节温度，具有定时功能，内部至少分为两层，容积24升以上。•电烤箱2.基本工具烘焙艺术大连大学实验中心郭辉称量工具•是否可以像中餐做法那样对食材“适量”选用？•每一款西点都有原材料的具体分量，准确的称量是做出成功西点的基本前提。•不仅关乎口味，更是关乎成败。配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉打蛋器•使用打蛋器使鸡蛋、奶油等搅入空气，膨松、体积增大，产生膨松剂效果•电动厨师机•手持电动打蛋器•手动打蛋器烘焙艺术大连大学实验中心郭辉筛网•做蛋糕和饼干的低筋面粉容易结块，制作前需要将面粉过筛。•粉状辅料也需过筛烘焙艺术大连大学实验中心郭辉橡皮刮刀、塑料刮板•橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。•塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。裱花中也会用到。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉不锈钢盆量杯硅胶垫幹杖锡纸油纸毛刷各种刀具面包机烤盘烤网烘焙艺术大连大学实验中心郭辉各种模具烘焙艺术大连大学实验中心郭辉3.烘焙食材烘焙艺术大连大学实验中心郭辉粉类•面粉•最主要的材料；依麸质的含量分为高筋（面包）、中筋（中式点心）、低筋（蛋糕、饼干）；全麦面粉；•糖：砂糖和糖粉，增加甜味，使蛋白稳定或形成浓稠而持久的泡沫，焦化上色，防腐，改善面团延展性，促进发酵；如果减少糖量需升温或延时。•木糖醇：从植物中提取替代蔗糖，甜度相当，热量低，不会升高血糖，不引起龋齿•玉米淀粉（粟粉）：降低面粉筋度，使组织细致柔软•其他辅料：杏仁粉、可可粉、绿茶粉、红曲粉、咖啡粉等烘焙艺术大连大学实验中心郭辉奶类和油脂类•牛奶：鲜奶或奶粉冲泡，有时替代水，增加奶香味道；烘焙用奶粉最好选择高温奶粉，普通奶粉烘烤时会流失香味；•鲜奶油（CREAM，稀奶油）：脂肪含量为30%-40%，一般用于打发裱花或西餐烹饪；•奶酪（CHEESE，芝士）：通常是牛奶发酵而成，有奶油奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪、马斯卡彭奶酪•油脂：液体及固体两类；做海绵蛋糕或分蛋蛋糕用液体油，一般选无味的玉米油；作饼干、面包、重油蛋糕选择固体油，如黄油、酥油等；猪油主要用于中式酥皮•…………烘焙艺术大连大学实验中心郭辉其他辅料•膨大剂：除了搅打产生气体膨胀外，可添加能产生气体的膨大剂，如酵母、泡打粉、小苏打、蛋糕油、臭粉等，严格按食谱添加；•香料：香草、柠檬、柳橙汁或皮末，肉桂粉、罗勒草、牛至叶、黑胡椒等；朗姆酒、君度酒、咖啡酒等；•馅料：各种果酱、豆沙、蜜豆、莲蓉、沙拉酱等•其他配料：芝麻、椰蓉、杏仁片、榛仁碎等•凝固剂：琼脂（海藻为原料的素食品，较硬）；吉利丁（鱼胶或明胶提炼），二者不可互相替代烘焙艺术大连大学实验中心郭辉称量•以1克为单位的电子秤使用起来方便快捷•称量时将盛放食材的容器放置好后再启动称量，注意归零•小分量的材料可用量勺•一般四个一套•1大勺（15ml)1小勺（5ml)½小勺（2.5ml)¼小勺（1.25ml)4.烘焙的基本技艺烘焙艺术大连大学实验中心郭辉打发•烘焙中出现频率最高的动作之一，用电动打蛋器或手动打蛋器完成•黄油的打发烘焙艺术大连大学实验中心郭辉鸡蛋的打发•全蛋的打发•蛋白的打发烘焙艺术大连大学实验中心郭辉过筛烘焙艺术大连大学实验中心郭辉翻拌•正确的翻拌是成功做出西点的前提•蛋糕糊要从底部往上拌匀面糊，快速从底部翻起，不可画圈搅拌，避免起筋、避免消泡，是戚风与海绵的关键步骤•饼干面团可较随意，拌匀即可烘焙艺术大连大学实验中心郭辉烘烤•影响烘焙成品的关键因素之一就是合适的烘烤温度和时间•预热：烘烤前需预热至指定温度，约10分钟，加热管由发红变为原色•烘烤高度：食谱未特殊注明的，放置中层•防止食物过焦：烤制一段时间后盖一层锡纸•根据实际调整：家用烤箱性能各异，温度时间可根据配方做适当调整，需要经验积累。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉烘焙中的那些失败•开裂的、没有裙边的马卡龙烘焙艺术大连大学实验中心郭辉烘焙艺术大连大学实验中心郭辉1.饼干类•主要原料：小麦面粉、糖类、油脂、蛋品、乳品•分类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、威化饼干、粘花饼干等•酥性饼干中糖是面粉量的14%-30%，油脂量可高达50%左右。