营养学试题1-yang

1一、名词解释1.氮平衡2.食物的特殊作用力3.焦糖化反应4.蛋白质互补作用5.营养素密度6.淀粉的糊化7.绿色食品8.成酸性食品9.中国居民平衡膳食宝塔10.必需氨基酸11.膳食纤维12.食物的不耐受性13.蛋白质互补作用14.必需脂肪酸15.蛋白质的变性16.碳水化合物17.不能被机体利用的多糖18.推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)19.苯丙酮尿症20.氮平衡21.膳食结构22.血糖指数23.要素膳二、填空题1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。27.老年人的饮食调味要以_______为宜。8.维生素C的良好食物来源为_____________________，长期缺乏维生素C所引起的疾病是_____________________。9.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏__________________，会患_________________病。10.动脉粥样硬化可引起_____________________和_____________________。11.人体长期铁摄入不足会导致_______________，食物铁的良好来源为________________。12.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、____________________、_____________________、油脂类。在总能量摄入量中糖类应占55％～65％，脂肪占_____________________，蛋白质占_____________________。13.植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是______。14.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。15.人体热能需要量的测定方法主要是______方法和______方法。16.为掌握居民的营养状况，应进行两方面的工作，即______和营养监测。17.完整的营养调查应包括______、______和实验室生化检查三部分。18.鲜黄花菜中含有______，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。19.蛋白质的______所反映的是蛋白质中的结合水和半结合水的多少，从很大程度上决定菜肴的口感。20.对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标=______。21..当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。24.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。26..孕妇缺钙可导致_______症。27..将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。29.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。31.母乳中铁约__________可被吸收，而牛乳中铁只有约__________左右被吸收。32.孕妇容易出现的营养缺乏症包括__________、__________和__________33.鱼类含有优质__________，其脂肪多由__________组成，胆固醇含量一般为__________左右。34.婴儿辅食添加的时间应该在__________月令开始，侄__________月令取代母乳比较合适。335.在植物中，蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是_____。36.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_____，最后变成_____。37..牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_____，可弥补尼克酸含量少的缺陷。38.人体热能需要量的测定方法主要是_____和_____。39.禽类动物的肌肉中含有一些_____，因而其抗氧化酸败的作用较强，在零下18度的冷藏条件下，禽类可保存一年而不出现腐败现象。40.调制奶粉的特点是参照_____的营养素组成与模式，对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要。41.人群鉴别是否肥胖：BMI指标=_____。42.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_____形式出现。43.鱼的脂肪含有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。44.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________。_________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。45.婴儿辅食添加从食物的数量上应该__________。46.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。47.老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。48.能增强机体耐热能力的重要元素为___________。49.创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________。50.中国人最经济、最主要的能量来源________________。51.少盐膳食中规定食盐量应低于_____________。52.肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________。53.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。54..蛋白质、脂肪、碳水化物的产热系数分别是___________Kcal/g、___________Kcal/g、___________Kcal/g。55..谷类蛋白质组成中含量最低的氨基酸是___________。56..食物蛋白质的含氮量一般是___________。57..胃肠外营养方法包括___________和___________。58..成人的能量消耗主要用于___________、___________和食物特殊动力作用。59..机体对维生素B2的需要量与___________和___________的摄入量有关。60.医院基本膳食种类一般包括普通膳食、___________、___________和___________膳食三、单项选择题1.()是人体消化吸收食物最重要的器官。A.大肠B.小肠C.胃D.口腔42.()是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的()。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以()为宜。A.1∶1-2∶1B.1∶2-1∶1C.1∶1-5∶1D.1∶1-7∶15.()是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B16.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的()。A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖7.()是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。A.钾B.镁C.铁D.钙8.()中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。A.海产鱼油B.猪油C.橄榄油D.芝麻油9.()蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。A.玉米B.大豆C.蔬菜D.水果10..从营养学角度来看，“糖醋菜椒”有效的增加了()供给量和消化吸收率。A.维生素BB.维生素B1C.维生素CD.维生素D11.胰岛素是一种同化激素，能促进组织细胞对血液中()摄取与利用，结果使血糖的浓度降低。A.碳水化合物和氨基酸B.碳水化合物和脂肪C.脂肪和氨基酸D.蛋白质和维生素12.()在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。A.尼克酸B.维生素CC.烟酸D.维生素E13.根据实验测定，最佳的味觉温度在()。A.20℃-60℃B.10℃-40℃C.30℃-50℃D.0℃-20℃14..从营养学角度来看，下列()不属于减肥食品。A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡15..()被认为是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。A.铬B.铁C.锰D.铜16..流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与()的摄入量有关。A.食盐B.味精C.醋D.酱油17..味觉的四种基本味是()A.酸、甜、苦、咸B.酸、甜、苦、辣C.酸、辣、苦、咸D.以上都不对18.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有()含量稍低，成为第一限制性氨基酸。A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸19.人体对()的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素20..乳类所含的碳水化合物全部为()，牛奶中的含量较人乳低。A.乳糖B.半乳糖C.葡萄糖D.果糖21.新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A．维生素AB．叶酸C．维生素CD．锌522.以下属于富裕病的是（）A．骨质疏松B．甲状腺肿大C．糖尿病D．佝偻病23.克山病是由于缺乏（）A．钙B．碘C．氟D．硒24.对于儿童青少年来说，其体内能量应该（）A．摄入量大于消耗量B．摄入量小于消耗量C．摄入量等于消耗量D．摄入量越大越好25.对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）A．丙氨酸B．丝氨酸C．谷氨酸D．组氨酸26.对钙吸收有利的因素是（）A．饱和脂肪酸B．维生素DC．草酸D．维生素E27.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A．混合膳食B．蛋白质C．脂肪D．糖类28.属于可溶性膳食纤维的是（）A．果胶B．木质素C．纤维素D．淀粉29.属于水溶性维生素的是（）A．维生素AB．维生素EC．维生素DD．维生素B130.以下为必需氨基酸的是（）A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丝氨酸D．苯丙氨酸31.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A．维生素AB．钙C．镁D．油脂32.高血压病人应控制摄入的矿物质是（）A．钾B．钙C．镁D．钠33.引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏（）A．维生素AB．维生素B1C．维生素B2D．维生素C34.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A．钙B．维生素AC．锌D．碘35.在体内可转化为维生素A的是（）A．维生素EB．胡萝卜素C．维生素DD．不饱和脂肪酸36.海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A．侏儒症B．克山病C．佝偻病D．夜盲症37.含类胡萝卜素丰富的食物是（）A．菠菜B．马铃薯C．白菜D．黄瓜38.粮谷类的第一限制氨基酸为（）A．赖氨酸B．苏氨酸C．亮氨酸D．苯丙氨酸39.乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（）A．鲜牛奶B．酸奶C．奶粉D．炼乳40.以下饮料中，营养价值较高的是（）A．碳酸饮料B．果汁饮料C．茶饮料D．豆奶41.属于成碱性的食物是（）A．鸡蛋B．猪肉C．大米D．橘子42.对热处理最敏感的维生素是（）A．维生素CB．维生素DC．维生素ED．维生素A43.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）A．蛋白质B．无机盐C．脂肪D．糖类44.()是人体消化吸收食物最重要的器官。A.小肠B.大肠C.胃D.口腔45.对于一个正常的成人，蛋白质的每天最低生理