茶艺文化培训讲义(茶业协会)

中山市茶业协会《茶和茶文化》培训-1-课程简介茶和茶文化是中国传统文化的重要组成部分，随着社会的发展与进步，茶不但对经济起了很好作用，成了人们生活的必需品，而且逐渐形成了灿烂夺目的茶文化，成为社会精神文明的一颗明珠。茶文化的涉及面很广，内容也很丰富，它包括了茶道、茶艺、茶诗、茶词、茶歌、茶舞、茶画、茶戏、茶著作等等，这里面既有精神文明的体现，又有意识形态的延伸。茶文化活动中，大家最感兴趣，印象最深的是茶艺，茶艺是茶文化活动中主要的外在表现形式之一，茶艺既是一种文化，一门艺术，一份美学，同时又是一门实用性和实践性较强的学科，在现代生活中，它已经越来越受到人们的崇尚和喜爱，并广泛的应用于居家待客，商务洽谈，旅游休闲，社交联谊等方面，这是一门既实用，又极富情趣的课程。例如，在商务洽谈中，你若能亲手为客人演示一下茶艺，亲手为客人敬上一杯香茶，那么你不仅为客人留下了高雅不俗的印象，而且还迅速拉近了你与客人之间的距离，使你们的会谈气氛变得轻松愉快，这就为你们的商务洽谈起到了良好的垫铺作用。本课程介绍茶叶种类、茶文化、茶艺的基础内容，我们通过学习这门课程，既可以丰富自己的文化修养，又可以提高自我人生的品味.中山市茶业协会《茶和茶文化》培训-2-茶文化培训讲义引言中国茶文化源远流长，博大精深，为中华民族之国粹，茶文化之核心为茶道，中国器物文化能上升到道的层次的唯有茶文化。中国是茶的故乡，茶的种植、加工、品饮及文化，均源自中国，世界的茶文化源自中国精深博大的茶文化底蕴。广阔的中国大地，以及悠久的历史文化、众多的民族文化，为中国独特的茶艺技术奠定了良好的基础。培训要点第一部分茶文化概述茶文化、茶艺、茶道中国茶道精神中国茶俗第二部分茶叶基础茶叶简史茶叶分类茶叶的成分中国名茶简价茶叶的选购与保存第三部分茶艺基础茶艺的分类茶艺六要素——美的赏析茶艺基本礼仪常用茶具及用途泡茶的流程第四部分教学互动中山市茶业协会《茶和茶文化》培训-3-第一部分茶文化概述一、茶文化、茶艺、茶道茶文化：茶文化包涵物态文化、制度文化、行为文化、心态文化。以茶叶为载体，以茶的品饮活动为中心，展示民俗风情，审美情趣，道德精神和价值观念的大众生活文化。茶文化从字面来理解,是指茶与文化两者的有机融洽体，茶文化从广义上讲，是指人们在社会实践过程中，所创造的物质财富和精神财富的综合，具有自然和社会双重职能属性；从狭义上讲，特指精神财富,也就是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化的活动。茶艺：研究如何冲泡各类茶水的技艺和如何享受一壶茶的艺术的学问。茶道：茶道最早出现在唐代，品茗的活动被称为茶道。陆羽认为“和”与“清”是茶道中最本质的，体现为“精行俭德”，涉及哲学、美学、社会、伦理道德等。精行，发挥大自然的至善至美。精行才能做出好茶。俭德，节俭的品德。《茶经》：“茶性俭，不宜广，广则其味黯淡”，茶具多以天然朴素材料为美，意在去奢崇俭。“和”是茶道的最高境界和追求的终极目标。“清”是实现茶道高深内涵的手段，是茶的本性，是茶道的基础和本质特征之一。二、中国茶道精神：和、清、静、雅和：平和、和谐、和气、恬淡清：洁净、清静、超然脱俗静：虚静、平静、恬静、安静雅：高尚、美好、规范、风度、气质三、中国茶俗中国饮茶历史最早，所以最懂得饮茶真趣。客来敬茶，以茶代酒，用茶示礼，历来是我国各名族的饮茶之道。“千里不同风，百里不同俗”，我国是一个幅员辽阔、民族众多的国家，由于各兄弟民族所处地理环境不同，历史文化有别，生活风俗各异，因此，饮茶习俗也各有千秋，下面介绍几种民族茶俗。1、广州早茶：早茶多见于我国大中城市，其中历史最久，影响最深的是羊城广州，广州人嗜好饮茶。早上见面打招呼就是问“饮早茶了吗”，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱，饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色。中山市茶业协会《茶和茶文化》培训-4-广州人所说的吃早茶，实际上指上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式，广州人聚朋会友、洽谈生意、业余消遣、甚至青年男女、谈情说爱、都喜欢到茶楼，一壶浓茶，几样点心，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子，联络了感情，又交流了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是一件开心的事情。