罐头食品生产许可证审查细则

罐头食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。尚未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却（二）关键控制环节。原材料的验收及处理、严格控制真空封口工序、严格控制杀菌工序。（三）容易出现的质量安全问题。1．原料变质造成感官指标不符合要求。2．加工过程中带入外来杂物及硫化铁等污染物。3．物理性胀罐或氢胀。4．强酸性的罐头食品对马口铁罐产生腐蚀造成酸败变质。5．杀菌或封口效果不好造成平酸菌败坏。6．锡超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。（二）必备的生产设备。1．畜禽水产罐头和其他罐头（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸锅等）；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。2．果蔬罐头（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。四、产品相关标准产品种类国家标准行业标准畜禽水产罐头GB/T13213-1991《火腿猪肉罐头》GB/T13214-1991《咸牛肉罐头》GB/T13215-1991《咸羊肉罐头》GB/T13512-1992《清蒸猪肉罐头》GB/T13513-1992《原汁猪肉罐头》GB/T13514-1992《清蒸牛肉罐头》GB/T13515-1992《火腿罐头》GB/T13100-1991《肉类罐头食品QB/T1351-1991《云腿罐头》～QB/T1355-1991《回锅肉罐头》QB/T1358-1991《皱油猪蹄罐头》～QB/T1374-1991《清汤蛏罐头》QB/T1375-1991《熏鱼罐头》QB/T1376-1991《凤尾鱼罐头》QB/T1377-1991《油炸马面豚罐头》QB/T1606-1992《红烧排骨罐头》QB/T1608-1992《红烧元蹄罐头》产品种类国家标准行业标准卫生标准》GB14939-1994《鱼罐头卫生标准》QB/T1609-1992《香炸鹅罐头》QB/T1610-1992《酥炸鲫鱼罐头》QB2299-1997《午餐肉》QB/T3602-1999《猪肉香肠罐头》QB/T3603-1999《猪肉腊肠罐头》QB/T3604-1999《豆豉海螺罐头》～QB/T3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》果蔬罐头GB/T13207-1991《菠萝罐头》～GB/T13212-1991《清水荸荠罐头》GB/T13516-1992《糖水桃罐头》GB/T13517-1992《青豌豆罐头》GB/T13518-1992《蚕豆罐头》GB11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》GB7098-2003《食用菌罐头卫生标准》QB/T1117-1991《什锦水果罐头》QB/T1378-1999《四鲜烤夫罐头》～QB/T1408-1991《清水冬笋罐头》QB/T1603-1992《糖水莲子罐头》QB/T1604-1992《清水莲子罐头》QB/T1605-1992《清水莲藕罐头》QB/T1611-1992《糖水杏罐头》QB/T1612-1992《红焖大头菜罐头》QB/T1688-1993《糖水染色樱桃罐头》QB/T2390-1998《桃酱罐头》QB/T2391-1998《糖水枇杷罐头》QB/T3609-1999《草莓酱罐头》～QB/T3621-1999《清水竹笋罐头》其他罐头GB/T14151-1999《蘑菇罐头》GB/T14215-1993《番茄酱罐头》QB/T1409-1991《花生米罐头》QB/T1410-1991《琥珀核桃仁罐头》QB/T1411-1991《咸核桃仁罐头》QB/T1607-1992《盐水红豆罐头》QB/T2221-1996《八宝粥罐头》QB/T1356-1991《猪肉蛋卷罐头》QB/T1357-1991《香菇猪脚腿罐头》QB/T1404-1991《榨菜肉丝罐头》QB/T3601-1999《香菇肉酱罐头》五、原辅材料的有关要求企业生产罐头所用的原辅材料必须符合QB616-1976《罐头原辅材料》和国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）及台称；（二）圆筛（应符合相应要求）；（三）干燥箱；（四）折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅。七、检验项目罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量（净重）√√√3固形物（含量）√√√汤类、果汁、花生米罐头不检4氯化钠含量√√√有此项目要求的5脂肪（含量）√√6水分√√7蛋白质√√8淀粉（含量）√√9亚硝酸钠√√*序号检验项目发证监督出厂备注10糖水浓度（可溶性固形物）√√√11总酸度（pH）√√√12锡（Sn）√√*13铜（Cu）√√*果蔬类罐头不检14铅（Pb）√√*15总砷√√*16总汞（Hg）√√*执行GB11671-2003标准的罐头不检17总糖量√√√有此项目的罐头，如果酱罐头18番茄红素√√*有此项目的，如番茄酱罐头19霉菌计数√√*20六六六√√*仅限于食用菌罐头21滴滴涕√√*22米酵菌酸√√*仅限于银耳罐头23油脂过氧化值√√有此项目的，如花生米罐头24黄曲霉毒素B1√√*25苯并[α]芘√√*有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头26干燥物含量√√有此项目的，如八宝粥罐头27着色剂√√*有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头28二氧化硫√√*29复合磷酸盐√√*有此项目的，如西式火腿罐头、其他腌制类罐头30组胺√√*鲐鱼罐头需测指标31微生物指标（罐头食品商业无菌要求）√√√32标签√√八、抽样方法根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取36罐（瓶、袋）（净含量应大于200克）。样品分成两份。一份检验，一份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。