肉类的主要分类

羊肉（Lamb/mutton）羊肉（Lamb/mutton）在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milkfedlamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。羊的分档示意图1颈部（Neck）2前肩（shoulder）3肋背部（Rib/Bestend）4腰脊部（Loin/Saddle）5上腰（Sirloin/Chump）6后腿（Leg）7胸口（brisket）8.9腱子（Shank）羊主要部位的取料肋背部（Rib/bestend）肋背部羊排/7肋羊排RackofLamb/6～7ribbone7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。适宜烧烤等(French-style)RackofLamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.RibChop/Cutlets肋骨羊排/格利羊排将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.CrownRoast皇冠羊排将两条肋骨羊排捆扎加工羊马鞍Loin/SaddleLoinRoast带骨脊肉Loinchop带骨脊肉羊排LoinEyeRoast整条羊脊Noisette香榧羊排即将脊肉切成段。(带上腰)羊马鞍SaddleofLamb(chumpon)SaddleofLamb(chumpoff)羊马鞍马鞍羊排Saddlechop羊里脊Tenderloin羊上腰/巧脯Sirloin/ChumpChumproastChumproast（整块）巧脯肉Chumpchop(Bonein)（带骨）巧脯肉排Chumpchop（无骨）巧脯肉排后腿LegLeg（Bonein）（带骨）羊后腿Leg（Boneless）（无骨）羊后腿小牛肉（Veal）小牛肉（Veal）小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。是指生长期在3～10个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养3～5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为Whiteveal。饲养5～10月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉。小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质则渐纤细，味道鲜美，特别是3～5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。小牛一般生长期过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉。小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的膵脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。小牛的分档结构示意图小牛结构与牛相同,但因其体型较小，其部位的划分也比较简单。1．前肩（VealShoulder）：2．肋部（VealRib）：3．腰部（VealLoin）：4．后腿（VealLeg）：5．胸口（VealBreast）：6.腹部（VealFlank）：7.8.腱子（VealShank）：小牛主要部位取料图肋部Ribribroast（整块）小牛肋排CrownRoast王冠式小牛排Ribchop小牛肋排腰部LoinVealLoinRoastBoneless（大块）无骨腰脊肉VealLoinBonelesschop无骨脊肉排VealLoinRoast（大块）带骨腰脊肉Toploinchop（前部）带骨腰脊排loinchop带骨腰脊排后腿（VealLeg）LegRoast带骨小牛后腿Legfillet（整块）小牛腿肉Legcutlets小牛腿肉片Roundroast小牛后臀肉其他（offal）Crosscutshank小牛膝意大利文是（OSSOBUCO）Sweetbread栗子油猪肉（Pork）猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。猪在西餐烹调上有又成年猪（Pig）和乳猪（SuckingPig）之分。乳猪是指尚未断奶的小猪。乳猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养1～2年左右为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。猪的分档示意图１．上脑（Bladeshoulder）２前肩肉（Armshoulder）３．外脊（porkloin）/里脊（porktenderloin）4A硬肋(sparerib)，4B软肋（belly--ribbed），５．后腿部（porkLeg）６．猪肘子(Hock)7猪蹄（trotter）带骨猪排（Porkcutlets）：无骨猪排（Porkloinchop）：牛肉（Beef）牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。牛的分档结构示意图1上脑（chuckrib）2肋骨部（rib）3A短脊部（shortloin）3B腰脊部（Sirloin）3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龙（rump）5后臀部（round）6胸口（brisket）7牛腩（thinflank）8硬肋（plate）又称短肋（shortplate）9腰窝（thickflank）10、11牛腱子（shank）12颈肉（neck/stickingpiece）1上脑（chuckrib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。2肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。3A短腰部（shortloin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。4米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，5后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。6胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。7牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。8硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。9腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。10前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。11颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。12其他（offal）（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等（4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。牛各部位取料示意图前肩部（chuck）前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulderblade）（图-2）和前腿的上部—上臂（arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。Cut-shoulderbladeChuckEyeRoast/Steak（前肩）肉眼/牛排ChuckEye前肩部分档取料Roast/Steak（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排。（前肩）肉眼牛排又可被称为：BonelessChuckFilletBonelessChuckRollChuckTenderScotchTenderTopBladeRoast/Steak（顶部）肩胛/牛排TopBladeRoast/Steak是肩胛（shoulderblade）（图-2）上部的一块肌肉组织。将其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被称为：FlatironSteakTopBonelessChuckSteakPetiteSteakLifterSteakBookSteakButlerSteak。UnderBladeRoast/Steak（底部）肩胛/牛排UnderBladeRoast/Steak是肩胛（shoulderblade）（图-2）下部的一块肌肉组织。将其切成片既是肩胛牛排。Chuck7-BoneRoast/Steak7—骨肩胛/牛排Chuck7-BoneRoast/Steak7-骨肩胛位于肩胛（shoulderblade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为7-骨肩胛。将其切成片既是7-肩胛牛排。GroundChuck、（肩部）肉馅GroundChuck颈部（图-1），适宜绞制肉馅。StewMeat烩牛肉StewMeat颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉。Cut-Arm上臂部分档取料ArmSteak(SwissSteak)角尖牛排（瑞士牛排）ArmSteak(SwissSteak)角尖牛排也称瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（Arm）前端（图-3）加工的牛排，中间是形似“Y”的软骨。Cross-ribRoast肋骨肉卷Cross-ribRoast肋骨肉卷是用肋骨部的第三～第五根肋骨之间（图-4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被称为：BostonCutEnglishCutBreadandButterCutShoulderClodShortRibs、（肩部）短肋（Chuck）ShortRibs（图-3）、（图-4）处的第一～第五根肋骨切成段。肋骨部（rib）肋骨部（rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之间的部分（第十三根肋骨属于腰部），主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。Cut-Rib肋骨部分档取料ShortRibs、短肋肋骨ShortRibs将（图-1）处肋骨切成段。Rib-EyeRoast/Rib-EyeSteak、肋骨肉眼/牛排Rib-EyeRoast/Steak、肋骨肉眼是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“无骨”牛排，肉质鲜嫩。将肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。肉眼牛排也被称为：DelmonicoSteakBeautySteakMarketSteakSpencerSteakEntrecôteRibRoast/RibSteak（带骨）肋骨肉排/肋骨牛排RibRoast/RibSteak（带骨）肋骨