肉类的主要化学组成及营养价值

肉类的主要化学组成及营养价值姓名：王雪巍学院：护理学院班级：11本三学号：24号摘要：肉类食品是非常必要的食物，它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源。肉是营养密集的动物性食品，富含人体生长发育所莹需的蛋白质，氨基酸，脂肪，维生素，矿物质及微量元素，对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用，是人类的重要食品。肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等；禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。它们能供给人体所必需的氮基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴，食肉能够使人更能耐饥同时肉类还可以刺激消化液分泌，助于消化。因此肉类是食用价值很高的食品，长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。关键词：肉类化学组成营养价值随着社会的发展和人们生活水平的日益增强，人们对健康日益关注，而饮食营养与健康关系密切，因此营养成为不少人挑选食品的首要考虑因素。单纯吃得饱已经不是人们的唯一目的，如何能吃得好吃的健康已成为人们关注的话题。饮食健康因此成为了人们生活中必不可少的一部分，然而说到饮食健康，一顿健康的饮食搭配自然是少不了肉类的。肉类富含营养素，对维持人体正常生理生活活动起着至关重要的作用。同时，肉类是人们所需的动物蛋白的一个主要来源，也是人们每天所不能缺少的食物。肉类的热量比较高，其化学组成主要有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及糖类等。由于肉类的品种不同，它们之间的化学组成成分差异也较大，例如有的过多进食会引起肥胖，有的适当过食具有一定的药用价值。因此，只有弄清肉食的化学组成及营养价值，有选择进行食用，对健康才能起作用。首先就来对肉类的主要化学组成成分做详细的介绍。一、蛋白质畜肉的蛋白质主要为优质蛋白质，分布在肌肉中，其中肌浆中蛋白质占20%~30%，肌原纤维中占40%~60%，间质蛋白质占10%~20%。间质蛋白质属于不完全蛋白，由于这种蛋白质中缺少色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此蛋白质的利用率较低。间质蛋白质在人体内主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成。胶原蛋白和弹性蛋白是皮肤的重要组成部分，不仅能有效的促进皮肤细胞的吸收和储存，而且还能防止皮肤的干裂，是皮肤显得饱满、充实且富有弹性和光泽，是人类延缓衰老不可缺少的蛋白质。畜肉熬汤会有一股肉香，而且汤汁十分鲜美。这主要是蛋白质在起作用，因为当肉类蛋白质经烹调后，肉食中一些含氮的物质，如氨基酸、肌凝蛋白、肌肽、肌酐、嘌呤碱等会从蛋白质中析出，并溶于肉汤中，从而形成香味和鲜味，这也就是人类喜食畜肉的原因所在。禽肉的蛋白质含量为16%~20%。而且基本上是优质蛋白质，并且有较多的柔软结缔组织均匀地分布在肌肉组织内。因此，禽肉比畜肉更细嫩，更容易消化、更鲜美。禽肉的含氮浸出物与动物的年龄有关，同一品种老禽的含氮浸出物要多于幼禽，因此老禽所烹制的肉汤比幼禽更美。二、脂肪畜肉的脂肪含量相当高，有的甚至达90%。而且其主要成分为棕榈酸和硬脂酸构成的饱和脂肪酸。畜肉中胆固醇的含量也很高，主要分布在内脏和脑等组织中，每100克的含量可达到2000~3000毫克。饱和脂肪酸的分子中全是饱和的键，因此所构成的脂肪熔点较高，在自然状态下呈固态或半固态，通常称为脂。饱和脂肪过多摄入后会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇的浓度。当低密度脂蛋白胆固醇被氧化后，失去了原有的构型，而不被低密度脂蛋白胆固醇受体所识别，人体内的吞噬细胞视其为异物加以吞噬，最后形成泡沫细胞积存到血管壁里去，致使动脉血管壁形成粥样的斑块，最后导致动脉血管粥样硬化。因此，过多摄入饱和脂肪酸会引发高血脂、肥胖症、高血压，甚至冠心病和脑卒中等心脑血管疾病。禽肉的脂肪含量叫畜肉低许多，最高的肥鸭和肥鹅脂肪含量为40%左右，也以饱和脂肪酸为主。虽然禽肉中的饱和脂肪长期过多摄入后也会导致人患上肥胖症和心脑血管疾病。但其含量比畜肉少得多，而且脂肪中约有一半属多不饱和脂肪酸的亚油酸。亚油酸是人体不能合成的必要脂肪酸之一，是人体新陈代谢不可缺少的成分，同时还是构成细胞膜和皮肤的重要成分。ω-6脂肪酸缺乏会使人生长停泻、体重减轻、肾脏受损、皮肤呈鳞片状。ω-6脂肪酸虽然为必需脂肪酸，但摄入的量最好与ω-3脂肪酸形成4：1的比例。这样人不仅不会生病，而且新陈代谢处于最佳的状态中。综上所述，禽肉的脂肪的营养价值要高于畜肉，经常摄入禽肉而形成肥胖症和心脑血管疾病的概率也远低于畜肉。