营养学系列讲座二

营养学系列讲座yingyangxuexiliejiangzuo旅游管理系高为兵第二讲营养学基础知识一、蛋白质(Protein)蛋白质营养价值评价①蛋白质含量；②氨基酸的组成；③机体的吸收利用程度。食物中蛋白质的含量：评价食物蛋白质营养价值的基础。大豆30%~40%，鲜肉类10%~20%，粮谷类低于10%。氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。氮平衡＝摄入氮一(尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮)正常成年人体内蛋白质含量稳定，体内全部蛋白质每天有3％左右进行更新。为了安全，摄入氮高于出5%才能确认处于平衡状态。蛋白质消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。蛋白质消化率可分真消化率(netdigestibility)和表现消化率(apparentdigestibility)。摄入氮－(粪氮－粪内源氮)蛋白质真消化率＝────────────────摄入氮动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。蛋白质生物学价值(biologicalvalue，BV)蛋白质经消化吸收后，进人机体可以储留和利用的部分。BV的值越高，表明其被机体利用程度越高。必需氨基酸(essentialaminoacid):人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。共有8种必需氨基酸，对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。限制氨基酸(limitinganimoacid):食物中某一种必需氨基酸过少，影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸为限制氨基酸。谷类限制氨基酸为赖氨酸，豆类为蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。蛋白质的互补作用(complementaryaction):两种和两种以上的食物混合食用，达到以多补少的目的，使混合蛋白质的必需氨基酸更接近人体需要，提高蛋白质的生物学价值。二、脂类•脂类(lipids)：•中性脂肪(fat):脂肪和油；•类脂(lipoid):磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。•脂肪=甘油+脂肪酸•饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)•单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)•多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)•脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高,消化越低。•脂肪的主要功能:•1)供能与储能：1g脂肪在体内彻底氧化产生37．7kJ(9kcal)热能。成年人脂肪占体重的10％~20％，肥胖者可达30％~60%。•2)膳食脂肪能增加食物美味促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空。•3)帮助脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。•必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：人体不能合成的多不饱和脂肪酸。•ω-6系的亚油酸(linoleicacid,C18:2,n-6)，ω-3系的a-亚麻酸(linolenicacid,C18:3,n-3)•EFA主要功能•l)合成前列腺素(PG)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内生物活性物质的原料。•2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢。•3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。•EPA、DHA(ω-3系脂肪酸)受到关注三、碳水化物分类：糖：单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇：山梨醇、甘露糖醇寡糖：又称低聚糖3~9个单糖通过糖苷键异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖多糖≥10糖单位的聚合物可以被人体消化吸收与利用的多糖人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维碳水化物的功能供给热能人体主要的供能营养素；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖。膳食纤维新的分类方法：不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素碳水化物的供给量和食物来源；碳水化物的供给量占总热能的60~70%。碳水化物的食物来源：主要来源于淀粉，其次是单糖或双糖主要由粮食供给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。四、维生素定义：维持机体集体生命活动所必需的一类微量的低分子有机化合物。特征：不供能、不构成机体组织。分类：脂溶性(A、D、E、K)；水溶性(B组、C)。1．维生素A理化性质：维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一类物质。生理功能：视觉、视紫红质的合成与再生有关；细胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症；不同组织上皮干燥、增生及角化；食欲减低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。维生素A过量：急性中毒：一次或多次连续摄入大量VA，成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍；慢性中毒：为RDA10倍以上；致畸毒性；高胡萝卜血症(皮肤出现类似黄疸改变)。维生素A营养状况评价：维生素A营养状况分五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。血清维生素A水平成人1.5—3umol/L；血浆视黄醇结合蛋白；视觉暗适应供能测定；现场调查；相对剂量反应试验；供给量和食物来源：成人男性每天800ug视黄醇当量、女性每天700ug视黄醇当量；维生素A最好来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原类：深绿色或红黄色蔬菜和水果。2．维生素E理化性质：含苯并二氢呋喃结构，具有α生育酚生物活性的一类物质。生理功能：抗氧化作用、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用、其它。维生素E缺乏和过量：维生素E缺乏人类较少见。维生素E过量：每天摄入(800mg—3.2g)，出现肌无力、视觉模糊、俯视、恶心、腹泻及维生素k吸收利用障碍。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量不超过400mg。维生素E供给量和来源：成人10mg总生育酚。维生素E来源：植物油、麦胚、种子类、豆类及其他谷类，但类、肉类、鱼类、水果和蔬菜含量较少。在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。3．硫胺素理化性质：又称VitB1，在干燥和酸性环境中稳定，在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。生理功能：酶组成、维持正常肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。硫胺素缺乏症：缺乏时引起脚气病，主要引起神经血管系统，硫胺素摄入不足和酒精中毒是其主要原因，发病早期可以出现疲倦、烦躁、食欲不振、便秘和工作能力下降，分为三种类型：湿型、干型和混合型脚气病。婴儿脚气病多发生在3－5月龄，主要是由于母乳缺乏硫胺素，表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，可在症状出现后的了－2天内死亡。供应量和来源：5mg/4.2MJ(1000Kcal)；动物内脏(肝、肾、心)和瘦肉。4．核黄素理化性质：酸性环境下稳定，碱性环境下易于分解。生理功能：多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应；抗氧化活性。缺乏症：口腔生殖综合症(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎症、会阴皮肤炎)；儿童生长发育迟缓。供应量和来源：0.5mg/1000Kcal,孕妇增加0.3mg。主要来源为动物性食品。5．维生素C理化性质：易于被氧化二失去活性。生理功能：酶的辅酶或辅酶底物参与多种重要底生物合成过程；抗氧化。缺乏症：坏血病、牙龈肿胀和出血、球结膜出血、集体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛和关节腔积液。供应量和来源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和水果。五矿物质主要有：钙、磷、铁、碘、锌、硒、铜。钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分；维持正常生理状态所必需；参与凝血过程；参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压；各种生物膜的组成成分。钙缺乏症：婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。影响钙吸收利用因素：有利因素(维生素D、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。钙的供给量及来源：供给量成人钙的每日推荐摄入量800mg；孕妇、乳母及儿童需要量增加。食物来源牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。铁的生理功能：主要参与氧的运输；促进生物氧化还原反应。膳食中铁存在形式：血色素铁(动物性食物，仅占膳食铁5~10%，吸收达25%)；非血色素铁(植物性食物占膳食铁85%，吸收仅5%)。影响铁吸收利用因素：有利因素(维生素C、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。铁的供给量及来源：铁的每日推荐摄入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕妇和乳母25~35mg；膳食铁的良好来源：动物肝脏、全血和肉类、谢谢大家!待续