茶叶培训资料

阳春白雪茶业1附件一：茶叶培训资料企业品牌类1.湄潭茶历史、现状梗概湄潭种茶历史悠久。唐朝陆羽在世界第一部茶叶专著《茶经》中，就有湄潭不仅能产茶，而且茶味很美的论述。宋代则有以茶叶为上贡的记载。湄潭县总面积1864平方公里，辖9镇6乡、131个村（居、社区），总人口48万是我省最大的茶区和出口红茶基地，先后被列为全国首批无公害茶叶生产示范基地县、西南茶城成为农业部定点市场，“全国重点产茶县”、“中国三绿工程茶业示范县”，曾获得“中国茶叶产业发展政府贡献奖”，西南地区唯一的“中国名茶之乡”和“最受百姓欢迎产茶地”等称号。到2010年，茶园已达到28.5万亩，其中投产茶园16.5万亩,幼龄茶园近6万亩，新建茶园6万亩。无性系良种茶园26.76万亩主要栽培品牌为国家级良种湄潭苔茶、黔湄（419、502、601、701、809）及引进的福鼎大白茶等全县无公害茶园认定面积1.5万亩，绿色食品茶认证面积0.9万亩，有机茶园面积2.86万亩。茶叶总产量1.5万吨，总产值9.13亿元，茶业综合收入13.7亿元。全县有茶叶企业、个体加工户329家。其中注册48家（国家级龙头企业1家，省级龙头企业9家，市级龙头企业8家，县级龙头企业15家），年生产能力2万吨。有46家企业通过QS认证，15家企业通过ISO认证，12家企业通过HACCP认证，6家企业（茶叶专业合作社）通过有机茶认证，1家企业通过绿色食品认证。全县茶叶企业拥有注册商标50多个，倾力打造的“湄潭翠芽”品牌已40次获国内外茶行业大奖，其中28次获国家级的金奖，2.贵州名茶介绍“湄潭翠芽”“石阡苔茶”“凤冈锌硒茶”“梵净山翠峰茶”“贵定云雾贡茶”“瀑布毛峰”都匀毛尖品质特点：香清高，味鲜浓，色翠绿，条纤细，芽细嫩，披白毫。羊艾毛峰品质特点：外形修长隽秀，色泽灰绿油润，内质香鲜味醇，汤色绿亮，爽口沁心。湄江翠片品质特点：形似瓜米，色泽翠绿，香高持久，滋味甘醇爽口，回甜浓厚。阳春白雪茶业2遵义毛峰品质特点：外形条索紧细，园直显峰，色泽翠绿润亮，白毫显露，嫩香持久，滋味清醇鲜爽。贵定雪芽品质特点：卷曲披白茸，色泽翠绿，汤色绿亮，嫩香馥郁，滋味浓爽，回甘力强。雀舌报春品质特点：外形扁平直滑，翠绿隐毫，嫩栗香明显持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽。3.“阳春白雪”概况：4．经营茶叶品类及价格？名称级别规格零售价代理价折扣黄金芽原山120g5802405折湄潭翠芽明前特级120g3502106折湄潭翠片特级120g1801086折贵州毛尖珍品144g1158069折锡兰红120g180905折茶类基础知识1.茶叶有几种分类？从基本茶类分为：红、黄、白、绿、黑、青六大类。（基本茶类：指的是采用茶树上的鲜茶叶直接加工成的茶类产品。）从再加工分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶、饮料；从生长环境分为：高山、平地、丘陵；从成品干茶形状分为：扁形、针形、片形、圆形、雀舌等；从成品聚合状态分为：散茶（一叶叶）、茶砖、末茶（粉末状）、陀状（类似窝窝头状）等；从加工程度分为：初加工、精加工、再加工、深加工；从制作方法分为：不发酵、半发酵、全发酵、后发酵；从采摘季节分为：春夏秋冬；从香型分为：毫香、嫩香、清香、花香、甜香等；2.绿茶的特点是？三绿，外形绿、叶底绿、汤色绿。不发酵茶。国家的标准规定是：用茶树新梢的芽、叶、嫩茎经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的精致茶或成品茶，保持绿色特征可供饮用的称为绿茶。香高味醇，汤青叶绿，汤色清澈明亮呈淡黄微绿色。绿茶讲究高香，以春茶最好，夏茶最差。3.绿茶是如何加工的？阳春白雪茶业3绿茶的加工可以分为四类：1.炒青绿茶：是鲜叶采用高温锅炒的方式杀青和干燥的绿茶。这是绿茶最常用的一种方式，按炒青方式又可分为以下几类：A、细嫩炒青：这是种比较费时费工的细致炒青方式，一般是用炒青锅放入少量茶业手工炒青，炒出来的都是高级的精品茶叶。代表有龙井、碧螺春。B、长炒青：最常使用的方式，炒出来的茶叶呈长条状，代表茶叶有珍眉、秀眉、贡熙。C、园炒青：把茶叶炒成圆形的珠状，代表茶有平水珠茶。