三、维生素肉类组织中的维生素含量较为丰富，主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、泛酸、叶酸等。但由于品种不同，部位不同所含的维生素差别也很大。一般维生素含量禽肉比畜肉要高，而且丰富，每100克禽肉中寒烟酸4~8毫克、维生素E90~400微克、维生素B10.2克、泛酸0.33~0.43克、叶酸0.12~0.14克、维生素A0.02克。因此，中老年人食禽肉比食禽肉比食畜肉安全，不易影响肥胖且有利于健康。四、矿物质肉类中的矿物质的数量和质量均高于植物性食物。其中每100克肉类中含磷127~170毫克、铁6.2~25毫克、钙7~11毫克。此外，锌、铜、锰等多种微量元素也较为丰富，尤其铁是以血红蛋白的形式出现的，不受食物等其他因素的影响，生物利用率高，铁的吸收困高于其他类的食物，是膳食铁的最好来源之一。在肉类中，禽肉比畜肉的微量元素含量更高，尤其是钙、磷、铁等元素均高与畜肉，硒的含量则明显高于畜肉。从补充矿物质的角度去看，摄入禽肉要比畜肉有利于健康。五、糖类肉类中的糖，主要是以糖原的形式储存在肌肉和肝脏中的，含量为0.3%~0.9%。肉类中糖原的含量会随着保存条件和酶的分解而下降，而乳酸则会升高，导致PH值下降，对丰美的产生有利。总的对比畜肉类和禽肉类在营养价值方面的区别，畜肉具有如下特点：蛋白质含量较高(约10～20％之间)；脂肪含量约占10～30％；糖含量约为l一5％；无机盐含量仅占1％左右；畜肉中B族维生素含量较丰富，如黾、B2、、尼克酸、叶酸等。特别是肝脏，其维生素B的含量比肌肉组织多15～20倍，尼克酸多4～5倍，牛羊肝中的维生素B较肌肉多5—6倍。除维生素B外，还含十分丰富的维生素A，此外肝中还含有少量的维生素D，所以动物肝是多种维生素的重要来源。同时畜肉作为烹饪原料，在营养上是人体优良蛋白质的重要来源，能补充植物性蛋白质氨基酸的缺陷。畜肉烹菜，味道香美，增进食欲，饱腹性能强，且可调剂主副食花样，其营养价值和食用价值在人体膳食中都占有重要地位。禽肉类的营养成分与畜肉类接近，其较为突出的特点有以下几个方面：禽肉类蛋白质含量比畜肉类还高，一般均可达20％；脂肪含量较畜肉低并易于消化，且含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必须脂肪酸一亚油酸，约占脂肪含量的20％。此外尚含90～400毫克的维生素E；鸡肝中的维生素A的含量相当于羊、猪肝的l～6倍，含铁量也较高。比较特别的是，禽肉作为烹饪原料，由于结缔组织较柔软，脂肪分布较均匀，所以比之畜肉更为鲜嫩味美，易于消化。正是由于肉类对于人们来说必不可少，因此在对于食用肉类的方式上人们应该更加注意。应综合利用，搭配食用。肉类蛋白属优质蛋白，且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用。合理的食用，既营养又能医治疾病从而起到防病强身的作用。例如：水果一般含有大量的钾、钠盐，参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸，在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡，有利于身体健康。羊肉补阳取暖，生姜驱寒保暖，两者相互搭配食用可用于外邪、治疗寒腹疼痛等例子。但不能盲目搭配，要有科学依据。如：猪肝和菠菜就不能搭配食用，猪肝中含有丰富的铜、铁等金属元素物质，一旦与含维生素较高的菠菜结合，金属离子很容易使维生素氧化而失去本身的营养价值肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。生吃是现在流行的一种饮食习惯，我国传统饮食有生吃食物习俗，但以生吃新鲜蔬菜为主，而生吃肉类是从西方传入我国的。但如果对肉类的烹调达不到一定的温度，就不能杀死肉类食物上的寄生虫或病菌。此外，食品加热不透寄生虫也能存活，如人们吃涮火锅、海鲜、烧烤等，最容易使食物处于半生不熟的状态，这时寄生虫卵最为活跃，食用后被感染的机率很高。因此人们对于肉类不可盲目追求生食的饮食方式。肉类食品的发展趋势是健康、质量、安全和方便。我们在保留传统富有营养的、美味可口的中国特色菜肴的基础上，应大力研究和开发有新颖感有特色的（如色、香、味、营养、保健等方面）的美味可口、营养丰富、携带方便的猪肉和0熟制品等，满足消费者对产品的更高要求。同时，必须进一步提高科技含量，例如包装和内在质量方面，从而延长保质期，保证卫生质量和营养，保持原滋原味。21世纪绿色肉类产品的健康、质量、安全、方便已成为消费主流，并将成为肉类食品的今后发展趋势，因此人们在食肉的同时不再是仅仅的食肉，而应食“绿色”的肉，做到健康的食肉，科学的食肉，安全的食肉。参考文献：1.金龙飞食品与营养学19952.王尔茂食品营养与卫生20023.王小生必需氨基酸对人体健康的影响20054.张鹏亮肉类结缔组织在烹调中的合理作用1989(04)5.孔凡真我国肉制品的发展趋势[期刊论文]-肉类工业2001(04)6.音尖劝君莫吃夹生肉[期刊论文]-营养与食品卫生2001(1)