苦荞燕麦蔬菜方便早餐的开发

作者简介：古小露（1992-），女（汉族），四川人，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。苦荞燕麦蔬菜方便早餐的开发古小露，王冉冉，马嫄*，刘社立，车振明(西华大学食品与生物工程学院，成都610039)摘要：苦荞是集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品。以苦荞芯粉、苦荞粉和燕麦粉为主要原料，开发苦荞燕麦蔬菜方便早餐。通过以粘聚性为检测指标的单因素实验和以粘聚性、黄酮含量为检测指标的正交试验，确定了苦荞燕麦蔬菜方便早餐主要原料添加的最适配比。然后以南瓜粉、胡萝卜粉、芹菜粉等多种蔬菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精等作为辅料，通过正交试验确定系列苦荞燕麦蔬菜方便早餐的最佳配方。结果表明，苦荞芯粉、苦荞粉、燕麦粉质量比为2.6:2.7:7时，苦荞燕麦南瓜方便早餐的最佳配方为南瓜粉、木糖醇、麦芽糊精的质量比为1.8:2:1.8；苦荞燕麦胡萝卜方便早餐的最佳配方为胡萝卜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为2:2:0.2:1.8；苦荞燕麦芹菜方便早餐的最佳配方为芹菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为0.4:3:0.2:1.8。关键词：苦荞芯粉；苦荞粉；燕麦粉；粘聚性；黄酮含量中图分类号：文献标志码：文章编号：StudyonDevelopmentofBuckwheatOatmealVegetableConvenientBreakfastGUXiao-lu,WANGRan-ran,MAYuan*,LIUShe-li,CHEZhen-ming(CollegeofFoodandBiologicalEngineering,XihuaUniversity,Chengdu610039)Abstract:Buckwheatisanaturalhealthfoodthatacombinationofnutrition,healthcare,medicaltreatment.Buckwheatcoreflour,buckwheatflourandoatflourwereusedasthemainrawmaterials,buckwheatoatmealvegetableconvenientbreakfastwasdeveloped.Buckwheatcoreflour,buckwheatflourandoatflourwereusedasthemainrawmaterials,buckwheatoatmealvegetableconvenientbreakfastwasdeveloped.Applyingsinglefactorexperimentsdefiningcohesivenessasindicatorandorthogonalexperimentsdefiningcohesivenessandflavonoidcontentasindicatorstodeterminebuckwheatoatmealvegetableconvenientbreakfastaddedthemainrawmaterialsoptimumratio.Thenpumpkinpower,carrotpowder,celeryandothervegetablespower,xylitol,Beta-Cyclodextrin,maltodextrinwereusedasauxiliarymaterials,optimumratioofbuckwheatoatmealvegetableconvenientbreakfastwasdevelopedbyorthogonalexperiments.Theresultsshowedwhenbuckwheatcoreflour,buckwheatflour,oatflourqualityratiowas2.6:2.7:7,pumpkinpowder,xylitol,maltodextrinqualityratiowas1.8:2:1.8,thisisoptimumformulaofbuckwheatoatmealpumpkinconvenientbreakfast;carrotpowder,xylitol,Beta-Cyclodextrinandmaltodextrinqualityratiowas2:2:0.2:1.8,thisisoptimumformulaofbuckwheatoatmealcarrotconvenientbreakfast;celerypowder,xylitol,Beta-Cyclodextrinandmaltodextrinqualityratiowas0.4:3:0.2:1.8,thisisoptimumformulaofbuckwheatoatmealceleryconvenientbreakfast.Keywords：Corebuckwheatflour;Buckwheatflour;Oatmeal;Cohesiveness;Flavonoids苦荞是集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品[1]。苦荞及苦荞麦，不仅富含多种营养成分，如淀粉、蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素、膳食纤维等[2]，还富含生物活性物质黄酮类化合物，使得苦荞具有显著的降血糖、降血脂、抗氧化等药理作用[3]，适合“三高”人群、糖尿病患者和减肥者食用[4]。随着社会生活节奏的加快，很多人都来不及吃早餐或食入的早餐营养不均衡，缺乏蛋白质、脂肪、矿质元素等。现市场上出售的苦荞食品大多为苦荞茶、苦荞面、苦荞饼干、苦荞饮料、苦荞营养粉[5]等，没有将苦荞同蔬菜结合制作的冲调即食的方便早餐，因此，苦荞燕麦蔬菜方便早餐的开发，可提高早餐质量，丰富早餐营养。试验设计将苦荞、燕麦同具有降血糖、降血脂、高膳食纤维等特点的南瓜[6]、胡萝卜[7]、芹菜[8]等蔬菜相搭配，既增加了苦荞燕麦蔬菜方便早餐的功能性作用，又实现了口味的多样性。1材料与方法1.1材料与试剂2苦荞芯粉、苦荞粉、燕麦粉云南鑫辉农特产品开发公司；南瓜粉、胡萝卜粉、芹菜粉成都世纪百盛超市。木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精、三氯化铝、乙酸钾、乙醇（分析纯）成都市科龙化工试剂公司；芦丁标准品中国药品生物制品检定所。1.2仪器与设备TA-XTplus型质构仪英国StableMicroSystem公司；UV-2600型紫外可见分光光度计尤尼柯（上海）仪器有限公司；KH3200E型超声波清洗器昆山禾创超声仪器有限公司。1.3方法1.3.1主要原料配比的研究（1）单因素实验确定苦荞粉或苦荞芯粉添加量为2.5g、燕麦粉添加量为5g，依次添加苦荞芯粉或苦荞粉量为2.2、2.4、2.6、2.8、3.0g；确定苦荞粉和苦荞芯粉添加量都为2.5g，依次添加燕麦粉量4、5、6、7、8g，然后加入适量70℃的水进行冲调，测定其粘聚性，研究三种主要原料的添加量对苦荞燕麦蔬菜方便早餐品质的影响。（2）正交试验以苦荞芯粉添加量、苦荞粉添加量、燕麦粉添加量为三个因素，设置3个水平，通过L9(34)正交试验，以粘聚性和黄酮含量作为评判标准来确定苦荞芯粉、苦荞粉和燕麦粉三种主要原料的最适宜配比，见表1。表1主要原料配比正交试验因素水平表因素水平ABC苦荞芯粉添加量/g苦荞粉添加量/g燕麦粉添加量/g12.52.5522.62.6632.72.771.3.3苦荞燕麦蔬菜方便早餐的开发[9-10]（1）苦荞燕麦南瓜方便早餐的开发以南瓜粉添加量、木糖醇添加量、麦芽糊精添加量作为三个因素，设置2个水平，通过L4(23)正交试验，以感官评价作为评判标准来确定苦荞燕麦南瓜方便早餐的最适宜配方，见表2。表2苦荞燕麦南瓜方便早餐正交试验因素水平表因素水平ABC南瓜粉添加量/g木糖醇添加量/g麦芽糊精添加量/g11.81.81.822.02.02.0（2）苦荞燕麦胡萝卜方便早餐的开发以胡萝卜粉添加量、木糖醇添加量、β-环糊精添加量和麦芽糊精添加量作为四个因素，设置3个水平，通过L9(34)正交试验，以感官评价作为评判标准来确定苦荞燕麦胡萝卜方便早餐的最适宜配方，见表3。