肉松的制作

肉松的制作(一)实验原理和目的肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。在产品分类上，不加入食用植物油也不加入谷物粉的产品称为肉松，其他的分别称为油酥肉松或肉松粉。肉松风味香浓、体积小、质量轻，贮藏期长。根据水分活度(A。)与微生物的关系，肉松在加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度降为0．7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性细菌的繁殖，从而延长肉松的保质期。本实验以肉松为例要求了解肉松的加工过程，掌握其加工方法。(二)实验材料和设备1．实验材料新鲜猪肉、精盐、酱油、白糖、白酒、生姜、八角茴香、味精。2．实验设备电炉、炒锅、刀、锅铲、砧板、簸箕、擦松机、抖动筛、天平、台秤、快速水分测定仪。(三)实验内容1．工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→擦松→包装和贮藏2．参考配方精肉lOOkg，精盐1．67kg，酱油7．Okg，白糖11．Okg，60。曲酒1．Okg，八角茴香o．38kg，生姜o．28kg，味精o．17kg。3．操作要点(1)原料肉的选择与整理：选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1．o～1．5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。(2)煮制：煮制是肉松加工中比较重要的工序，它直接影响肉松的纤维及成品率。将切好的瘦肉块、生姜和香辛料(用纱布包起)放入锅中，加入与肉等量的水。投料时注意将老的和嫩的分开。加工分以下3个阶段进行。①肉烂期(大火期)：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h。煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。因为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，约需煮2h。这时可将白酒放入，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步操作。②炒压期(中火期)：取出生姜和香辛料，采用中等火力，用锅铲一边压散，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒煳，造成损失。③成熟期(小火期)：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。(3)擦松：为了使炒好的肉松进一步膨松，可利用擦松机将肌肉纤维擦开，再用抖动筛将长短不齐的纤维分开，使成品规格整齐一致。实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之膨松。(4)包装和贮藏：肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒的干燥具塞玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不变质。4．成品评价(1)感官指标：肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。(2)理化指标：水分≤20％。(3)评价方法：按照SB／T10281—1997《肉松》进行评价。·1O·