茶知识讲座

茶知识讲座第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征第二讲、茶多酚的检测--食品领域第四讲、茶饮料为什么会产生浑浊？第三讲、速溶茶第五讲、茶汤中的苦涩味形成原因？第六讲、茶叶的包装第一讲、茶叶的主要化学成分及其生理生化特征1.茶多酚【也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，茶多酚是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%，并把它作为茶叶主要的味觉特征。】【茶叶加工中根据茶多酚的氧化程度不同把茶叶分为：不发酵茶，半发酵茶，全发酵茶，后发酵茶等不发酵茶（绿茶，如西湖龙井，洞庭碧螺春），半发酵茶（乌龙茶，如铁观音，水仙，岩茶），发酵茶（红茶，如祁门红茶，滇红功夫茶），后发酵茶（黑茶，如普洱茶，六堡茶）】茶多酚的组成约占茶多酚含量的70%左右，茶叶中苦涩味的主要成分简单儿茶素：滋味醇和，苦涩味弱酯型儿茶素：滋味苦涩儿茶素黄酮类黄酮类一般以糖苷的形式存在于茶叶中，色泽黄绿明亮，是绿茶汤色的主要构成成分之一，但是单纯的黄酮不溶于水，溶于乙醇，所以只有与糖苷结合才能很好的溶解在水中。花青素含量不高，但是其苦涩味要强于茶多酚的其他组分，一般花青素含量高的茶叶滋味较为苦涩，另外，强光照射的情况下有利于花青素的积累，所以夏茶中容易有很多紫色芽，并且滋味苦涩。酚酸酚酸的组成成分多种多样，其主要为没食子酸，没食子酸并不像茶多酚的其他组分一样滋味苦涩，而是稍显酸味。当然了酚酸中的其他组分还包括了金鸡纳酸，绿原酸等。在上述的四种组分中，因为都含有酚羟基，我们把他们统称茶多酚。茶多酚由茶叶中代谢产生，是茶叶中主要的次生代谢产物，一般光照有利于茶多酚的积累，所以低纬度地区的茶叶一般滋味比较苦涩，如云南绿茶，国外的如斯里兰卡绿茶，高纬度地区滋味醇和，如江苏的洞庭碧螺春，河南的信阳毛尖等等；春茶滋味醇和，夏茶滋味苦涩。茶多酚的性质1.茶多酚的抗氧化性在食品添加剂标准GB2760中茶多酚是可以作为抗氧化剂使用的，但是由于其氧化容易变色，还有一定的苦涩味，而且不溶于油脂，所以限制了其作为抗氧化剂在食品行业中大量使用。茶多酚的酚羟基很容易失去电子而被氧化，由于苯环的原因，而自身形成稳定醌类结构，从而可以终止体内自由基的链式反应，所以是有效的自由基清除剂。在体外，可以与目标组分竞争氧化剂，所以能够起到很好的抗氧化效果。正是由于其本身极易被氧化，所以我们可以看到隔夜的茶汤会有非常明显的褐变，茶饮料在经过高温杀菌后，无论是否有添加抗氧化剂，汤色都会变黄，因为茶多酚的氧化伴随着聚合反应的进行，所以颜色变化明显。2.茶多酚的络合性茶多酚检测中最常用的方法就是酒石酸亚铁比色法，其原理就是利用铁离子与茶多酚酚羟基的络合呈蓝色这个特点喝茶有感觉到涩味吗？这个也是络合，这就是茶多酚与蛋白质的络合后口腔里形成的感觉，严格的说这个并不能叫味觉，只是一种触觉，跟辣一样。原理：口腔中的唾液其本身含有大量的粘滑的蛋白质，所以一般情况下，舌面及口腔四周是比较滑腻的，但是饮茶后，茶多酚通过与蛋白质的结合沉淀从而导致了口腔中摩擦力的增大，就是我们说的干燥的涩感。有一种假说手套模型：就是说人口腔中的蛋白质其中有些疏水结构，但茶多酚进入口腔后，会依靠其疏水端进入疏水结构内部，形成一种镶嵌模型，这样，就在舌面及口腔内壁表面形成一层不透水结构，从而导致涩味的产生。茶多酚可以与数十种金属离子发生络合反应，比如钙、锰、锌、银、汞、钒、铁、钼、铅等十五种离子与茶汤发生明显的颜色反应，生成具有特征颜色的络合物，其中钙、锌、汞、铅、银、钒等11种金属离子-茶汤络合物的溶解度较低，有沉淀出现，可以利用这一性质对茶多酚进行分离。多酚类容易与蛋白质络合沉淀，如啤酒中就经常会添加一下蛋白质胶体沉淀多酚，来提高啤酒的清澈度。3.茶多酚的生理活性自由基假说：人体器官在运行过程中，由于内在的或者外在的原因产生自由基，自由基在人体内如果得不到即使清除，就容易形成链式反应，攻击人体细胞，造成病变。羟基容易提供电子，而自身形成稳定的醌类结构，从而终止自由基的链式反应，茶多酚对人体没有危害。因为茶多酚能够有效清除人体自由基，进而衍生到茶叶的抗辐射，抗衰老等等，其实归根到底就是茶多酚具有很强的清除自由基能力。医学说：茶叶清热，解毒，名目，消炎的。