2.烘青绿茶：指鲜叶杀青揉捻后使用烘干方式干燥的绿茶。从烘青质量可分为：A、细嫩烘青：指精制的烘青绿茶，出品的茶可直接饮用，代表有黄山毛峰和太平猴魁。B、普通烘青：这种处理的茶一般用于窖制花茶，代表有浙烘青、闽烘青。3.晒青绿茶：指杀青揉捻后用日光晒干的绿茶，主要用做紧压茶的原料，代表茶有滇青、川青。4.蒸青绿茶：蒸的方式杀青的绿茶。这是我国最古老的制茶方式，起源于唐宋，之后被炒青方式替代，现在只有少数茶仍使用这种方式。在日本比较流行。代表有玉露、煎茶。乌龙茶（青茶）杀青也是炒青，目的是利用高温迅速破坏叶中酶活性，固定做青品质，散发部分水分，同时通过热化学作用去除青叶中的青草气，并发展香气。目前乌龙茶杀青多用滚筒和燃气炒青机。4.红茶的特点是？红叶红汤，全发酵茶。红茶是鲜叶萎凋后揉捻、发酵、烘干的茶叶。经过发酵，茶汤叶底都呈红色，因此有了色、汤、叶红的特点。所谓的发酵是指经揉捻的鲜叶中的化学成分在有氧环境下氧化变色，从而形成的红叶红汤品质。1.小种红茶是福建省的特产，又是世界红茶始祖。叶形较工夫红茶粗大、松散，有特殊的松烟香。茶汤艳红亮丽又有桂圆汤似的甘醇。小种红茶生长地区十分重要，以生产于福建崇安县星村乡桐木关的小种红茶最好。按产地细分又分三种：A．正山小种：指桐木关内采制的精品小种红茶。B．外山小种：桐木关外（附件）产的小种红茶。C．烟小种：福建其他地区产的小种红茶。2.工夫红茶主产于福建，是我国的传统出口茶。A．正茶：工夫红茶里出产的用于饮用的正经茶。代表有滇红、川红、越红（浙江）、闽红。其中祈红（安徽）色泽金亮红眼，香气浓郁似玫瑰，被称为“群芳最”，于印度的大吉岭茶、斯里兰卡的乌伐季节茶并称世界三大高香茶。B．副茶：再加工过便于饮用的红茶，包括碎茶、片茶、末茶。3.红碎茶是指鲜叶凋萎后用机器揉切呈颗粒状的碎茶。这种茶是国际规格的商品茶，立顿袋包茶就属此类。按形状可分为碎茶、片茶、末茶等。阳春白雪茶业45.青茶的特点是？特点是汤色金黄，半发酵茶。青茶创制于清代初期，是我国的特产。发源于福建武夷山，主产于福建、广东、台湾。基本加工工艺有晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、干燥，条索粗壮，色泽青灰有光。它因既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚滋味，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，代表有铁观音、武夷岩茶。以产地可分为：1.闽北乌龙产地以福建崇安、建瓯为中心。代表有武夷岩茶。武夷岩茶是福建崇安的特产，因其茶树生于岩上土壤中而称为岩茶。标准为“在独特的武夷山自然环境下，选用适宜茶树品种进行繁育和栽培，用独特传统工艺制作而成，具有岩韵品质特征的统称武夷岩茶。”凡在武夷山70km以内的称为“名岩”，而在此外称为“丹岩”，其特征为汤色红黄亮丽，有自然花香，香气持久，有特殊岩韵。岩韵四大特点：香、清、甘、活。特种的有：水仙、大红袍、铁罗汉、乌龙；一般的有：单丛奇种、奇种、名种。大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟是武夷岩茶的四大名丛（按排名）。单丛是指经过多年品试后，鉴定为具有各自不同的自然花香的茶株，在收获时分不同的植株和风味进行单株采摘并烘干，分级销售的特技名茶。2.闽南乌龙产地以安溪为中心，是铁观音最主要的产区。代表有铁观音、毛蟹、黄金桂、本山。3.广东乌龙产地以广东饶平，丰顺为中心，代表有凤凰单丛（潮安县凤凰山）4.台湾乌龙产地分布台北、新竹、南投。按发酵程度可分三类：A．包种茶：发酵8%-10%，颜色较绿，汤色黄亮，产于台北市、桃源县、文山（品质最佳）。B．乌龙茶：发酵程度在15%-25%，代表有高山茶、冻顶乌龙。C．椪凤乌龙：当地又称膨凤乌龙，发酵程度较高，50%-60%，代表有东方美人、白毫乌龙。6.黄茶的特点是？特点是黄叶黄汤，汤色清淡，滋味清爽。黄茶创制于明代，属于轻发酵茶。基本工艺近似绿茶，只是在制作中加以闷黄。从茶芽的大小区分为：1.黄芽茶：原料细嫩。代表有君山银针（湖南）、蒙顶黄芽、霍山黄芽（安徽）2.