表3苦荞燕麦胡萝卜方便早餐正交试验因素水平表因素水平ABCD胡萝卜粉添加量/g木糖醇添加量/gβ-环糊精添加量/g麦芽糊精添加量/g311.61.80.11.621.82.00.21.832.02.20.32.0（3）苦荞燕麦芹菜方便早餐的开发以芹菜粉添加量、木糖醇添加量、β-环糊精添加量和麦芽糊精添加量作为四个因素，设置3个水平，通过L9(34)正交试验，以感官评价作为评判标准来确定苦荞燕麦芹菜方便早餐的最适宜配方，见表4。表4苦荞燕麦芹菜方便早餐正交试验因素水平表因素水平ABCD芹菜粉添加量/g木糖醇添加量/gβ-环糊精添加量/g麦芽糊精添加量/g10.21.00.11.620.42.00.21.830.63.00.32.01.3.4感官评价每个样品称取15g，加适量70℃的水进行冲调。为了避免冲调后样品气味、口感发生改变，每轮感官评价需控制在5分钟之内完成。感官评价采用定向成对比较法，将两个随机样品同时呈给感官评定小组成员[11]，要求小组成员对样品的气味、口感和色泽三个方面进行感官评价与评分，每个方面满分为100分。感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。表5苦荞燕麦南瓜方便早餐的感官评价标准项目好（80-100分）一般（60-80分）差（60分以下）气味有苦荞燕麦南瓜混合味道，三者融合很好有苦荞燕麦南瓜混合味道，南瓜味较重南瓜味突出，苦荞或燕麦香较少口感口感好，甜度适中，有南瓜香味，适合的咬劲，无苦涩味口感好，甜度适中，有较强南瓜味，适合的咬劲，有轻微苦涩味口感较差，入口较苦色泽均匀一致的橙黄色稍浅的橙黄色呈金黄色表6苦荞燕麦胡萝卜方便早餐的感官评价项目好（80-100分）一般（60-80分）差（60分以下）气味有苦荞燕麦胡萝卜混合味道，三者融合很好有苦荞燕麦胡萝卜混合味道，胡萝卜味较重胡萝卜味突出，苦荞或燕麦香较少口感口感好，甜度适中，有胡萝卜香味，适合的咬劲，无苦涩味口感好，甜度适中，有较强胡萝卜味，适合的咬劲，有轻微苦涩味口感较差，入口较苦色泽均匀一致的浅橘红色稍浅的橘红色，偏橘黄色呈橘黄色表7苦荞燕麦芹菜方便早餐的感官评价项目好（80-100分）一般（60-80分）差（60分以下）气味有苦荞燕麦芹菜混合味道，三者融合很好有苦荞燕麦芹菜混合味道，芹菜味较重芹菜味突出，苦荞或燕麦香较少口感口感好，甜度适中，有芹菜清香味，适合的咬劲，无苦涩味口感好，甜度适中，有较强芹菜味，适合的咬劲，轻微苦涩味口感较差，入口较苦色泽均匀一致的青草绿色稍浅的青草绿色稍浅的青草绿色41.3.5质构的测定[12-14]粘聚性（Cohesiveness）可表示为样品内部的粘合力，即TPA图谱中第二次穿冲的做功面积除以第一次穿冲的做功面积的商值（面积2/面积1）。质构仪探头选用A/BE35探头，参数设置为：测前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后上行速度2.0mm/s，测定距离10.0mm，触法力Auto-5g，触发类型为自动。称取15g样品到100mL烧杯中，加49mL70℃的水进行冲调，进行TPA测定，取三次测定结果的平均值。1.3.6黄酮含量的测定[15-17]芦丁标准曲线的测定：准确称取芦丁标准品10.1mg，用体积分数为30%的乙醇溶解并定容到50mL，摇匀得浓度为0.202mg/mL的标准应用液。准确吸取标准应用液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0mL，分别置于100mL容量瓶中，加0.1mol/L三氯化铝溶液20mL和1mol/L乙酸钾溶液30mL，然后用30%乙醇溶液定容至刻度，混匀，室温下静置30min，同时用试剂空白做参比。在420nm下测定标准芦丁的吸收值，以标准芦丁浓度C为横坐标，吸光度A值为纵坐标绘制标准曲线，得回归方程。A=31.046C+0.0652，r=0.9975样品中黄酮的提取：准确称取1.00g样品于100mL锥形瓶中，加入80%的乙醇溶液20mL，在温度75℃条件下利用超声波铺助提取20min，趁热减