近代研究发现，茶多酚具有广谱抗菌活性，对自然界中绝大多数的微生物都有抑制作用，尤其是痢疾病毒，有很强的杀灭活性，这也一定程度的说明了茶饮料中为什么很少使用防腐剂。茶叶对口腔微生物有很强的抑制，故能清新口气，对微生物导致的腹泻还能起到减缓的作用！茶叶内含物对霉菌是没有抑制活性的，所以霉菌是有可能滋生的隔夜茶并不像宣传的那样会产生毒素，只是保健价值会降低。2.生物碱生理生化特咖啡碱：在茶叶生物碱中，最主要的就要数咖啡碱了，咖啡碱是茶叶中的特征性成分之一，也是茶叶的嫩度指标，一般来说，幼嫩芽叶中的咖啡碱含量较高，粗老茶中较低；大叶种茶叶中含量高，小叶种茶叶中相对较低。在真假茶叶鉴别当中很早还有这样的鉴别方法：茶叶冲泡，氯仿萃取，然后滴加在玻璃板上，让其自然风干，可以看到针状结晶，这个就是咖啡碱了。茶叶生物碱：咖啡碱，茶碱和可可碱（含量并不高）咖啡碱味苦，在茶叶中，跟茶多酚的涩味有协同增效作用，从而构成了茶汤的主体滋味：苦涩。【茶垢其实谈不上好坏，茶垢本身的茶叶中的茶多酚吸附在杯壁上面，在长时间的累积过程中与空气或者一些金属离子反应形成的一些茶色素成分，茶色素的成分相当复杂，茶黄素我们目前已知的就有17种之多，茶红素的类别到目前位置都没有搞清楚，茶褐素就更不用说了，但是目前所知的，有蛋白质，茶多酚，咖啡碱等等参加了茶褐素的组成。一般而言，我们通常认为茶多酚以及其低聚合物具有更强的生理活性，所以谈不上说茶垢是茶叶的精华，当然茶多酚的高聚合物本身也具有一定的生理活性，所以更谈不上对人体有哪些害处了】3.茶叶氨基酸茶氨酸在茶树根部合成，然后运输到茶树幼叶当中。至今为止人们在茶叶中已发现25种氨基酸。其中茶氨酸约占氨基酸总量的50%。大多数学者认为茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外,其他植物中尚未发现。茶氨酸是茶汤滋味的主要构成成分之一，一般来说，茶多酚含量高的茶叶滋味苦涩，氨基酸含量高的茶叶滋味鲜爽，所以茶学工作者尝尝把茶叶酚氨比作为茶叶优次的一个重要指标，一般茶多酚适中，氨基酸含量高的茶叶滋味醇和鲜爽，这也是大多数名优绿茶的特征。茶氨酸在人体中具有重要的生理功能，它可以舒缓人体血压，对高血压患者大有益处，一般来说，咖啡碱兴奋人体中枢神精，氨基酸对这种由咖啡碱造成的兴奋有很强的抗桔作用，这几说一般喝茶后人们往往感觉精神舒爽的原因，所以古人也乐于把茶叶引入“静，和”的概念。4.茶色素茶叶中的色素主要包括叶绿素，胡萝卜素，花青素，然后加工过程中形成的色素依茶多酚的氧化程度不一样有茶黄素，茶红素，茶褐素等等。茶黄素色泽浅黄明亮，滋味醇和鲜爽，跟茶多酚一样，具有很强的抗氧化活性，是优质红茶中最主要的质量指标。一般茶黄素含量高的红茶汤色红艳明亮，色泽粉红。茶红素色泽红艳，滋味平淡，是红茶色素中的主要成分，一般来说，茶黄素与茶红素比例越高，红茶品质越好。5.其他芳香油：也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003％一0.02％(干茶)；一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。糖类：茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。第二讲、茶多酚的检测--食品领域第三讲、速溶茶1.速溶茶的发展历史速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产品冲水即溶，不留余渣，故得名为“速溶茶”，也因外形是晶块状又称“茶晶”。年代末到60年代初，英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办厂生产速溶茶；我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期，最先由福州商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。目前国内比较大型的速溶茶企业有：福建大闽，深宝华城，浙江茗皇，福建仙洋洋，浙江茗宝，浙江易晓，浙江绿洲，福建立兴，北京保德瑞正在筹建的有浙江塔塔，浙江东方茶叶等2.