维生素矿物质添加剂酒食品安全汇总2013

3.1.2维生素（vitamin）一、维生素的定义维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类小分子有机化合物。二、维生素的特点1、它们参与维持机体正常生理功能，虽然量极少，但必不可少。2、它们一般不能在人体内合成,或者合成量极少不能满足机体需要，因此必须由食物不断汲取。3、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需全部维生素；4、它们在人体中不能提供热能，一般不是机体组成部分。三、维生素的分类维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VD、VE和VKB族维生素和VC四、脂溶性维生素维生素A、D、E、K溶于脂肪和脂类溶剂，不溶于水，故称为脂溶性维生素。（一）维生素A(VA)----视黄醇1、VA的结构β-胡萝卜素具有与维生素A相同的环结构，在体内可转变为维生素A，一分子β-胡萝卜素可转化为两分子维生素A,故称为维生素A原。CH3CH3CH3OHCH3CH32、维生素A来源鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、南瓜、芒果、甘薯等。3、主要生理功能•维持正常视觉功能（缺乏引起夜盲症）•促进生长发育，•维持正常免疫功能；•清除自由基；•防癌作用。维生素A与夜盲症•维生素A为视紫红质的成分，而视紫红质是眼睛视网膜上的色素，遇到光线变成视黄质，这种变化刺激视神经，使人感到光的明亮。视黄质变成视紫红质后仍能再感光，在这反复变化中需要消耗维生素A.如果不及时补充，视紫红质渐渐减少，对光就不敏感了。•缺少维生素A,使视网膜不能很好的感受弱光，在暗处不能辨别物体，即为夜盲症。•维生素A过多的危害•国外报道：吃维生素A含量特高的北极熊肝过多而中毒。•一般症状为恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力、嗜睡、结膜充血、视力模糊等。注意：维生素A较易被肠道吸收，但不直接随尿排泄，摄取过量是有害的!网络探索——北极熊肝为什么吃不得？•早期西方探险家返回欧洲的同时，也带回了由于北极熊肝饮食所造成的一种可怕的疾病。•这种病的严重性与个人北极熊肝的饮食量有关。•典型的症状包括想睡觉、疲劳、易怒、严重头疼、骨头疼、视觉模糊和呕吐。•他们遇到最可怕的症状就是脱皮，轻的是嘴部小范围的脱皮，严重了就会全身脱皮。•最严重的一些还会导致肝受损、肝出血、昏迷甚至死亡。•这些探险者还患有急性维生素A过多症，是短期内过量食用维生素A导致的。北极熊的肝与北极海豹的肝相似，维生素A的含量都很高。课外知识——橘黄病•“橘黄病”是因柑橘中富含胡萝卜素，一次吃得太多或每天吃，导致大量胡萝卜素吸收入血，肝脏短期内不能将它转化为维生素A加以贮存，则血液中胡萝卜素浓度过高，在皮肤浅层组织中沉积，便出现皮肤黄染现象。二、维生素D维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。（二）维生素D(VD)1、VD的结构2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3促进钙和磷在小肠内吸收，维持血清钙磷浓度稳定，为调节钙磷代谢所必须，维生素D能促进使牙齿、骨骼正常生长；促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。2、生理功能及缺乏症生理功能：佝偻病、软骨病、骨质疏松症等。维生素D如摄食过量则会中毒!缺乏症：麦角固醇维生素D27-脱氢固醇维生素D33、来源•植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2。•例如香菇中含有麦角固醇，买来鲜香菇最好在日光下晒一晒。烘干的香菇干最好在太阳紫外线晒过后再吃。•人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3。•维生素D3广泛存在于动物性食品中，在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油等也含有维生素D3。维生素E又称生育酚，天然的有8种，化学结构相似，其中α-生育酚的效价最高。(三)、维生素E性质及作用：1、VE是一种有效的天然抗氧化剂，具有美容、抗衰老作用；2、维持生殖机能，医学上用来治疗习惯性流产；3、促进肌肉正常生长发育，防止肌肉萎缩。来源：维生素E在植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、大豆油）、坚果、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。VE过多•注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE制剂。•VE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。(四）维生素K•作用：维生素K又叫凝血维生素，参与凝血作用。•人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素K，是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。•来源：深绿色蔬菜及优酪乳等。•例如:海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜等。•缺乏症:凝血因子合成障碍，易出血，尤其是新生婴儿易发生出血性疾病。三、水溶性维生素（B族维生素和VC）维生素B1，缺乏会引起脚气病,胃肠道功能障碍。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。强化脑部神经功能，“补脑维生素”，减轻脑疲劳。缓解肌肉酸痛，抗疲劳。帮助消化、促进食欲。B族维生素作用举例：维生素B1来源：酵母菌中，种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，且全麦面粉中维生素B1含量比富强粉中多，所以提倡主食粗细搭配。知识补充-脚气与脚气病脚气是足癣的俗名。脚气≠脚气病医学上的“脚气病”是因缺乏维生素B1引起的全身性疾病，而“脚气”则是由真菌感染所引起的一种常见皮肤病。脚气病没有传染性，而脚气有传染性。脚气病主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭等等。维生素B1注意：维生素B1在体内只能存在3-6小时，所以每天需要补充。碱性溶液中易分解，熬粥别放碱。高温易分解，油炸、高温烘焙食品，该维生素易损失。碱性膨松剂烘烤的糕点中，该维生素几乎全被破坏。三、水溶性维生素（B族维生素和VC）维生素B2，又称核黄素。作用：可以帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；增进视力，减轻眼睛的疲劳；和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢等；维生素B族（主要是维生素B2）具有一种特殊的气味，是蚊子最讨厌的维生素，因而具有一定程度的驱蚊效果。缺乏：长期处于紧张状态，妊娠中、哺乳期的妇女等需要更多的维生素B2。日常生活中缺乏会引起唇发红、口唇炎、口角炎、舌炎、口腔溃疡等。三、水溶性维生素（B族维生素和VC）维生素叶酸，维生素B族中的一种，广泛存在于绿色蔬菜中。从菠菜中提取，故称叶酸。