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉爱可以很简单•在一个暖洋洋的午后，充满爱的厨房里，相爱的人一起动手，亲手烤制一炉香甜松脆的曲奇或小饼干，黄油的香气弥漫，伴随一杯红茶或咖啡散发出的芳香，包围着相爱的人，犹如甜蜜的爱情！烘焙艺术大连大学实验中心郭辉推荐：芝士软香球•一款口感介于饼干和蛋糕之间的软饼干。香软的饼干伴有淡淡的芝士风味，是非常可口的小点心。奶酪是已知食品中含钙最高的，且最易被人体吸收。•配料：低筋面粉50克，奶油奶酪(奶油芝士creamcheese)35克，黄油25克，蛋液18克，细砂糖25克，泡打粉1ML•烘焙：烤箱中层，上下火190℃，13分钟•制作过程：1.软化的黄油加入细砂糖，打发至体积蓬松，颜色变浅。2.加入软化的奶油芝士,继续打发至蓬松的羽毛状。3.加入鸡蛋液,继续搅打均匀，成为浓稠细腻的黄油芝士糊•4.面粉、泡打粉混合后，筛入黄油芝士糊里,用橡皮刮刀翻拌均匀成为湿润的面糊。放入冰箱冷藏。•从冰箱中拿出做好的面团，用手揉成小团均匀摆开放入预热好的烤箱中，上下火190℃，13分钟烘焙艺术大连大学实验中心郭辉推荐配方2杏仁曲奇•配料：低粉100克，黄油80克，牛奶20克，砂糖40克，杏仁粉20克，盐1克•烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。•制作过程：•1.将牛奶和砂糖加热融化晾凉；•2.黄油切块软化后打发至蓬松状；•3.将奶液少量多次加入到黄油中用打蛋器打至细腻有光泽；•4.将面粉、杏仁粉和盐拌匀过筛加入打发好的黄油；•5.拌匀成较软的面团，装入裱花袋，挤入烤盘烘烤。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉2.蛋糕类•主要原料：鸡蛋、白糖、低筋面粉、牛奶、果汁、色拉油、泡打粉、其他辅料等；含油量低•分类：乳沫类（天使、海绵）、戚风类（分蛋打发)面糊类（玛芬、水果、磅蛋糕）、冻饼类（慕斯）乳酪类（重乳酪、轻芝士等）•烘焙艺术大连大学实验中心郭辉推荐：杏仁海绵小蛋糕（玉池桃红的博客）•原料：鸡蛋两个、糖50克、低粉50克、杏仁粉20克、橙汁13克、色拉油13克、蓝莓干或其他干果适量。•烘焙：烤箱中层，上下火180℃，15分钟烘焙艺术大连大学实验中心郭辉生日Party怎么可以少得了充满着祝福的生日蛋糕？一家人一起动手做一款可爱又美味的生日蛋糕，无限爱意和深深祝福就在此刻表达得温情无限，而这一切源自我们的双手！烘焙艺术大连大学实验中心郭辉3.戚风蛋糕•配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)（8吋）•烘焙：烤箱倒数第二层，上下火170℃，50分钟烘焙艺术大连大学实验中心郭辉法式海绵蛋糕•配料：鸡蛋150克(3个)，低筋面粉100克，细砂糖75克，植物油25克烘焙：烤箱中层，6寸圆模上下火180度，35分钟烘焙艺术大连大学实验中心郭辉4.面包类•主要原料：以高筋小麦粉为主要原料，依酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水或奶调整成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却加工而成。•分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包等烘焙艺术大连大学实验中心郭辉面包的制作•揉面：通过不断的搅拌揉制，面粉中的蛋白质变成面筋形成无数微小的气孔；达到扩展状态。•初次发酵：发酵到原来的2-2.5倍大，挤出空气，分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右；•面团整形：整形手法花样繁多，直接决定做出的面包是不是够漂亮，圆形、橄榄型是比较常见；•二次发酵：在38度左右，85%以上的湿度，变成两倍大即可。•焙烤：表面刷水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液，调至合适的温度烤制。扩展阶段初次发酵面团整形二次发酵及烤制烘焙艺术大连大学实验中心郭辉面包机的使用•爱和自由的博客•仅用于揉面过程是较好的选择：和面程序两遍，摔打，手揉至扩展或完全阶段•枫糖胡萝卜吐司：金像面包粉400克，即发干酵母4.5克，盐5克，奶粉16克，枫糖60浆，胡萝卜茸120克，蛋50克，水100克，黄油40克。•做法：和面程序15分钟+甜面包程序全程，甜面包程序中间休息时加黄油。烘焙艺术大连大学实验中心郭辉业余面点高手的幸福生活•有人问我，你每天干这干那，不累吗？我的心告诉我，我很快乐、很幸福。幸福到底是什么？其实生活中有很多平凡而足以带来幸福感的事情