黄小芽：原料比较细嫩。代表茶有：北港毛尖（湖南岳阳）、平阳黄汤（浙江）3.黄大芽：一芽几叶的粗叶。代表有广东大青叶、霍山大黄芽7.白茶的特点是？特点是汤色杏黄。成茶外披白毫，呈白隐绿色。创于清咸丰光绪年间，是福建的特产。制作工艺十分简单，但也十分依靠经验。为保持茶叶原形只经阳春白雪茶业5过凋萎和晾干（或烘干）。按鲜叶分：1.白芽茶：代表茶是白毫银针，有南路、北路之分。北路指福鼎产银针，采用烘干。南路产于郑和，采用晒干。2.白叶茶：代笔有白牡丹、贡眉、寿眉。8.黑茶的特点是？外形油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色，叶底黄褐。黑茶也称边销茶，因其采料简单，制作便于大量生产，价格便宜，通常销于边去少数民族。制作大致为：杀青、揉捻、渥堆、干燥，主要用于紧压茶原料。按产地分：1.湖南黑茶：天尖茶：黑茶蒸压后装于竹篓的黑茶。黑砖：压制成砖形的黑茶；其中安化黑茶常制成千两茶。2.湖北老青茶：用于压制青砖茶，主要销往内蒙。3.四川边茶：比如方包茶和常用于送礼的茯砖。4.广西六堡：其种类繁多，滋味红浓陈醇，后发酵（成茶后自然发酵）比普洱更快，通常全发酵完只需数月。可买刚制成的新茶，享受茶味有涩变陈的过程。在传统的黑茶分类中，原包括普洱。现普洱成茶外形和黑茶相似，但制作仍和黑茶有许多区别，要求也严格，应另立一个种类。9.普洱茶的特点？特点是：色泽褐红，条索整齐紧结，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红，口感甘滑、醇厚、活顺，喝来令人愉快舒适。传统分类上属于黑茶。因产地旧属云南普洱府今普洱市故得名。现泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。10.普洱茶如何分类？1.按制法分类：分为生茶和熟茶。生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。加工步骤：A、采摘：手工采摘一芽两叶为上。B、萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处散失水分，置于竹编竹篾上方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。C、杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。D、揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。E、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。阳春白雪茶业6晒青易于保留茶叶的本质原味。F、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。G、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。熟茶：是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化汤色红浓之独特品性）加工形成的茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。加工步骤：生茶毛茶—湿水—反复翻堆—出堆—解块—干燥—分级—蒸压(类似生茶蒸制过程）——干燥摊凉。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。2.依存放方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。3.依外型分类：A饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，就是老的计量单位：七两，每七个为一筒，表示七七四十九，加上外包装用的笋皮刚好2.5公斤，也代表多子多孙的含义，故名七子饼。B沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克～5克。C砖茶：长方形或正方形，