叶酸缺乏会引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸对婴幼儿神经细胞和脑发育有促进作用，对孕妇尤为重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管畸形，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。维生素B6：临床上主要防治呕吐。VC（抗坏血酸）1、VC的结构2、抗坏血酸介绍•几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨。•常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去。•上岸即好，什么原因呢？2、抗坏血酸介绍•一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了——坏血病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？•经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。2、抗坏血酸介绍•人体内不能合成维生素C•缺乏:长期新鲜水果或蔬菜摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可造成缺乏维生素C.•症状：缺乏维生素C使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，医学上称为坏血病。3、性质分子式：C6H8O6物理性质：无色晶体，易溶于水，可口酸味化学性质：水溶液具有酸性；还原性：水溶液中或受热容易被氧化，碱性溶液中更易被氧化。可被碘水氧化（维生素C检验）实验：检验柠檬中是否含有维生素C4、VC的功能防治坏血病；促进伤口愈合（能促进胶原物质合成）；保证细胞膜完整性（促进生物氧化还原过程）；改善铁、钙和叶酸的利用;自由基清除剂；防癌；提高人体的免疫力等。缺乏VC会引起坏血病、全身乏力、牙龈出血等。冬季花椰菜113羽衣甘蓝500黑葡萄200芹叶山楂190卷心菜47马铃薯73柑橘220菠菜220番石榴300南瓜90青椒120番茄100抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分思考多种海产品如虾、蟹、牡蛎体内含有+5价砷元素，对人体无毒。而砒霜As2O3,为剧毒物质。专家忠告吃饭时不能同时吃大量海鲜和青菜。你对此的解释是？3.1.3矿物质矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。一、分类常量元素：K、Na、Ca、Mg、S、P等。人体必需的微量元素：铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼等14种。二、常量元素1.钠与钾存在：钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，它们主要与Cl-共存。作用：Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。来源：人体Na+主要来自食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。钠与钾钠能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。从营养观点上：食盐能改善食品的风味。人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压。研究证实，每天摄入2300mgNa+,可导致血压升高2mmHg(0.267kpa),减少食盐摄入量课使高血压患者血压下降。正常情况下，成年人每天只需要5g食盐。钠与钾作用：钾是人体生长必需的营养素。对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常重要。缺钾：临床上有许多病人因各种原因缺钾，如频繁呕吐、腹泻等。症状：钾缺乏会全身无力，反应力降低，严重者可导致软瘫和呼吸困难消化道功能紊乱，有厌食、恶心、呕吐、胀气，严重者有肠麻痹和肠梗阻。缺钾使心肌应激性增高，出现心律失常。2.钙(Ca)（一）钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿2.维持肌肉神经的活动。3.促进体内某些酶的活性4.其它：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定性；调节血压作用等。（二）钙的吸收•（1）影响钙吸收的因素抑制钙吸收：A：机体自身的因素：如机体钙与VD的营养状况；生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳等。B：外部因素：影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素：草酸及其盐（菠菜、竹笋、毛豆、茭白、洋葱等含草酸）、植酸及其盐（麦片、麸皮等）、磷酸（盐）、膳食纤维、脂肪（脂肪酸与钙形成钙皂）、某些碱性药物（如苏打、黄连素、四环素等）。促进钙吸收？VD，某些氨基酸、乳糖等。（三）钙缺乏病：（1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；（2）中老年人：骨质疏松症（3）其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、高血压、结肠癌、男性不育有关。（四）钙过量的危害：（1）高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。（2）影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。（五）钙的良好来源：奶类及其制品、虾皮、海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品等。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。其他常量元素功能作用课下去了解。•1.锌（Zn）•主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。•（一）生理功能•（1）促进人体的生长发育；•（2）维持人体正常的食欲（含锌蛋白——味觉蛋白对味觉和食欲有促进作用）；•（3）提高人体免疫力；•（4）促进性器官正常发育；•（5）促进伤口或创伤的愈合（合成胶原蛋白的必须成分）。三.微量元素（二）锌的吸收影响锌吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纤维及某些金属离子（如铁、铜、钙）等。（三）锌缺乏症状：A:食欲降低、食欲不振、味觉异常、“异食癖”、食土癖；B:生长发育缓慢或停滞，“缺锌性侏儒症”；C:创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡；D:皮肤粗糙，免疫力下降、性发育迟缓等。网络探索——“伊朗乡村病”20世纪初的伊朗乡村也是很贫穷的，二十世纪50年代，一名英国医生在伊朗的锡拉兹地区陆续发现了11例这样的怪病患者……20岁左右男子，身材矮小，智力低下，皮肤粗糙，喜欢吃泥土。（四）Zn食物来源：•动物性食品为锌的良好来源，不仅含量丰富，而且吸收率高.•在动物性食品中，尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类