营养师考试必备知识总结

1、24h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。2、24h回顾法的特点24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。3、24h回顾法的技术要点一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。在询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。24h回顾调查法一般要求在15～40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。4、设计24h膳食回顾调查表六方面内容：食物名称；原料名称；原料编码；进餐时间；进餐地点设计24h膳食回顾调查表工作程序1确定表头2确定调查对象基本内容3确定膳食回顾调查表的内容4设计表格5解释说明编写6试用7补充内容注：D3：1、早餐2、上午小吃3、午餐4、下午小吃5、晚餐6、晚上小吃D4：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典注意事项1、调查员一般从询问对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。2、用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。3、由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。4、传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。5、3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天。回顾法和膳食史法的原理和特点它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时间期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。另外，该方法想要得到人们习惯性的膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。表格设计要求膳食史法由三部分组成：第一部分是询问历史；第二部分是反复核对；最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：膳食摄入量的漏报或低估2、对食物大小或多少进行估计3、调查对象的主观因素回顾和膳食史调查结合法工作程序膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。程序1介绍工作目的2膳食摄入模式的询问3用详细食物清单来核对4调查被调查者3天的食物摄入量5描述烹饪方法6检查数量7记录注意事项（1）在一年四季的每个季节采集3～4天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中总共可采集到每位调查对象的12～16天的摄入量情况。（2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（3）应该对调查员进行有效的培训和考核。所有调查员都要达到上岗标准后才能参加调查工作。膳食摄入量调查——记账法记账调查法的原理和优缺点记账调查法多用于建有伙食账目的集体食常等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分折个体膳食摄入情况。记账调查法调查的基本方法和要点记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计其营养摄入量。记账法调查工作程序1与膳食管理人员见面2了解食物结存3了解进餐人数4了解食物购进数量5食物的消耗量情况计算和记录6计算总人日数7核对记录结果8编号与归档人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。例如，调查某幼儿园的膳食情况，如果该幼儿园三餐的能量分配为早餐30%，午餐30%～40%，某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，那么该日的总人日数为20×30%+30×40%+20×30%=24人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。注意事项1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果经较可靠。2、如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人生日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。3、在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。记账法中注意要称量各种食物的可食部。4、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。5、记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。膳食摄入量调查——称重记账法称重记账调查法的原理和优缺点由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏烽。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。相关计算方法（1）计食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总—废弃食物总量—剩余总量（2）计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数（3）计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数。标准人的概念及计算方法折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体务劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ之比得出各类人的折合系数。标准人日=标准人系数×人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数称重记账法调查表的设计工作程序1确定调查对象和家庭成员2确定需要调查家庭食物的种类3确定需要调查的天数4记录每种食物数量5设计家庭成员每人每日用餐登记表6确定调查天数和用餐人次总数7修改表格的格式8表格试用和完善注意事项1、称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。2、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。3、人日数和总人日数的计算。人日数是代表被调查者用餐的天数。工作准备调查表食物成分表食物秤和称量用具计算器或计算软件人员培训与确定调查家庭工作程序1入户2发放调查表和称量用具3填写家庭食物量登记表中的食物编码4登记家庭结存5登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。6记录就餐人数7记录剩余食物8收取调查表9根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消防量10根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数注意事项1、调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、糖果、蛋类等。2、计算食物营养成分应按照市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食百分比转换成可食部数量。3、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查。4、在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值（如幼儿园、学校和部队），可以不称量每人摄入的熟重，只称量部总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分折判断各类食物摄入量是否满足人体需要。2、膳食结构评价工作程序：1食物分折；2食物归类；3食物摄入量计算填写；4比较和分折；5评价；6建议膳食能量计算与评价2、工作程序1食物分类2计算能量摄入量3计算能量总和4计算食物供能的百分比5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例6调查结果分折与评价膳食营养素计算与评价工作程序1计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量2计算家庭混合系数公式：混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+…）÷全家总人日数程序3利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物报入量÷混合系数程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量5膳食营养素评价6数据归档膳食调查结果计算与分析2、工作程序1、核对膳食摄入记录表2计算食物摄入量3计算各种营养素摄入量程序6计算蛋白质的食物来源谷类蛋白质：32%豆类蛋白质：0%动物性蛋白质：49%其他食物蛋白质：19%其中优质蛋白质所占比例：49%（包括豆类蛋白质和动物性蛋白质）程序7计算脂肪食物来源分配动物性脂肪：29%植物性脂肪：71%程序8初步结果分折和记录程序9储存计算结果2、确定变量和编码（1）被调查表建立数据库，数据库应该包括五个变量：（2）食物编码，变量名为D1，变量长度为6位。（3）食物的质量，变量名称D2，变量长度6位。（4）进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。（5）进餐地点，变量名称D4，变量长度1位。调查数据库的建立2、工作程序1熟悉膳食调查表2编辑和确定编码3确定数据库结构4核查调查表5录入和核对6完成和储存膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：民食物摄入状况。2、居民能量和主要营养素摄入状况。3、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。4、居民膳食结构状况与膳食指南的比较。通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。3、报告的写法标题署名正文正文由两个部分构成：前言和调查报告的主体。1、调查报告的格式题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、议论、结语、参考文献、致谢等。人群膳食调查报告的撰写工作程序1撰写提纲2撰写背景和目标3描述调查方法4描述被调查的群体人口基