2、北京大碗茶喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区随处可见，特别是在大道两边、车船码头、半路凉亭、直到车间、工地、田间劳作，都屡见不鲜，这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其是北京的大碗茶，更是著名。大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，这种清茶较粗犷，很有“野味”，但是它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设简便。因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴或暂时休息。大碗茶贴进社会，贴近生活，贴近百姓，受到人们的称道。即便是在生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。3、土家族的擂茶在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带，居住着许多土家族同胞。千百年来，他们世代相传，至今还保留着一种古老的吃茶法，这就是喝擂茶。擂茶的主要配料是艺麻、花生、绿豆、黄豆，有的地方还配以生米、生姜、茶叶。擂茶的制作，是将配料放在特制的陶制擂钵内，（现在用混碎机）用硬木擂棒用力旋转，使各种原料相互混合，用开水冲泡，也有煮成糊状喝的。擂茶可以润肠通便、消食益气、美容养颜，所以很受欢迎。4、蒙古族奶茶奶茶是我国少数民族，特别是北方游牧民族同胞所酷爱的饮品，在内蒙古广阔的大草原上，点缀着一座座蒙古包，无论你走进哪一座蒙古包，都会受到热情的招待，无论你走进哪一家，都一定能喝到喷香的奶茶。奶茶的配料有：砖茶、纯碱、小米、炒米、牛奶、奶皮子、黄油渣、绵羊尾巴油、稀奶油、盐巴。奶茶的制作程序是：先把砖茶研碎，烧开水，水开以后倒入研碎的砖茶。熬三分钟,把熬好的茶滤去茶渣备用；把锅烧热后,用羊尾巴油炝锅,倒入少量茶汁,放入一勺小米,将其煮到开花,倒入全部茶汁并放入炒米和黄油、盐巴、把牛奶、奶皮子、黄油等配料放入搅茶桶中搅拌，等到锅中的茶汁烧到滚开时，加入搅拌好的配料再搅拌一下，一锅热香四溢、美味可口的奶茶就熬好啦。敬茶时，主人先敬天、敬地，再按年龄顺序，将第一碗奶茶敬给在场年纪最大的人，然后依次敬茶。敬茶时要躬身，双手托起茶碗举过头顶再献给客人，客人也应双手接碗，然后在嘴边咂（扎，舌头与腭接触发声）一口，以示回敬。头一碗礼过后，客人落座，即可自由喝茶了。中山市茶业协会《茶和茶文化》培训-5-5、白族三道茶在美丽的苍山洱海下，散居着勤劳勇敢热情好客的白族人。在白族人家，无论是逢年过节，生辰寿诞，男婚女嫁，还是有贵客临门，主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶来款待客人。第一道是苦茶，品苦茶用的茶杯很小，称为牛眼蛊，斟茶只斟小半杯，谓之“酒满敬人，茶满欺人”。主人双手敬茶，客人双手接茶后一饮而尽，头道茶入口很苦，这寓意做人的道理：“要想立业，必须先吃苦”。吃得苦中苦，方为人上人。第二道茶，把牛眼蛊换成小碗或普通的茶杯，杯中放入红塘和核桃仁，冲茶可冲到八分满，用第二道甜茶敬客人，寓意为“人生在世，无论做什么，都只有吃得了苦，才会有甜。”第三道茶，主人将一汤匙蜂蜜和3---5粒花椒放入碗中，再加入一些用牛奶做的特色食品，然后冲入滚开的开水，冲水量以半碗为宜，客人接过第三道茶时，要一边晃动茶碗，使茶汤与佐料均匀混合，一边“呼呼”作响（用嘴吹气），趁热品茶。这道茶称为“回味茶”，甘、苦、麻、辣、甜、五味俱全，它寓意要时刻牢记先苦后甜的人生哲理。白族的三道茶，是民俗茶艺中的奇葩，它文化内涵厚重，寓意深远，在品饮了白族三道茶后，预示着大家先苦后甜，未来的生活幸福美满，吉祥如意。6、藏族酥油茶酥油茶是藏族、珞巴族、门巴族同胞日常生活中不可缺少的饮料。酥油茶的加工方法比较讲究，一般选用普洱茶（属于什么茶）、金砖茶等为原料。