苹果渣膳食纤维脱色工艺的研究

毕业论文苹果渣膳食纤维脱色工艺的研究StudyontheDecolorationofDietaryFiberfromApplePomace********指导老师：*****班级：**************系（部）：食品科技系专业：食品安全与检测答辩时间：二○一二年六月2-2-摘要利用H2O2对苹果渣进行脱色,得到最佳脱色工艺条件是:pH12,H2O2质量分数8%,温度100℃,处理时间2h。关键词苹果渣,膳食纤维,脱色Abstract2-3-Decolorationofapplepomacedietaryfiber(DF)byH2O2solutionwasstudied.Theoptimumconditionwere:pH12，8%ofH2O2，1000C，reactiontime2h.TheresultsprovidedusefulparametersforproducingapplepomaceDFinindustry.Keywordsapplepomace,dietaryfiber，decoloration-1-目录前言..........................................................................................................................................11材料与方法.................................................................................................................................21.1材料.......................................................................................................................................21.2主要仪器与设备........................................................................................................................21.3试验方法....................................................................................................................................21.3.1白度的测定.......................................................................................................................21.3.2持水力...............................................................................................................................21.3.3膨胀力..............................................................................................................................21.3.4制备膳食纤维工艺流程...................................................................................................31.3.5操作要点..........................................................................................................................32结果......................................................................................................................................32.1pH值对脱色效果的影响..........................................................................................................32.2液料比对脱色效果影响........................................................................................................42.3浓度对脱色效果影响.................................................................................................................42.4温度与时间对脱色效果影响.....................................................................................................52.5苹果渣脱色最佳工艺.................................................................................................................62.6脱色效果及产品性能鉴定..........................................................................................................73结论.........................................................................................................................................84参考文献.................................................................................................................................85致谢.........................................................................................................................................92-2-前言膳食纤维((DF,clietatyfiber)被称为第七营养素[1]，越来越受到广泛关注。苹果渣中含有丰富的膳食纤维，是制备膳食纤维的良好原料。为充分利用资源，可利用提取果胶后的苹果渣提取膳食纤维。由于苹果渣含有丰富的多酚类物质，在空气中极易氧化褐变，以及在提取果胶过程中，酸碱处理使果渣色泽加深，严重影响膳食纤维的感官效果和应用范围，故必须刘一苹果渣膳食纤维进行脱色处理。本研究以H2O2为脱色剂，研究了苹果渣膳食纤维的最佳脱色工艺条件。2-3-1.材料与方法1.1材料苹果渣:提取果胶后的苹果渣1.2主要仪器和设备PHS3C型精密pH计，电热恒温水浴锅，白度仪等。1.3试验方法1.3.1白度的测定采用ISO视亮度标准，测定范围0-100,WS-SDd/o色度白度计。1.3.2持水力[2}取lOmL25(蒸馏水饱和100mg膳食纤维1h,置于滤纸上沥干，将结合了水的纤维转移至表而皿称重，换算成每克纤维所携带的水的克数。1.3.3月彭胀力取100mg样品放入盛有蒸馏水并带有刻度的玻璃试管中，在室温下放置过夜。观察膳食纤维样品在试管中自由膨胀体积(mL)，换算成每克干物质的膨胀体积(mL/g)表示。2-4-1.3.4制备膳食纤维工艺流程：苹果渣明→烘干→除杂→清洗→漂白→清洗→干燥→粉碎→膳食纤维1.3.5操作要点：苹果渣是提取果胶后废弃的苹果渣，为便于保存，于800C的条件下烘干贮存。苹果渣按一定的料液比，在碱液中浸泡一段时间除杂质，洗涤，用H2O2进行脱色，洗涤数次，800C干燥，粉碎过筛，可得到灰白色苹果渣膳食纤维。2结果2.1pH值对脱色效果影响图1为不同pH对H2O2脱色效果的影响。由图1可见，随pH值增加相对白度迅速增大;当pH9时脱色效果不再明显增强;当pH12时脱色效果逐渐下降。实验条件:温度100OC,液料比8：1，H2O2质量分数为8%，处理时间为2.5h2-5-2.2液料比对脱色效果影响液料质量比对生产的处理量及今后脱水的能耗有很大影响，在保证脱色效果的前提下，应尽量降低料液质量比的比例。由图2知，8:1的液料比即可满足需要(实验条件:温度100OC,液料比8：1，H2O2质量分数为8%，处理时间3h)。液料质量比2.3浓度对脱色效果影响由图3知，H2O2的脱色能力随着质量分数的升高而加强，但当H2O2质量分数8%时，脱色效果的士曾加不再明显。（实验条件:温度100OC,液料比8：1，H2O2质量分数为8%，处理时间3h。）白度/%2-6-2.4温度与时间对脱色效果影响温度和时间对H2O2的脱色效果也有影响。由图砚可知，温度升高可以提高H2O2脱色效果，100OC色效果最好。随着处理时间的延长，脱色效果也逐渐增加，但当时间增加到一定时，脱色效果也不再增强。(实验条件:pH12,液料比8∶1,H2O2质量分数8%).白度/%H2O2浓度/%2-7-图4温度时间对脱色的影响2.5苹果渣脱色最佳工艺为了确定苹果渣脱色最佳工艺,在单因素试验基础上,采用L9(33)正交表对脱色条件进一步优化,所选定的影响因素是pH、H2O2质量分数、温度和处理时间。结果见表1。表1苹果渣漂白影响因素的正交试验PH浓度/%温度/OC处理时间/min白度/%11（11）1（6）1(80)1(60)15．68212(8)2(90)2(120)28196313(10)3(100)3(180)28．9642（12）12327.855223126.826231222.5673（13）13225.898321320.349332122.54均值I24.53323.14019.52721.680均值II25.74325.37326.45025.803均值III22.92324.68727.22325.717极差2.8202.2337.6964.1232-8-2．6脱色效果及产品性能鉴定由极差值大小可以看出,影响脱色效果的作用顺序是温度处理时间pH值H2O2质量分数。依据正交实验分析准则,最佳脱色工艺条件是:pH12,H2O2质量分数8%,温度100℃,处理时间120min。图5为苹果渣膳食纤维与市售膳食纤维商品比较情况。由图5可知,脱色后的苹果渣膳食纤维其白度效果高于玉米膳食纤维,低于大豆膳食纤维,可以达到实际应用要求。01020304050607080大豆DF玉米DF苹果DF苹果渣白度黄度图5苹果DF与商品大豆DF、玉米DF白度和黄度的比较表2为苹果渣脱色前后膳食纤维性能指标比较。由表可知,脱色除杂后,膳食纤维含量提高,持水性和溶胀却有不同程度的下降