速溶茶加工原理及工艺速溶茶的生产主要包括原料处理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装等工序。1.浸提：浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程。它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程，系以扩散原理为基础，其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。水质对茶叶提取的影响：速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类、生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬度大时，能影响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于13.5mg/L时，能与茶叶中某些成分产生沉淀反应；当水中含镁盐量为0.5g/L时，将减少多酚的浸出率；当钙、镁、铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗；当水中重金属含量高时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性，还将使产品的重金属含量超标。因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶或茶饮料不可忽视的因素之—。2.过滤、离心：速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质，一定要经过离心过滤处理。速溶茶的净化方式有两种，一种是物理净化，以过滤和离心的方法除去抽提液中不溶性的大小杂质，目前比较常用的包括离心机以及超滤膜设备，去除一些大分子物质；另一种是化学净化，即通过各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶即便用冷水或硬水冲泡也具有明亮澄清的汤色。3.浓缩：茶叶浸提液的浓度很低，仅含有2%-3%的固形物，该稀提取液在经过净化处理之后必须加以浓缩，以把固形物提高到30%左右的浓度。这样不仅可以提高于燥效率，而且是增大产品颗粒直径的必备条件。目前国内使用较多的还是以真空浓缩为主，尤其是做奶茶用红茶粉时，但是对于一些比较高端的产品，企业还是倾向于膜浓缩，所以目前国内速溶茶企业都有相应的膜浓缩设备。4.干燥：干燥是速溶茶加工中的一道关键工序，对于产品的外形型状及色、香、味品质都起着决定性的作用。现行干燥速溶茶的方法主要有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种。喷雾干燥是速溶茶加工中应用最广的一种比较先进的干燥手段。其干燥原理是通过一定的方法(如高压或离心等)使浓缩后的茶汤先行雾化，然后与热空气接触，在此过程中受热雾滴上的水分迅速气化随热风排出，而固形物部分则受重力的作用落入产品收集桶中。第四讲、茶饮料为什么会产生浑浊？1.茶饮料浑浊和沉淀的形成原因及表现性状1，在浸提茶叶时进入茶汤的有机物微粒、亚微粒2，茶乳。茶多酚及其氧化产物（茶黄素，茶红素）与咖啡碱、水溶性蛋白及二价金属离子在氢键的作用下形成的络合物。此类沉淀形态为絮状，部分沉积于瓶底，部分悬浮于瓶中，一般灌装后五日左右产生，并随着时间的延长缓慢增加，一般来说，同批次生产的饮料沉淀出现的时间、沉淀量大体一致。3，亚铁离子、镁离子、钙离子等二价金属离子与蛋白质、果胶、多酚类形成的浑浊和沉淀物。此类沉淀形态为流沙装，将瓶倒置会沉降带来整平瓶浊，其一般在灌装3至4天左右产生，并随时间的延长而逐渐增加。4，在低温或体系PH值呈酸性时蛋白质呈正电，多酚类和果胶类呈负电而聚合形成不溶性悬浮颗粒。其结构较松散，沉淀颜色浅，沉淀量与温度和PH值呈显著相关。5，糖未净化好或采用硫化糖时产生的沉淀，以糖中杂质为主，悬浮于瓶底，摇动后颗粒消失并形成浑浊，其形成时间和糖的净化程度直接关联。6，微生物繁殖引起的沉淀。沉淀的状态因染菌的微生物种类不同而异，一般有丝状、线状和球状，整个体系一般都会形成浑浊，有的打开瓶盖会有异气和异味产生，有的则没有。进行微生物检测时会出现微检超标。沉淀的产生随储藏温度不同