煮茶时要用两口锅，一口锅烧水煮茶，由于西藏海拔高，气压低，水温不到100度就开始沸腾，所以煮茶的时间较久，等茶汁充分浸出后，滤去茶渣，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶里。另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层奶油时，再把奶倒进盛有茶汤的打茶筒内，放适量的盐和糖，盖上打茶筒，抓住能上下移动的长棒，不断的上下舂打，（看过打酥油茶的舞蹈）直到茶、酥油、盐、糖等充分混为一体，酥油茶就打好了。在西藏喝酥油茶很注重礼节。客人上门入座后，主人即奉上糌粑（一种用炒熟的青稞粉和茶汁或青稞酒调制成的粉糊，也有的捏成团状），随后再给每人一只茶碗，主妇会很有礼貌地按辈份大小、先长后幼、依次为客人倒上酥油茶，热情地邀请大家用茶。按当地的习惯，客人边喝酥油茶，边吃糌粑，要慢慢的品尝，切不可端起茶碗一饮而尽，狼吞虎咽的喝茶方式，被视为没有礼貌。在喝茶时，每一碗茶都不能喝光，应留下少许，这被看做是对主妇打茶手艺的赞赏，这时主妇会及时过来为你斟满，如此数巡后，当你不想再喝时，可将碗中剩下的少许茶汤有礼貌的泼在地上，表示喝饱了，主妇见状自然就不再加茶。中山市茶业协会《茶和茶文化》培训-6-酥油茶滋味多样，涩中带甘，咸里透香，既可暖身，又有营养，当藏族同胞请你喝这种香喷喷的美味饮料时，还会告诉你，这是唐代文成公主带给西藏人民的恩惠，藏汉两族人民的友谊历史悠久，藏汉本是一家人。7、纳西族的龙虎斗生活在云南丽江一带的纳西族人，有着悠久的文化，他们也是嗜茶爱茶的民族。在这里除了流传着“油茶”、“糖茶”、“盐巴茶”的饮茶习俗之外，还流传着以茶治病的一种奇特的喝法——“龙虎斗”。“龙虎斗”的制法是先把一只拳头大小的陶罐放在火塘上烤热，然后装入茶叶继续烤，边烤边不停地抖动陶罐，以免把茶烤糊，待茶叶烤至焦黄发香时，向罐里冲入开水，顿时罐内茶水沸腾，泡沫四溢，待泡沫溢出后，再冲满开水，再煮一会即煮成了，这时往茶盅里斟上半杯高度白酒，将滚烫的浓茶倒入茶盅，冷酒和热茶相遇，立即发出悦耳的响声，纳西族人把这种响声看作是吉祥的象征，响声越大，在场的人就越高兴，响声中茶香四溢，可谓“香飘十里外，味醇一杯中”。这种龙虎斗茶不仅风味独特，而且是纳西族人治疗感冒的传统秘方，有些还特地在酒盅里加上一个辣子，喝上一盅这样的“龙虎斗”，保你周身发汗，四体通泰，无比舒畅。第二部分茶叶基础一、茶叶简史茶树的起源：茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。（一）、茶树的起源与原产地根据科学家的研究，茶树的起源至少有六、七千万年的历史，比人类的历史要早得多。茶树是一种多年生、木本、常绿植物，在植物分类系统中属于被子植物门、双子叶植物纲、山茶科、山茶属。我们说我国是茶的原产地，是茶的故乡。为什么这么说？我们可以从以下几个方面来论证。1、从茶树的自然分布来看：目前世界上所发现的山茶科植物，共有23属，380多种，而我国就有15属，260余种，大多分布在云、贵、川一带，从植物学的角度来看，如果说许多属的起源中心在某一个地区集中，那么就表明该地区是这一植物区系的发源中心，山茶属、山茶科植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，也就是茶树的发源地。2、从地质变迁来看：西南地区有川滇河谷和云贵高原，地形地貌变化很大，所以形成了许多的小中山市茶业协会《茶和茶文化》培训-7-地貌和小气候区，天长日久，使原来生长在这里的茶树，出现了种类变异，发展成了热带型大叶种，亚热带型大中叶种，温带型的中小叶种茶树，植物学家认为：某种植物变异最多的地方，就是这种植物起源的中心地，中国西南三省，是茶树变异最多，资源最丰富的地方，可以推断，就是茶树起源的中心地。3、从茶树的进化类型看：凡是原始型茶树比较集中的地区，就是茶树的原产地所在，从茶学工作者的调查研究和观察分析表明，我国的西南三省及其相邻地区的野生大茶树，具有原始型茶树的形态特征和生化特征，这也说明了中国西南地区，是茶树原产地的中心地带。根据以上方面的论证，可以肯定，中国是茶树的原产地，茶树起源于我国的西南地区。（二）、常见茶树的种类：（野生、过渡、人工种植）1、野生茶树。野生茶树一般多是树冠高大，叶大如掌的乔木型大叶种茶树。生长在西南地区多雨炎热地带，据植物学家考查发现，在云南省勐海县的大黑山原始森林中，